Pikeperch espeziatua, Jerusalemgo alkatxofa purea, sagar karpaccioa, tipula krema, ogi beltza eta erramu hostoaren kurruskaria

Tipula krema egiteko, karamelizatu azukrea estalitako kazola batean eta desglaze ardo zuriarekin. Isuri likidoa bero-erresistentea den ontzi batean eta utzi. Zuritu eta txikitu gutxi gorabehera tipula eta frijitu koilarakada 1 gurinatan. Ardo zuriari bota. Utzi sutan 15-20 minutu inguru. Ondoren, purea fin-fin irabiagailuan. Ondu gatza eta koilarakada 1 calvados dastatzeko. Utzi hozten eta bete dosifikatzaile botila batean.

Jerusalemeko alkatxofa zuritu eta gutxi gorabehera zatitu. Zuritu eta zatikatu txalota. Berotu gurina kazola batean eta izerditan bertan txalota kuboak. Gehitu Jerusalem alkatxofa zatiak txaloteei eta frijitu haiekin. Barazki salda gainean bota eta ezkai-adarrak gehitu. Egosi lapiko itxi batean 20-25 minutu inguru, gero taparik gabe egosten jarraitu likidoa ia irakiten den arte. Jarri dena bero-erresistentea den nahastailean eta pure fin-fin. Baliteke bahe batetik pasatzea. Ondu Jerusalem alkatxofa purea limoi-zuku, gatz, piperbeltza eta intxaur muskatuarekin eta berotu.

Garbitu sagar karpacciorako sagarrak, erdibitu eta moztu edo zatitu oso xerra finetan. Jarri ontzi batean eta busti limoi zukuarekin. Jarri ardo zuria irakiten ozpin baltsamikoa, erramu hostoa, ipurua eta ezkaia. Bota likido beroa sagarraren gainean, utzi hozten eta utzi mantsatzen zerbitzatu arte.

Ogi beltza gutxi gorabehera xehatu eta jarri blitz txupinera erramu hostoekin batera. Txikitu masa xehatu bat sortu arte. Berotu gurina zartagin batean eta txigortu bertan ogi beltza kurruskaria izan arte. Gatz eta piperrekin egingo zenuke. Alde batera utzi.

Pikepercharentzat, birrindu ipuruaren baia, martorri haziak eta tximista txiki-txikia mortero batean edo tximista-tximista hauts fin bat lortu arte. Arraina moztu eta forma eman. Igurtzi espezia nahasketa azalaren aldean. Berotu gurina zartagin handi batean eta frijitu arraina azaletik 3 minutuz. Itzuli zartagina, atera sutik eta utzi arraina sutan.

Zerbitzatzeko, Jerusalemgo alkatxofa pure koilarakada bat jarri plateretan eta malko bat zabaldu koilarearen atzealdearekin. Xukatu sagar xerrak eta jarri purean. Jarri tipula krema pixka bat tartean eta zabaldu ogi marroia. Jarri arraina ondoan, gatzaz ondu eta zartagineko gurinaz busti.