Lodigarri eta aglutinatzaile beganoak

Osasuntsu, beganoa eta glutenik gabeko aldi berean sukaldatu eta labean egin nahi duenak askotan galdetzen du zein loditzaile eta lotzaile erabil daitekeen. Jakina, gelatina, arrautza gorringoa, roux edo almidoia ez daude zalantzan. Ez dira beganoak, ez glutenik gabekoak edo ez dira osasuntsuak.

Zopak, saltsak, budinak - nola lotu?

Zein gelifikatzaile doa pastel veganen glazean? Eta zein dago marmelada beganoan? Zein lotzaile dago glutenik gabeko zopan eta zein saltsa osasungarrian? Nola loditzen duzu budin begano bat? Eta pastel-krema bat bezala?

Elfe Cala sukaldari gastronomikoak (lehen Grunwald) glutenik gabeko eta beganoen loditzaile eta loditzaile garrantzitsuenak eta nola erabiltzen diren azalduko du, eta begetarianoa nola izatera iritsi zen kontatzen du...

Gelatina iragana da

Txikitatik ere, gelatinaz egindako gominolak nazkagarriak iruditu zitzaizkidan! Ordurako lehen begetarianoa nuelako. Gominoletako hezurrak ez zeuden erabat nire menuan.

Baina baia freskoak, sagarrak, gereziak! Zuhaitzetatik eta zuhaixketatik bildu nezakeen ia guztia.

Jakina, laburpen fruta-opilak edo fruta-opilak ez luke izozkirik izan behar, hezurrez, kartilagoz eta animalien larruaz osatuta zegoelako, gelatinaren osagai nagusiak.

Glutenik gabeko agente loditzaileak eta loditzaileak espezialitate beganoetarako

Gaur postreak, budinak, pasteletarako glazeak edota saltsak eta kremak prestatzen ditut agente loditzaile eta aglutinatzaile natural, begano eta glutenik gabekoen laguntzaz.

Zapore-esperientzia zoragarriak sortzen dira, eta ez dira beharrezkoak gelatina edo mugako beste loditze-agente batzuk.

Landare izaerako loditzaile sinpleak irina dira. B. arto, soja edo liho irina. Baina beste hainbat modu daude budinei, kremei, marmeladari edo saltsei sendotasuna emateko.

Pozik nago nire sukalde beganoan eta glutenik gabekoan aspaldian ohiko errepertorioaren parte izan diren agente loditzaileak eta lokailuak aurkezten dizkizut.

Kontuan izan behar da loditzaile eta aglutinatzaile gehienek 10 eta 30 minuturen buruan soilik "funtzionatzen" dutela, hau da, orduan emaitza bat erakusten dute.

Kantitateak ere alda daitezke, nahi duzun koherentziaren arabera.

Agente lotzaile eta gelifikatzaile hauek guztiak zaporerik gabekoak, glutenik gabekoak, beganoak eta diabetikoentzako egokiak dira.

Sagar pektina - Gelifikatzeko agentea

Sagar pektina fruta askoren osagai naturala da, batez ere sagarra eta zitrikoen osagaia.

Pektina erostean, ziurtatu behar duzu ez dagoela amidatua. Amidatuak esan nahi du lehengaia amoniakoarekin tratatu dela.

Sagar pektina oso egokia da marmeladak gelifikatzeko edo pastelaren glazeak prestatzeko. Berotu behar da gelatzeko duen gaitasuna erakusteko.

Mermelada egiteko, erabili 15 g sagar pektina fruta kilogramo bakoitzeko, biak irakiten jarriz.

Tarta glaze bat prestatu nahi baduzu, fruta-zukua irakiten duzu limoi-zuku pixka batekin eta sagar pektinarekin. 100 ml fruta zuku bakoitzeko, 4 g sagar pektina hartzen dituzu.

Manioka, tapioka, mandioka edo yuca - loditzeko eta gelifikatzeko agentea

Manioka, brasildarren oinarrizko janaria, gure etxeko lapikoetan ezinbesteko osagai bihurtu da.

Sustraia barazki gisa gutxitan eduki arren, loditzaile gisa erabili izan da urte askotan.

Maniocaren sustraietatik –tapioka, mandioka edo yuca ere deitzen zaio– zaporerik gabeko arto-almidoia ekoizten da, hau da, bola txikien forman, tapioka perlak deiturikoak.

Ale txikiak berotzen direnean bakarrik gelifikatzen dira. Baina gero fidagarriki loditzen dute edozein konpota, esnea edo marmelada.

250 ml likido egiteko, utzi 30 g tapioka sutan 20-30 minutuz.

Mandioka irinak, berriz, ogiaren errezetak fintzen ditu eta saltsak era naturalean loditzen ditu.

Errezeta adibide bat manioka edo tapioka perlekin:

Burbuila baia gelatina tapiokarekin

• URA 250ml
• 3 koilarakada mugurdi almibarretan gozotu gabe
• 1 koilarakada koko-lore azukrea
• 30 g tapioka
• 150 g baia nahasketa izoztua
• 1 koilarakada koko-lore azukrea
• 1 koilaratxo bourbon bainila ehoa

Ekarri ura mugurdi almibarretan irakiten. Nahastu koko-lore azukrea eta tapioka eta egosi sutan 20 minutuz. Nahasi maiz, tapioka hondoan itsats ez dadin. Nahastu baia nahasketa, bourbon bainila eta koko-lore azukrea, eta nahastu tapioka nahasketara. Kendu sutik eta utzi pixka bat hozten zerbitzatu aurretik.

Locust Bean Gum - loditzeko eta lotzeko agente

Locust bean goma karraska zuhaitzaren hazietatik lortzen da.

Zuhaitzaren lekak karobia egiteko erabiltzen dira, edarien edo txokolatean kakaoa ordezka dezakeen lur koloreko hauts ezaguna.

Hala ere, leka bakoitzak gutxi gorabehera. 5-8 hazi beltz txiki. Hauek ehotzen dira eta gero postreak, kremak, budinak eta izozkiak loditzeko erabiltzen dira, baina baita saltsak, zopak, bolatxoak, spaetzle, pastelak edo mousseak ere.

Glutenik gabeko ogiaren gozogintzarako laguntza gisa ere erabil daiteke.

Karrobin goma loditzen eta lotzen denez, berotzen ez denean ere, oso ondo erabil daiteke plater hotzetan loditzeko agente gisa.

• Likido hotzetan, erabili 2 g alkarro-goma 250 ml likidorako.
• Likido epeletarako, erabili 1 g 250 ml likido bakoitzeko.
• Masa hotzeko (adibidez, postreak) erabili 1 g 0.5 l masa hotzeko.

Errezeta adibide bat karraska gomarekin:

Turmeric spaetzle karraska gomarekin

• 200 g espelta irina fin-fin xehatuta
• 2 koilarakada txiklea
• 1 koilarakada patata irina
• 2 koilarakada amaranto puztua
• 1/2-1 koilaratxo gatz naturala
• 1 koilaratxo lurreko kurkuma
• 2 koilarakada chia gel

Ore-kakoa irabiagailu batean erabilita, nahastu osagai guztiak arrautza leun bat sortu arte.

Elikagai-prozesadorerik ez dutenentzat: orea ere ederki irabiatu daiteke ontzi altu batean egurrezko koilara batekin.

Orea elastikoa eta substantzia sendoa izan behar du. Agian irina apur bat gehiago gehitu.

Spaetzle arrastu edo prentsa erabiltzen duzunaren arabera, baliteke ur pixka bat gehiago edo gutxiago behar izatea.

Oihan Beltzeko neska naizen aldetik, eskuz urratzen dut spaetzlea. Spaetzle taula eta arraspa bat behar dituzu. Ausartzen ez bazara, erabili Knöpfli ohola edo spaetzle prentsa.

Lapiko altu batean ur irakiten, gatz apur batekin eta olio koilarakada batekin, arrastu spaetzle lau bat plateretan. Ez urratu edo sakatu spaetzle gehiegi uretara aldi berean, elkarrekin itsats ez daitezen.

Azalera flotatzen duten bezain laster, atera itzazu uretatik koilara zirrikitu batekin eta jarri koladeran xukatzen.

Chia haziak - lodigarriak eta arrautza ordezkoak

Chia haziak ezin hobeak dira arrautzaren ordezko gisa eta hanburgesak, spaetzle, krepe, gofreak, ogia eta pastelak lotzeko.

Horretarako, hazietatik gel bat egiten da urarekin batera. Chia haziak urarekin kontaktuan jarri bezain pronto, likidoa xurgatzen dute. Aldi berean, hazien pisu lehorra baino 9 eta 10 aldiz astunagoa den hazien inguruan gel bat sortzen da.

Noski, ez duzu gela bakarrik erabiltzen, haziak gelarekin baizik.

Chia gel koilarakada batek arrautza ordezkatzen du. Baina horrek ez du esan nahi arrautza elurra. Hori nekez imitatu daiteke dieta beganoan. Baina hori ez da beharrezkoa, arrautzarik gabeko errezeta goxo asko daudelako, beren erara zapore gozoa dutenak, eta arrautzaren elurra galdu ez dutenak.

Chia gela honela egiten da:

Jarri 1/3 kopa chia haziak edalontzi batean 2 edalontzi urarekin eta irabiatu pikorrik egon ez dadin. Utzi beratzen 30 minutuz. Chia gel ontzi itxi batean mantentzen da hozkailuan aste 1 inguru.

Chia gelarekin errezeta adibide bat:

Untxi handia irabiatua

2 pertsonentzat

• 200 ml laranja zuku atera berria
• URA 150ml
• 4 azenario berde zurtoinak (bestela, perrexil sorta 1)
• 1 eskukada espinaka fresko
• 1 jengibre zati txiki
• 1 mukorik gabeko sagar
• 1 koilarakada tigernut gurina edo tigernut malutak (chufas)
• 1 koilarakada kumino beltz olioa
• 2 koilarakada chia gel

Nahastu osagai guztiak smoothie irabiagailu batean.

Chia hazien irtenbide alternatibo bat albahaka haziak izango lirateke.

Guar goma - loditzeko eta lotzeko agente

Guar goma guar tropikalaren beheko hazietatik lortzen da.

Guar gomak txiklearen antzeko propietateak ditu (ez da berotu beharrik lotzeko) eta, beraz, lotze-agente natural eta begetal hutsa da.

Guar txiklea arrautza-gorringoaren ordezko gisa erabil daiteke edo saltsak, saltsak eta zopak loditzeko, postreak eta fruta-pureak loditzeko eta ogiaren eta labeko produktuen koherentzia askatzeko.

Guar-oiek errezete likidoei koherentzia krematsua edo zabalgarria ematen die.

Ogia eta opilak fresko eta iraunkorrak dira luzaroan guar goma gehitzeari esker.

Lotura arina lortzeko, hartu 1 koilarakada guar goma plater hotzetan 250 ml likidotara.

Zopak eta saltsak egiteko, erabili gutxi gorabehera. 2 koilarakada maila 250 ml likido bakoitzeko.

Labean egiteko, erabili koilaratxo bat guar goma irina kg bakoitzeko.

Arrowroot Starch/Maranta Flour - Lodigarria eta arrautza ordezkoa

Maranta irina (gerzi-irina), erraz digeritzen dena eta zuntzetan aberatsa dena, Maranta arundinacea hosto tropikaleko landarearen tuberkuluetatik lortzen da. Irina oso egokia da plater beroak zein hotzak (zopak, saltsak, salsak, kazolak, gelatinak, marmeladak, lurtxoak, etab.) loditzeko agente gisa. Arrowroot almidoia ere lotzen da aldez aurretik berotu gabe.

Erabili aurretik, nahastu gezi-irina likido apur batekin.

Gezi-erroiaren almidoiaren abantaila nagusi bat da ez duela likidoa lotzen esne bihurtzen. Beraz, egoera amaituan garbi geratu behar diren likido guztietarako egokia da.

Loditzeko, hartu 2 eta 3 koilarakada arrowroot almidoia 250 ml likidotan. 2 eta 3 koilaratxoak aldez aurretik ur hotz apur batean disolbatzen dira. Disolbatutako almidoia likidora nahasten da eta, behar izanez gero, poliki-poliki irakiten da. Ondoren, irakiten laburki eginda.

Arrautzaren ordezko gisa, nahastu 3 koilarakada gezi-almidoi koilarakada 1 urarekin ordezkatu beharreko arrautza bakoitzeko.

Psyllium azala - Loditzailea

Baliteke psyllium azala kolon garbitzeko sendabideen osagai gisa ezagutzea. Baina psyllium-aren azala ez dira inola ere hesteak garbitzeko soilik erabiltzen.

Loditzeko eta lotzeko agente gisa ere barneko aholkuak dira eta postreei eta kremei irmotasuna eman diezaiekete egosi gabe.

Psyllium azala puzten uzten bada ale-esnea, almendra-esnea edo koko-esnea bezalako produktuetan, masa solido bat sortzen da eta horrekin pasteletarako betegarriak ere sendotu daitezke.

Lagin errezeta psyllium azalarekin:

Tartak betetzeko koko ahabi krema

• 2 lata koko esne, bakoitza 400 ml
• 100 g azukre hautsa kanabera azukre gordinarekin egina
• 2 koilarakada psyllium azala
• 200 gramo ahabi

Ireki koko-esnearen lata eta bota koko-esnearen nahasketaren zati solidoa ontzi batera (erratu koko-esnearen zati likidoa hozkailuan metalik gabeko ontzi batean gehiago erabiltzeko, adibidez zopak egiteko). Irabiatu krema egiteko beste osagai guztiak irabiagailuarekin. Nahastu ahabiak eta hozkailuan jarri ordu batzuetan krema finkatu arte.

Kudzu - Lotze-agente indartsua

Kudzu lekaleen familiako landare igokari bat da eta Asiatik dator. Japoniako medikuntza tradizionalean kudzu sendabelar gisa erabiltzen da hainbat osasun arazotarako. Odoleko azukre-maila, kolesterol-maila eta baita odol-presioa ere erregulatzen ditu.

Hala ere, kudzu erroa artoa edo gari-almidoia baino sukaldaritza-kalitate nabarmen handiagoak dituen landare-almidoia egiteko ere erabil daiteke. Haien lotze-ahalmena ere bi aldiz handiagoa da, adibidez, B. gezi-irinarena baino. Kudzuaren beste onura batzuk bere zapore neutroa eta platerei ematen dien testura leuna dira.

Kudzu ur pixka batekin disolbatu eta platerak prest egon baino lehen gehitzen da. Ez da gehiegi egosi behar.

Zopak loditzeko, gehitu kudzu koilarakada 1 ml likidoari.

Agar-Agar - gelifikatzailea

Agar-agar gelifikatzaile ezaguna da, alga gorrietatik lortzen dena.

Agar-agar kaloriarik eta zaporerik gabekoa da eta kontu handiz dosifikatu behar da. Hautsa aproposa da pudinak, pastelen glaseak, gelatina eta marmeladak gelifikatzeko.

Agar-agar sukaldaritza "normalean" erabili ohi den gelatinaren ordezko zoragarria da. 6 gelatina-orritarako, hartu ¾ koilaratxo agar-agar (baina beti jarraitu agar-agar paketean dauden prestatzeko argibideak).

Agar-agar ezarri ahal izateko, egosi behar da. Beraz, alga hautsa ez da egokia plater hotzetan.

Nahastu behar den agar-agar hautsaren kantitatea likido hotzean eta jarri irakiten.

500 ml likidorako, hartu ¾ koilaratxo agar-agar.

750 ml likidorako, hartu koilaratxo bat agar-agar.

Errezeta adibidea agar-agarrekin:

Coco cotta panna cottaren ordez

• 600 ml koko esne
• 2 koilarakada koko-lore azukre (edo dastatzeko)
• 1 ½ maila koilarakada agar-agar
• 200 g mugurdi izoztuak
• ½ kopa ur
• 2 koilarakada koko-lore azukrea
• 1 koilaratxo bainila ehoa
• 3 laranja xerra organiko
• Dekoraziorako lore lehorrak

Ekarri koko-esnea koko-lore azukrearekin eta agararekin irakiten. Irakiten jarri eta alde batera utzi.

Lerrokatu 4 pannacotta molde filmarekin. Bota koko-esnearen nahasketa eta hoztu.

Bitartean, mugurdiak irakiten utzi laburki gainerako osagaiekin, eta utzi hozten. Kendu laranja xerrak zerbitzatu aurretik.

Bota koko krema sendoa prestatutako plateretara. Gainean bainila mugurdiak koilara batekin zabaldu eta lorez apaindu.

Irish Moss (Carrageenan) - Tarta gordinak egiteko

Irlandako goroldioa alga gorri bat da (gritleweed edo Islandiako goroldioa ere deitzen zaio). Proteina %10 inguru eta mineralak %15 inguru ditu.

Alga gorrien zelulen paretak polisakarido kantitate handiz osatuta daude, eta horregatik gelifikatzen dira urarekin kontaktuan jartzen direnean.

Irish Moss postreetan, izozkietan, astinduetan, pasteletan eta abarretan erabil daiteke. Elikagai gordinaren sukaldaritzan, elikagai gordinak eta "gazta" pasteletarako betegarriak gelifikatzeko erabiltzen da.

Irlandako goroldioa lehorrean lor dezakezu lineako denda askotan, batez ere janari gordinaren espezialitateetan.

Irlandako goroldioa honela prestatzen da:

Garbitu irlandar goroldioa (½ kopa) ur korrontearen azpian. Ondoren, ur hotzetan busti (guztiz murgilduta egon behar da) eta utzi 24 orduz beratzen.

Orain bota ura eta nahastu irlandar goroldioa 1 ½ edalontzi urarekin irabiagailuan oso intentsiboki koherentzia krematsua lortu arte.

Irlandako Goroldio Gela postreetan, izozkietan, irabiatuetan eta abarretan gehi daiteke, eta hozkailuan mantenduko da 2 aste inguru.

Irlandako goroldioarekin errezeta goxoak aurki ditzakezu ingelesezko "Sweet Gratitude - A New World of Raw Dessert" liburuan, adibidez, B. Tiramisua, moka ezkontza tarta, mugurdi tarta, etab. – noski, dena gordina da, beganoa, eta glutenik gabekoa.

Animalien ikerketetan kartzinogenoa dela frogatu da, baina animaliek eguneroko kalorien ehuneko 5 karragenano moduan (kantitate handia) jaso zuten edateko uretan, eta hori hilabete askotan. Aldi berean, animaliei substantzia kimiko kartzinogeno espezifikoak eman zizkieten minbizia sortzea sustatzeko.

Beraz, urtean karragenano batzuekin tarta bat egiten baduzu, zalantzarik gabe, ez du minbizia sortuko.

Lucuma - Lodigarri leuna, gozotasun leunarekin eta fruta freskoarekin

Lucuma ere oso ezaguna da janari gordinaren sukaldaritzan. Sapota familiako fruituak dira. Peru, Txile eta Ekuadorko mendialdeetatik datoz.

Lucuma fruituek aguakate berde biribilak dirudite. Zuntz, betakaroteno, B bitaminak eta burdin iturri bikainak dira.

Lucuma fruituak lehorrak eta hautsak dira eta gero lodigarri leun gisa erabil daitezke.

Hautsak irabiatuei eta kremei koherentzia leuna ematen die.

Lucumak zapore gozoa ere baduenez, janaria loditzeaz gain apur bat gozotu ere egiten du.

Lucuma hautsaren usain goxoa oso ondo nahasten da izozkiarekin, jogurtekin, haurrentzako janariarekin, irabiatuak, edari energetikoak eta postreekin. Lucuma diabetikoentzat ere egokia da.

Lagin errezeta Lucumarekin:

Lucuma izozkia

• 2 koilarakada koko olioa
• 3 koilarakada lucuma hautsa
• 150 ml almendra esnea
• 1 koilarakada koko-lore azukre (edo dastatzeko)
• 1 platano
• 3 koilarakada baia

Nahastu osagai guztiak irabiagailuan pasta lodi batean. Jarri izozkailuan 30 minutuz. Izozki zoragarria prest dago.

Ondo pasa probatzen, sukaldatzen, labean eta gozatzen!