آیا سیب زمینی با جوانه زدن سمی می شود؟

اگر فقط مجموعه ای از نمونه های چروکیده با لکه های سبز و جوانه های بلند در سطل سیب زمینی وجود دارد چه باید کرد؟ آیا هنوز می توانید آنها را بخورید؟

در حالی که فردریک کبیر در سال 1756 مجبور به سرپیچی از مقاومت دهقانان با دستور به اصطلاح سیب زمینی خود شد و مجبور بود عملاً کشت سیب زمینی را تحمیل کند، امروزه دیگر چنین متقاعدسازی لازم نیست - مزایای سیب زمینی مدت هاست که در اطراف وجود دارد: مغذی است. خوشمزه و سالم با این حال، هنگام دست زدن به سیب زمینی باید چند نکته را در نظر گرفت، زیرا به عنوان یک گیاه شب بو حاوی موادی است که اصلا برای ما مفید نیستند: گلیکول آلکالوئیدها.

گلیکول آلکالوئیدها - سموم مقاوم در برابر حرارت

دکتر نوربرت هاس، که به عنوان رئیس موسسه Max Rubner در Detmold، با مواد شیمیایی غذا سروکار دارد، می‌گوید: حدود 95 درصد از این گلیکوآلکالوئیدها در پوست بیرونی سیب‌زمینی یافت می‌شوند.

این دانشمند فوراً از پوست کندن یا حداقل پوست کندن سیب زمینی قبل از خوردن آن حمایت می کند، زیرا گلیکوآلکالوئیدها برای ما سمی هستند. حتی پختن یا حتی سرخ کردن عمیق چیزی را تغییر نمی دهد، زیرا این مواد بسیار مقاوم در برابر حرارت هستند و فقط در دمای بالای 200 درجه تجزیه می شوند.

آستانه مسمومیت پایین است

نوربرت هاس می‌گوید مصرف گلیکوآلکالوئیدها می‌تواند منجر به ناراحتی، درد معده و اسهال شود، و این از غلظت یک میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است.

بنابراین یک بزرگسال با وزن 70 کیلوگرم می تواند 300 تا 350 گرم سیب زمینی پوست کنده قبل از رسیدن به آستانه مسمومیت بخورد، کودکی با وزن 10 کیلوگرم فقط 50 گرم است. این زیاد نیست. با این حال، سیب زمینی پوست کنده یا پوست کنده را می توان با خیال راحت بیش از پنج برابر مصرف کرد.

موضوع ذخیره سازی

سطح گلیکوآلکالوئید همچنین به ذخیره سیب زمینی بستگی دارد که باید در دمای چهار تا شش درجه سانتیگراد و در تاریکی نگهداری شود. زیرا سیب زمینی در مواجهه با نور سبز می شود: نشانه ای از تشکیل کلروفیل است که به خودی خود بی ضرر است، اما در عین حال منجر به افزایش گلیکوآلکالوئیدهای سمی می شود. نوربرت هاس توصیه می کند، بنابراین مناطق سبز جدا شده باید سخاوتمندانه حذف شوند و سیب زمینی های کاملا سبز باید دور ریخته شوند.

میکروب ها سخت هستند

اگر شرایط نگهداری بهینه نباشد، سیب زمینی زودتر جوانه می زند. فرآیندی که در آن، طبق گفته نوربرت هاس، تمام مواد با ارزش موجود در غده شکسته شده، مرتب شده و به جوانه های سیب زمینی فرستاده می شود. در میان چیزهای دیگر، غلظت گلیکوآلکالوئید بسیار بالا را می توان در آنجا یافت که حتی 30 تا 50 برابر بیشتر از ناحیه پوسته است.

بنابراین جوانه های بسیار سمی سیب زمینی نباید تحت هیچ شرایطی خورده شوند. این دانشمند هشدار می دهد که حتی مصرف یک تا دو گرم می تواند عواقب جدی داشته باشد.

سموم دوباره به غده مهاجرت می کنند

در مرحله جوانه زنی، خود غده نیز باید با احتیاط درمان شود. اینجا جایی است که گلیکول آلکالوئیدها از میکروب ها به آن جابجا می شوند. از طول جوانه 3 تا 5 سانتی متری، سطح سیب زمینی نیز افزایش می یابد، یعنی سطوحی که برای سلامتی مضر هستند.

به عبارت دیگر، برداشتن میکروب ها بی فایده است. یک عمل رایج اما پرخطر، زیرا با گلیکوآلکالوئیدها انتقال از آستانه مسمومیت یک میلی گرم در هر کیلوگرم از توده بدن به دوز کشنده سه تا پنج گرم زیاد نیست.

گلیکوآلکالوئید کمتر = شیمی بیشتر

در اواسط دهه 1980 در سوئد نشان داده شد که گلیکوآلکالوئیدها چقدر می توانند خطرناک باشند. یک سری از بیماری‌های جدی پس از اینکه یک نوع سیب‌زمینی به دلیل آب و هوا، مقدار زیادی گلیکوآلکالوئید تولید کرده بود، در آنجا شیوع پیدا کرد.

اگرچه این یک استثناست، اما تعجب می‌کنیم که چرا این مواد مدت‌ها پیش از سیب‌زمینی تولید نشده‌اند. این قبلاً در اسرائیل محقق شده است، اما فقط از طریق مهندسی ژنتیک - و این برای ما غیرقابل تصور است، نوربرت هاس، که همچنین پرورش دهندگان را در یک درگیری می بیند:
سیب زمینی برای دفاع از خود در برابر شکارچیان به گلیکوآلکالوئید نیاز دارد. اگر مکانیسم‌های حفاظتی خود را از دست بدهند، به مواد شیمیایی بیشتری نیاز است. و این به سختی به نفع مصرف کنندگان خواهد بود.

از سیب زمینی لذت ببرید (با دقت)

سیب زمینی و گلیکوآلکالوئیدها به نوعی به هم تعلق دارند. آیا به همین دلیل است که ترجیح می دهید بدون غده سالم به طور کامل این کار را انجام دهید؟ نوربرت هاس می‌گوید: مطلقاً نه، فقط مراقب باشید و چند چیز را به خاطر بسپارید: در مکانی خنک و تاریک نگهداری کنید، جوانه‌ها و سیب‌زمینی‌های سبز رنگ سبز را نخورید، و برای حفظ امنیت، همیشه آن را بردارید. پوست.
و دیگر چه؟ نوربرت هاس می گوید: بگذارید حواس صحبت کنند: اگر طعم آن به سمت تلخی گرایش پیدا کند، این نیز نشانه ای از افزایش غلظت گلیکوآلکالوئید در سیب زمینی است. بنابراین برای مصرف مناسب نیست.