قارچ های خوراکی و فواید بسیاری برای سلامتی آنها

اعم از قارچ، قارچ، یا قارچ صدفی – قارچ های خوراکی محلی ما حداقل دو چیز مشترک دارند: طعم خوشمزه و بسیار سالمی دارند!

قارچ خوراکی سالم با خواص دارویی

قارچ های خوراکی اغلب دست کم گرفته می شوند و اغلب فقط در مقادیر کم مصرف می شوند. کمتر کسی می داند که قارچ، شیتاکه و قارچ صدفی خواص درمانی جالبی دارند. اگرچه قارچ‌های دارویی خاصی وجود دارد که بیشتر آن‌ها از آسیا می‌آیند و به عنوان مکمل‌های غذایی یا دارو مصرف می‌شوند، مانند قارچ B. قارچ Cordyceps که شما را قوی و کارآمد می‌کند یا قارچ دارویی Reishi که با سرطان مبارزه می‌کند، درد آرتریت را تسکین می‌دهد. کبد را سم زدایی می کند

با این حال، در این مقاله به قارچ های خوراکی می پردازیم که از نظر مواد مغذی نیز به قدری غنی هستند که اثر درمانی خاصی دارند و به راحتی می توانید آن ها را بیشتر در برنامه غذایی شخصی خود قرار دهید.

پادشاهی قارچ

قارچ ها واقعاً موجودات شگفت انگیزی هستند زیرا ترکیبی بین حیوانات و گیاهان هستند و یک پادشاهی کاملاً مستقل در میان موجودات زنده تشکیل می دهند. اگرچه آنها مانند گیاهان بی تحرک هستند، اما مانند حیوانات و انسان ها اکسیژن تنفس می کنند و از مواد آلی (مانند چوب، حشرات) تغذیه می کنند. علاوه بر این، قارچ ها مانند گیاهان دارای دیواره سلولی هستند. با این حال، دیواره سلولی قارچ ها از سلولز ساخته نشده است، بلکه مانند پوسته حشرات از کیتین ساخته شده است.

امروزه حدود 100,000 گونه قارچ در سراسر جهان شناخته شده است، اما تخمین زده می شود که بیش از پنج میلیون گونه باشد. هر گونه قارچ دارای معماری خاصی است. وقتی قارچ ها از زمین بلند می شوند، با یک چتر و کلاه با اعتماد به نفس ظاهر می شوند. اما آنچه در دیگ های آشپزی ما به پایان می رسد، تنها بخش کوچکی از قارچ واقعی است.

زیرا این فقط بدن میوه است که فقط به صورت پراکنده رخ می دهد و برای تولید مثل استفاده می شود. بقیه قارچ ها به شکل میسلیوم در زیر زمین یا در چوب درختان زندگی می کنند. میسلیوم که از نظر بصری با ریشه گیاهان مقایسه می شود از رشته های بسیار بلند و نازک (هایف) تشکیل شده است که برای جذب آب و غذا عمل می کنند.

بسیاری از قارچ ها وارد همزیستی با گیاهان می شوند. هیف ها به دور ریشه درختان در خاک می پیچند و قندهای تولید شده توسط درخت را جذب می کنند. در عوض، قارچ ها مواد مغذی درختان را تامین می کنند. انواع خاصی از قارچ ها و گیاهان به ویژه نزدیک هستند.

به عنوان مثال، B. the bolete یا زعفران معمولاً در پای کاج قرار دارد، در حالی که قارچ توس - همانطور که از نامش پیداست - شرکت توس را ترجیح می دهد. همچنین به همین دلیل است که جمع کننده های باتجربه قارچ دقیقاً می دانند که نرها ترجیح می دهند کجا در جنگل باشند.

قارچ خوراکی در آشپزخانه

انسان از عصر حجر قارچ می خورد. حتی در زمان های قدیم، قارچ های خوراکی را با خشک کردن آنها حفظ می کردند و برای زمستان های سخت ذخیره می کردند. در قرون وسطی، آنها را به عنوان غذای مردم فقیر می دانستند، اما در دوران باروک، آنها یک بار دیگر به عنوان یک غذای لذیذ واقعی در نظر گرفته می شدند.

قارچ ها اولین قارچ هایی بودند که در اروپا - به طور دقیق تر در فرانسه - در حدود سال 1650 کشت شدند. متفاوت در ژاپن: اینجا z. ب- قارچ شیتاکه حداقل 2,000 سال است که کشت می شده است.

امروزه قارچ های خوراکی در سراسر جهان از شهرت بالایی برخوردار هستند و سهم مهمی در تغذیه سالم دارند. روش های تهیه آن بسیار متنوع است: می توانید قارچ ها را به صورت خام بخورید، سرخ کنید، خورش یا آب پز کنید. قارچ ترشی در روغن یا سرکه یا آسیاب شده به صورت پودر نیز در آشپزخانه استفاده می شود. قارچ خشک را نیز می توان استفاده کرد، اما ابتدا باید قبل از مصرف یا پردازش بیشتر خیس شود.

تنها در اروپای مرکزی صدها نوع قارچ خوراکی وجود دارد که قارچ‌های دکمه‌ای، لوستر، قارچ صدفی، قارچ پورسینی، مورل، ترافل، قارچ محرک واقعی و قارچ شیتاکه از جمله محبوب‌ترین قارچ‌ها هستند زیرا تقریباً در همه جا قابل خرید هستند. اما گونه های کمتر شناخته شده ای مانند شوالیه بنفشه که به عنوان کاهش دهنده فشار خون در نظر گرفته می شود، قارچ خوراکی بسیار خوبی است.

قارچ ها سالم هستند زیرا…

... آنها تامین کنندگان با کیفیت بالا طیف وسیعی از مواد مغذی حیاتی هستند:

قارچ پروتئین ارزشمندی را فراهم می کند

برخی از قارچ ها در مقایسه با بسیاری از انواع سبزیجات از نظر پروتئین بسیار غنی هستند - به خصوص قارچ پورسینی با 5.5 درصد پروتئین. قارچ، قارچ صدفی و لوستر هنوز ۲ تا ۳ درصد را تامین می‌کنند، اما از نظر پروتئین غنی‌تر از اسفناج یا کلم بروکلی نیستند.

فیبر غذایی در قارچ

قارچ حاوی مقدار زیادی فیبر است که به هضم غذا کمک می کند، از سرطان روده بزرگ محافظت می کند و خطر حملات قلبی را کاهش می دهد. اگرچه انجمن تغذیه آلمان (DGE) مصرف 30 گرم فیبر غذایی در روز را توصیه می کند، اما در کشورهای صنعتی به طور متوسط ​​فقط 20 گرم مصرف می شود.

قارچ ها سرشار از همی سلولز هستند، فیبری که احساس سیری ایجاد می کند، که می تواند برای افرادی که اضافه وزن دارند جالب باشد. همچنین حجم مدفوع را افزایش می دهد و عبور غذا از مجرای روده را تسریع می کند.

یک ویژگی خاص قارچ، کیتین فیبر رژیمی است که قبلاً ذکر شد. به همین دلیل است که برخی افراد نمی توانند قارچ را به راحتی هضم کنند. برعکس، اگر قارچ به دفعات بیشتر سرو شود، هضم غذا می تواند در طولانی مدت تحریک شود.

نکته: هرچه قارچ ها را ریزتر خرد کنید یا وعده های غذایی قارچ خود را بهتر بجوید، کیتین بیشتر قابل هضم است.

محتوای فیبر غذایی بستگی به نوع قارچ دارد. به عنوان مثال، 100 گرم قارچ تازه حاوی حدود 2 گرم، قارچ 5.5 گرم، قارچ پورسینی 7 گرم و ترافل تا 16 گرم فیبر است. در مقایسه، در میان سبزیجات، نخود سبز در میان سبزیجات پیشتاز است و حاوی حدود 5 گرم فیبر است.

مواد معدنی موجود در قارچ

قارچ ها مقادیر مناسبی از مواد معدنی مانند پتاسیم، آهن، سلنیوم و روی را فراهم می کنند.

پتاسیم

کمبود پتاسیم می تواند با از دست دادن اشتها، شل شدن عضلات و آسیب به عضله قلب همراه باشد. قارچ ها از جمله غذاهای غنی از پتاسیم هستند و به عنوان مثال حاوی B هستند. 20 درصد بیشتر از گوشت پتاسیم دارند. قارچ‌ها، قارچ‌ها و خوک‌ها به ویژه در اینجا قابل توجه هستند، دوز توصیه شده روزانه پتاسیم را می‌توان تا 30 درصد با بخشی از قارچ تازه پوشش داد.

اهن

برخی از قارچ ها مانند B. the chanterelle - منبع ویژه ای از آهن هستند و بنابراین با مصرف منظم از کم خونی (کم خونی)، کمبود سیستم ایمنی و بسیاری از پیامدهای دیگر کمبود آهن جلوگیری می کنند. 100 گرم لوستر تازه حاوی 6.5 میلی گرم آهن است که نیمی از نیاز روزانه 10 تا 15 میلی گرم را پوشش می دهد.

سلنیوم

سلنیوم در برابر رادیکال های آزاد محافظت می کند، سیستم ایمنی را تقویت می کند و هورمون های تیروئید را فعال می کند. DGE مصرف 30 تا 70 میکروگرم سلنیوم در روز را برای جوانان و بزرگسالان توصیه می‌کند، زیرا کسانی که مقدار کمی از این عنصر را مصرف می‌کنند، خطر ابتلا به عفونت‌ها را افزایش می‌دهند. با این حال، به گفته محققان، ارتباط بین کمبود سلنیوم و بیماری هایی مانند سرطان، بیماری های قلبی عروقی و روماتیسم نیز وجود دارد. بنابراین خوردن غذاهای حاوی سلنیوم، از جمله قارچ، اهمیت بیشتری دارد.

قارچ پورسینی بومی جنگل های ما یکی از بهترین منابع سلنیوم است، ۱۰۰ گرم آن حاوی ۱۸۴ میکروگرم است. در مقایسه، محتوای سلنیوم قارچ شیتاکه 100 میکروگرم و قارچ توس 184 میکروگرم است.

روی

خواه متابولیسم، سیستم ایمنی، یا هورمون ها: روی بسیاری از وظایف مهم را در بدن انجام می دهد. طبق گفته سازمان جهانی بهداشت (WHO)، مقدار توصیه شده روزانه 12 تا 15 میلی گرم روی است.

محتوای روی قارچ با ماهی قابل مقایسه است و بین 0.5 تا 1 میلی گرم است. با کمی کمتر از 0.9 میلی گرم، قارچ صدفی در انتهای بالای این مقیاس قرار دارد، در حالی که قارچ پورسینی بسیار فراتر از آن است، یعنی 1.5 میلی گرم روی را فراهم می کند.

ویتامین های موجود در قارچ

قارچ همچنین به تامین نیاز روزانه ویتامین A، ویتامین B و ویتامین D کمک می کند.

ویتامین A

پیامدهای کمبود ویتامین A شامل B. افزایش حساسیت به عفونت، خشکی مو تا ریزش مو، تاری دید، کمبود آهن و افزایش خطر ابتلا به سرطان است. ویتامین A به طور عمده در بافت حیوانی یافت می شود، اما پیش سازهای آن مانند B. بتاکاروتن نیز در گیاهان و قارچ ها وجود دارد و در بدن به ویتامین A تبدیل می شود.

متوسط ​​نیاز روزانه 1 میلی گرم ویتامین A است که معادل 6 میلی گرم بتاکاروتن است. 100 گرم لوستر تازه حاوی 0.2 میلی گرم ویتامین A است که می توانید 20 درصد نیاز روزانه خود را با آن تامین کنید.

ویتامین B

همچنین از نظر ویتامین های گروه B، قارچ ها نباید مورد تمسخر قرار گیرند. ب- 100 گرم قارچ تازه حاوی 35 درصد دوز توصیه شده روزانه ویتامین B5 و 28 درصد ویتامین B2 است، در حالی که قارچ صدفی تا 0.2 میلی گرم ویتامین B1 دارد و پوشش مورد نیاز آن 20 درصد است.

علاوه بر این، قارچ منبع بسیار ارزشمندی از نیاسین است و باید از این نظر با گوشت و ماهی برابری شود. شما می توانید 100 درصد نیاز روزانه به نیاسین (B3) خود را تنها با 100 گرم لوستر تازه پوشش دهید.

ویتامین D

در آلمان تا 90 درصد از بزرگسالان از کمبود ویتامین D رنج می برند.

ویتامین D نمی تواند توسط خود بدن تولید شود. از سوی دیگر، غذا فقط به مقدار کمی کمک می کند تا نیاز ویتامین D را پوشش دهد و بنابراین تقریباً می توان از آنها غفلت کرد. فقط ماهی مقادیر مربوط به ویتامین D را فراهم می کند. اما این موضوع برای گیاهخواران یا وگان ها مطرح نیست. قارچ ها می توانند در اینجا کمک کنند. اگرچه آنها نمی توانند نیاز ویتامین D را نیز پوشش دهند، می توانید به پوشش آن کمک کنید - یعنی با 2 تا 3 میکروگرم ویتامین D.

اثرات قارچ بر طب چینی

دانشمندان باستان قبلاً می دانستند که قارچ را می توان نه تنها به عنوان غذا بلکه به عنوان دارو نیز استفاده کرد. پس نوشت z. ب. پلینیوس بزرگ در اثر خود "Naturalis Historia" (تحقیق طبیعی) گاه در مورد اثر شفابخش پولیپور کاج اروپایی که در برابر بیماری های روده ای و پوستی به کار می رفته است.

بسیاری از کتاب‌های گیاهی دیگر در طول قرن‌ها دنبال شدند، به عنوان مثال B. "کتاب گیاهی" اثر آداموس لونیسروس، که در سال 1679 منتشر شد، که در آن قارچ‌های دارای خواص دارویی جایگاه دائمی دارند. به عنوان مثال، از گوش یهودا برای التیام تومورها استفاده می‌شد، بوی بد بو در مقابله با نقرس کمک می‌کرد، و قارچ عسل به عنوان ملین استفاده می‌شد که منشأ نام (جهنم - به معنای جهنم - در الف) به طور واضح نشان می‌دهد.

اما پس از آن دانش در مورد خواص درمانی قارچ های خوراکی بیشتر و بیشتر به فراموشی سپرده شد - حداقل در غرب. این در درجه اول به این دلیل است که - به غیر از قارچ - هیچ کس نمی دانست که چگونه می توان آنها را کشت و استفاده صنعتی بنابراین امکان پذیر نبود.

با این حال، در شرق آسیا - به ویژه در ژاپن، چین، اندونزی و کره - وضعیت بسیار متفاوت است. در اینجا، جایی که طب سنتی و مدرن می توانند به طور مسالمت آمیز همزیستی کنند، قارچ های دارویی همیشه از محبوبیت بی نظیری برخوردار بوده اند. میوتراپی (داروی قارچ) از یک سو با سنت باستانی متخصصان طبیعی و از سوی دیگر توسط مطالعات بالینی مشخص می شود. اتفاقاً، اصطلاح میوتراپی را می توان به محقق قارچ پروفسور جان ایوان للی ردیابی کرد و پیشنهادات کاربردی زیر از دانش بی نظیر وی ناشی می شود.

اما در سال های اخیر علاقه به خواص دارویی قارچ در جهان غرب نیز احیا شده است. عامل تعیین کننده این بود که افراد بیشتری - چه دانشمندان و چه غیر دانشمندان - به طور فزاینده ای مشتاق روش های درمانی جایگزین (از جمله طب سنتی چینی) هستند. این دانش دوباره کشف شد که نه تنها قارچ های آسیایی، بلکه بومی ما نیز از نظر دارویی ارزشمند هستند. اکنون می خواهیم سه مورد از آنها را با جزئیات بیشتری به شما معرفی کنیم.

قارچ از سرطان محافظت می کند

این قارچ در کشورهای آلمانی زبان به عنوان Egerlinge نیز شناخته می شود و از محبوب ترین قارچ های خوراکی است. انواع مختلفی از قارچ وجود دارد، اما اگرلینگ دو اسپور (Agaricus bisporus) بیشترین فروش را دارد. این قارچ به اصطلاح پرورشی، کشت‌شده‌ترین قارچ خوراکی در جهان است - سالانه حدود 1.5 میلیون تن تنها در اروپا و آمریکای شمالی تولید می‌شود.

این قارچ برای افرادی که مایل به کاهش وزن هستند ایده آل است، اما مبتلایان به نقرس، دیابتی ها و بیماران فشار خون بالا نیز باید این قارچ خوشمزه را بیشتر در منوی غذایی خود بگنجانند. محتوای کم سدیم و گلوکز، محتوای پتاسیم و ویتامین بالا و همچنین فیبر گوارشی به این واقعیت کمک می کند که بیماران مذکور می توانند به ویژه از قارچ بهره مند شوند.

این قارچ هنوز در آسیا سنت طولانی ندارد، اما در حال حاضر یکی از قارچ های دارویی شناخته شده است. بنابراین، آنزیمی به نام تیروزیناز، z. B. محافظت در برابر اشعه ماوراء بنفش، اعطا اثر ضد فشار خون. علاوه بر این، درمانگران چینی به مادران شیرده توصیه می کنند که به طور منظم قارچ بخورند زیرا می توانند تولید شیر را افزایش دهند.

در این میان، برخی مطالعات نشان داده اند که قارچ ها - از جمله قارچ دکمه ای - با تومورها مقابله می کند. دانشمندان چینی z. به عنوان مثال، نشان داده شد که عصاره قارچ می تواند 90 درصد مهار رشد را در تومورهای بدخیم بافتی ایجاد کند.

محققان مرکز سرطان شهر امید در نزدیکی لس آنجلس نیز نشان داده اند که قارچ ها اثر ضد سرطانی دارند و z. ب. کند کردن رشد تومورهای سینه. این به این دلیل است که قارچ ها آنزیم آروماتاز ​​را که در تشکیل استروژن نقش دارد، مهار می کنند. از این نظر، خوردن قارچ نیز اثر پیشگیرانه دارد.

کاربرد:

قارچ به ندرت به عنوان قارچ خشک ارائه می شود، اما می توان آن را به صورت تازه در تمام طول سال خریداری کرد. اما برای اینکه از قدرت شفابخشی قارچ لذت ببرید، باید 100 تا 150 گرم آن را 2 تا 3 بار در هفته مصرف کنید.

قارچ صدفی سطح کلسترول را تنظیم می کند

قارچ صدفی یا قارچ صدفی (Pleurotus ostreatus) تقریباً در همه جای دنیا یافت می شود. روی تنه و شاخه های درختان رشد می کند، زیرا از لیگنین موجود در چوب تغذیه می کند. در آلمان، راش معمولی زیستگاه ترجیحی آن است. قارچ صدفی قارچ خوراکی بسیار محبوبی است و به همین دلیل در مقادیر زیادی کشت می شود – سالانه حدود 2.5 میلیون تن در سراسر جهان برداشت می شود.

در TCM، قارچ صدفی خشک استفاده می شود، به عنوان مثال B. برای تقویت رگ ها و شل کردن تاندون ها استفاده می شود. اما قارچ صدفی در طب مدرن نیز نامی برای خود دست و پا کرده است. پس بدن میوه های خشک z را پیدا کنید. B. در چین برای درمان کمر و سفتی اندام و تاندون، در حالی که در جمهوری چک از عصاره قارچ صدفی برای جلوگیری از سطوح بالای کلسترول استفاده می شود.

مطالعه ای که توسط دانشگاه لایبنیتز در هانوفر انجام شد نشان داد که مصرف منظم قارچ صدفی می تواند تاثیر مثبتی بر سطح چربی خون داشته باشد.

20 دانش آموز با سطح کمی کلسترول بالا به مدت سه هفته خود را در خدمت علم قرار دادند. در حالی که یک گروه روزانه 600 میلی لیتر سوپ قارچ صدفی خشک می خوردند، گروه کنترل به همان میزان سوپ گوجه فرنگی دریافت می کردند. در آن دسته از افراد مورد آزمایش که سوپ قارچ خوردند، کاهش قابل توجهی در تری گلیسیرید - عوامل خطر برای بیماری های قلبی عروقی و التهاب لوزالمعده - در مقایسه با گروه کنترل مشاهده شد. علاوه بر این، کاهش قابل توجهی در کلسترول LDL "بد" و غلظت کلسترول کل در خون "گروه قارچ" اندازه گیری شد.

علاوه بر این، محققان اسلواکی از موسسه تحقیقات تغذیه در براتیسلاوا دریافتند که قارچ صدفی یکی از داروهای پیشگیری کننده از نظر سرطان روده بزرگ است (3). هرکسی که قارچ صدفی می خورد برای فلور روده خود کار خوبی انجام می دهد که گاهی به دلیل کیتین است. خود روده نمی تواند از کیتین غیرقابل هضم استفاده کند، اما باکتری های روده می توانند. پس از خوردن قارچ، تعداد باکتری‌های مطلوب روده افزایش می‌یابد، زیرا پلی‌ساکاریدهایی که کیتین را به‌ویژه خوشمزه می‌کنند، افزایش می‌یابد. به این ترتیب یک محیط فلور روده سالم ایجاد می شود که برای حفظ سلامتی بسیار مهم است.

کاربرد:

به منظور تنظیم سطح کلسترول، روزانه 3 تا 9 گرم قارچ صدفی خشک و پودر شده توصیه می شود. پودر قارچ را می توان به شکل کپسول مصرف کرد، اما همچنین می تواند به عنوان مثال در چای گرم یا سوپ هم زده شود.

درپوش جوهر سلول های تومور را مسدود می کند

کلاهک جوهر (Coprinus comatus) به قارچ مارچوبه یا قارچ جوهر نیز معروف است و بومی اروپاست. دوست دارد خود را در کنار جاده ها و در چمنزارها نشان دهد، اما شهرهای ما را نیز به عنوان زیستگاهی برای خود کشف کرده است. بنابراین حتی در وسط شهرک های مسکونی، اغلب گروه های بزرگ Crested Tints وجود دارد. قارچ‌ها با کلاه‌های بیضی تا زنگوله‌شکل مشخص خود از نماتدهای کوچک تغذیه می‌کنند که به نوبه خود نشان می‌دهند که قارچ‌ها چه موجودات شگفت‌انگیزی می‌توانند باشند.

درپوش جوهر فقط در دوران کودکی و جوانی خود به عنوان یک قارچ خوراکی عالی در نظر گرفته می شود زیرا همنوعان بزرگتر به مایعی جوهر مانند ذوب می شوند - که نام آن نیز از آنجا گرفته شده است. در واقع از قارچ های پوسیده برای ساختن نوعی جوهر استفاده می شد که می شد با آن نوشت.

یکی دیگر از ویژگی های خاص کلاهک جوهر این است که یکی از معدود قارچ های خوراکی قابل پرورش است. مشکل این است که قارچ باید خیلی سریع مورد استفاده قرار گیرد زیرا حتی نمونه های جوان نیز به زودی پس از برداشت جوهری می شوند. به همین دلیل، Schopftintling در درجه اول توسط علاقه مندان پرورش می یابد.

در TCM، جوهر کرک به عنوان تقویت کننده هضم توصیف می شود و همچنین در درمان هموروئید استفاده می شود. محققان چینی در آزمایشات خود نشان داده اند که این قارچ ۱۰۰ درصد اثر بازدارنده رشد تومورهای بدخیم بافت همبند و حمایت کننده و ۹۰ درصد روی کارسینوم ارلیش (تومور سلولی پوست) دارد.

مطالعه ای توسط دانشگاه حیفا در اسرائیل نشان داده است که اجزای خاصی از سایه مو مکان های گیرنده هورمون های جنسی روی سلول های تومور را مسدود می کند. به این ترتیب، سرطان های وابسته به هورمون مانند سرطان سینه یا پروستات می توانند تأثیر مثبتی داشته باشند.

اثر کاهش قند خون Schopftintling نیز بسیار جالب است. یک قارچ شناس آلمانی به نام کرونبرگر که خود از دیابت رنج می برد، در دهه 1960 آزمایش هایی را روی خود انجام داد. او کشف کرد که قارچ قند خون را کاهش می دهد. از آن زمان، در مطالعات مختلف علمی ثابت شده است که حتی مقدار کمی از قارچ باعث افزایش ترشح انسولین یا کاهش قند خون در دیابت نوع 1 و 2 می شود و به هیچ وجه کمتر از داروهای معمولی نیست - اما بدون ایجاد عوارض جانبی

کاربرد:

برای اینکه قارچ جوهر اثر خود را افزایش دهد و قند خون را تنظیم کند، باید به طور منظم مصرف شود – روزانه ۱۰۰ تا ۲۰۰ گرم قارچ تازه توصیه می شود. اما می توانید از 100 تا 200 گرم قارچ خشک و پودر شده نیز استفاده کنید که - بسته به علاقه - z. ب. ماست، سوپ یا خورش را می توان اضافه کرد. همچنین می توان از عصاره جوهر سایه استفاده کرد که به موجب آن نصف قاشق چایخوری تا یک قاشق چای خوری کامل از عصاره را با کمی آب یا چای گیاهی دو بار در روز مخلوط می کنند. درمان قارچ باید حداقل به مدت سه ماه انجام شود.

شاه قارچ صدفی می تواند حافظه را تقویت کند

قارچ صدف پادشاه (Pleurotus eryngii)، همچنین به عنوان قارچ صدف پادشاه شناخته می شود، در اروپا رشد می کند، اگرچه در آلمان به ندرت در طبیعت یافت می شود. مشخصه آن رایحه قوی و دلچسب آن است که شباهت زیادی به قارچ پورسینی دارد. قارچ خوراکی این مزیت را دارد که در حین پخت باقی می ماند. از طرفی برای مصرف خام کمتر مناسب است زیرا هضم آن سخت است.

قارچ صدفی شاهی سرشار از آنتی اکسیدان است و بر اساس یک مطالعه، می تواند تاثیر مثبتی بر آلزایمر داشته باشد. یکی از دلایل اصلی آلزایمر استرس اکسیداتیو است.

برای مطالعه تایوانی، موش ها به مدت شش هفته با قارچ صدف شاه تغذیه شدند. پس از آن زمان، کمبود حافظه او بسیار بهبود یافته بود، در حالی که رسوبات پلاک معمولی آلزایمر کاهش یافته بود. بنابراین، محققان گمان می‌کنند که قارچ صدف شاه می‌تواند حافظه را در انسان تقویت کند.

10 نکته برای مقابله با قارچ

پروفسور Lelley - محقق معروف قارچ که می توان از قارچ درمانی استفاده کرد - توصیه می کند: "قارچ بخورید تا عمر طولانی تری داشته باشید!" - اما فقط در صورتی که نه قارچ‌های خوراکی فاسد و نه دم کرده در ظرف پخت نریزند. با این حال، اگر با احتیاط از قارچ ها استفاده کنید، می توانید هم از مزیت آشپزی و هم از اثر شفابخش "چوبدان" بهره مند شوید.

بنابراین می توانید قارچ ها را جمع آوری کنید

قارچ های خوراکی را می توان از جولای تا نوامبر در چمنزارها و جنگل ها جمع آوری کرد، اما فصل پاییز بهترین فصل است. در هر صورت، مهم است که تنها نمونه هایی که به وضوح قابل شناسایی هستند برداشته شوند. اگر در مورد برخی از قارچ ها مطمئن نیستید، به هیچ وجه نباید آنها را بخورید، بلکه ابتدا با مرکز مشاوره قارچ تماس بگیرید.

قارچ ها را به آرامی از خاک بیرون بیاورید. این مهم است زیرا اغلب ویژگی های شناسایی مهمی در انتهای ساقه ها وجود دارد که در شناسایی مفید هستند. سپس باید دوباره سوراخ را با خاک بپوشانید تا میسلیوم خشک نشود. بهتر است قارچ های خیلی جوان و همچنین نمونه های قدیمی را در جایی که هستند رها کنید. به خاطر داشته باشید که بیشتر مسمومیت‌های قارچی ناشی از وزغ نیست، بلکه قارچ‌های فاسد و قدیمی است.

بهتر است قارچ های جمع آوری شده را در سبدهای هوادار حمل کنید تا مدت بیشتری تازه بمانند. شما همچنین باید قارچ هایی را که نمی توانید به وضوح شناسایی کنید، جداگانه نگه دارید، زیرا به عنوان مثال، قارچ کلاهک مرگ می تواند بهترین قارچ های خوراکی را با ریختن هاگ به قارچ تبدیل کند.

مراقب دو برابر سمی باشید

برخی از قارچ های خوراکی دوتایی سمی دارند که هنگام جمع آوری قارچ باید بتوانید آنها را از هم تشخیص دهید. به عنوان مثال، دوتایی غیرقابل خوردن قارچ پورسینی، بولتوس صفراوی است که طعم بسیار تلخی دارد. دوتایی سمی قارچ چمنزاری قارچ کلاهک مرگ است که می تواند منجر به مرگ شود.

چتر آفتابی که طعم و بوی دلپذیری دارد و دارای یک حلقه کشویی زیر کلاه است، تعدادی دوتایی نیز دارد که برخی از آنها سمی هستند و برخی دیگر نه. اگر حلقه (سرآستین) قابل جابجایی نیست، می توانید مطمئن باشید که این یک چتر آفتابی نیست، بلکه شاید یک قارچ غول پیکر سمی است.

همچنین، دریابید که آیا محدودیت یا ممنوعیت جمع آوری در منطقه شما وجود دارد یا خیر.

آیا قارچ ها رادیواکتیویته و فلزات سنگین را ذخیره می کنند؟

تقریباً 40 سال از حادثه ویرانگر راکتور در چورنوبیل می گذرد - و برخی از قارچ های وحشی هنوز به رادیواکتیویته آلوده هستند. میزان آلودگی هم به تنوع و هم به محل بستگی دارد.

کمترین آلودگی، گونه هایی هستند که روی چوب رشد می کنند، به عنوان مثال B. قارچ صدفی، در حالی که z. B. بولته شاه بلوط به شدت آلوده در نظر گرفته می شود. روسیه و اوکراین گاهی اوقات تحت تأثیر قرار می گیرند، اما کشورهای اروپای شرقی مانند مجارستان و جنوب آلمان و سوئیس نیز تحت تأثیر قرار می گیرند.

از آنجایی که قارچ ها فلزات سنگینی مانند کادمیوم یا جیوه را نیز انباشته می کنند، DGE توصیه می کند بیش از 250 گرم قارچ وحشی در هفته نخورید. کودکان و زنان باردار باید احتیاط ویژه ای داشته باشند و اگر می خواهید در خطر باشید، بهتر است از قارچ های پرورشی استفاده کنید.

وقتی قارچ میخرید

نه تنها هنگام جمع آوری، بلکه هنگام خرید در سوپرمارکت نیز مراقب باشید. عرضه قارچ هایی که قبلاً فاسد شده اند غیر معمول نیست. این به این دلیل است که قارچ ها اغلب به اشتباه یا برای مدت طولانی ذخیره می شوند. وقتی قارچ ها فاسد می شوند، سموم ایجاد می شود که می تواند منجر به مسمومیت قارچ شود. بنابراین هنگام خرید آنها، مطمئن شوید که قارچ ها در بسته بندی هوا قرار نگرفته باشند (مثلا در پلاستیک).

همچنین باید از خرید قارچ های خشک، لکه دار یا حتی کپک زده خودداری کنید. برای نمونه های بزرگتر مانند قارچ پورسینی، می توانید تست تازگی نیز انجام دهید: به سادگی با انگشت اشاره خود کلاه را به آرامی فشار دهید. اگر نرم باشد و جا بیفتد، قارچ به احتمال زیاد خراب است.

نحوه نگهداری قارچ

همانطور که می دانید قارچ ها فقط برای چند روز تازه می مانند. قارچ های وحشی بهتر است در همان روز تهیه شوند. از آنجایی که قارچ ها به نور، گرما و فشار بسیار حساس هستند، باید آن ها را در یک ظرف قابل نفوذ هوا یا در کیسه کاغذی در محفظه سبزیجات یخچال نگهداری کنید.

قارچ ها را منجمد کنید

قارچ ها همچنین برای انجماد عالی هستند تا ماندگاری آنها افزایش یابد. اما قبل از آن باید آنها را به خوبی تمیز کنید و به صورت ورقه یا تکه برش دهید و سپس برای مدت کوتاهی بلانچ کنید. به سادگی قارچ ها را در آب نمک در حال جوش بریزید، آنها را بیرون بیاورید و با آب سرد آنها را شوکه کنید. سپس قارچ ها را خوب آبکش کنید. بهتر است هر قطعه را جداگانه خشک کنید. قارچ ها را می توان حدود 6 ماه در فریزر نگهداری کرد.

قارچ ترشی

به غیر از Tintlingen، می توانید تمام قارچ های خوراکی جوان، سفت و بدون کرم را در آبگوشت، روغن یا سرکه ترشی کنید. بهترین قارچ های ترشی عبارتند از B. porcini، قارچ دکمه ای، قارچ، تحریک کننده، یا قارچ کره ای.

برای ترشی قارچ در روغن زیتون ابتدا 1 لیتر سرکه شراب خوب، 0.5 لیتر آب، 2 قاشق غذاخوری نمک و ادویه های دلخواه را بجوشانید و 2 کیلوگرم قارچ اضافه کنید و بگذارید 5 تا 10 دقیقه بپزد. سپس دم کرده را بریزید و قارچ ها را روی یک پارچه تمیز پهن کنید و بگذارید چند ساعت خنک شود. مهم است که دیگر قارچ های پخته شده را با دست لمس نکنید. در این فاصله ظروف شیشه ای قابل آب بندی مورد نیاز را استریل کنید.

در آخر لیوان را با یک لایه قارچ پر کنید و روی آنها را با روغن زیتون مرغوب بپوشانید – تا زمانی که لیوان پر شود – و در آن را محکم ببندید. همیشه مطمئن شوید که تمام قسمت های قارچ به خوبی با روغن زیتون پوشانده شده باشد، در غیر این صورت کپک ایجاد می شود.

قارچ خشک

همچنین این علم موشکی نیست که قارچ های خود را خشک کنید. ابتدا باید آن ها را از وسط نصف کنید یا نازک برش بزنید و سپس در دمای حدود ۴۰ درجه سانتی گراد خشک کنید. آب‌گیری برای این کار بهتر است، اما می‌توانید از فر نیز استفاده کنید. می توانید برش های قارچ را روی یک ورقه پخت که با کاغذ پخت پوشانده شده یا روی توری سیمی قرار دهید. تابع همرفت را انتخاب کنید یا فر را یک ترک باز بگذارید.

یک جایگزین خشک کردن هوا است. قارچ‌ها را نیز به صورت ورقه‌ای برش می‌دهند، روی رشته‌ها نخ می‌زنند و در مکانی سرپوشیده (مثلاً اتاق زیر شیروانی) آویزان می‌کنند. در فصل گرم، تکه‌های قارچ را می‌توان روی پارچه یا کاغذ روغنی گذاشت و در آفتاب خشک کرد.

قارچ های خشک شده باید در بسته نگهداری شوند.

قارچ را آماده کنید

اول از همه، شعار استفاده نکردن از کنسروها است، زیرا بیش از نیمی از مواد ارزشمند در طی فرآیند نگهداری از بین می روند. قارچ های منجمد را نباید قبل از پختن ذوب کرد.

قبل از تهیه قارچ وحشی، باید آنها را کاملا تمیز کنید. می توانید آنها را به آرامی زیر آب جاری بشویید یا خشک کنید. با این حال، قارچ ها را در آب نگذارید، زیرا آنها مانند یک اسفنج خیس می شوند و عطر خود را از دست می دهند. بهتر است بعد از شستن آنها را به آرامی خشک کنید. قارچ های پرورشی را می توان با یک پارچه مرطوب پاک کرد.

قارچ را خام بخورید؟

جدا از این، باید بدانید که اکثریت قریب به اتفاق قارچ ها در حالت خام سمی هستند! اینها شامل قارچ‌هایی است که به طور گسترده کشت می‌شوند، اما به طور کلی نه. زیرا قارچ، شیتاکه و قارچ پورسینی را می‌توان به‌صورت خام در مقادیر معمول تقریباً مصرف کرد. 50 گرم، به عنوان مثال B. یک شبه (در یخچال) در آب لیمو، روغن زیتون، نمک دریا، سیر، و سبزی ترشی مزه دار کنید.

اگر به طور کلی قارچ ها را خیلی خوب تحمل نمی کنید و سیستم گوارشی حساسی دارید، باید این قارچ ها را نیز حداقل به مدت 15 دقیقه حرارت دهید، زیرا اگر برای مدت کوتاهی پخته شوند، هضم آن ها دشوار است. موارد زیر صدق می کند: هرچه آنها کوچکتر بریده شوند، هضم آن آسان تر است - اگرچه ما همیشه به این نکته اشاره می کنیم که اغلب به اندازه تکه ها دلیل نمی شود، بلکه غذا خوردن شدید و عدم تمایل به جویدن زیاد علت است. اگر در آرامش غذا بخورید و راحت بجوید، ناگهان قادر خواهید بود غذاهای زیادی را که قبلاً باعث ناراحتی شما شده بودند، تحمل کنید.

آیا می توانید قارچ ها را دوباره گرم کنید؟

اتفاقاً به راحتی می توانید ظروف قارچ را دوباره گرم کنید. برای دهه‌ها هشدارهایی در مورد این موضوع وجود داشت، اما این فقط به این دلیل بود که در روزهای قدیم یخچالی وجود نداشت و قارچ‌های پخته شده به راحتی خراب می‌شدند. اما اگر ظرف قارچ خود را یک شب در یخچال گذاشتید، می توانید آن را گرم کنید و روز بعد یا فردای آن روز از آن لذت ببرید.