John Myers
فهرست
show
دستورالعمل ها
قفسه فرانسوی:
- برای قفسه فرنچ شده، تکه گوشت را بین استخوان های دنده به تکه های جداگانه تقسیم کنید تا 5 عدد برش درست شود. آنها را در تابه داغ از دو طرف در روغن کمی سرخ کنید.
- سپس به صورت جداگانه در کیسه های وکیوم ببندید و در یخچال قرار دهید. برای سرو، سوسیس را در حمام آب با دمای 59 درجه سانتیگراد حدود یک ساعت بپزید
- سپس مجدداً دو طرف را در تابه مختصری تفت دهید. به صورت پاشیده شده با فلفل دلمه ای و فلفل تازه سرو کنید.
پوره جعفری و سیب زمینی:
- سیب زمینی ها را حدود 30 دقیقه در پوست بپزید. در حالی که هنوز داغ است پوست آن را بگیرید و از طریق پرس سیب زمینی فشار دهید. خامه و کره را در قابلمه ای گرم کنید.
- سیب زمینی های فشرده را هم بزنید. با نمک و جوز هندی مزه دار کنید.
- در یک خردکن جعفری، پنیر کوهی، سیر و روغن زیتون را پوره کنید تا پستو درست شود.
- پستو را با پوره مخلوط کرده و سرو کنید.
برگ و هویج کلم بروکسل:
- برای برگ های کلم بروکسل، برگ های بیرونی را از کلم بروکسل جدا کنید. اینو دور بریز
- برگ های داخلی زیبا را بشویید و حدود دو دقیقه در آب نمک در حال جوش بریزید و در آب یخ خیس کنید. سپس در تابه ای کره بریزید و با فلفل دلمه ای و نمک مزه دار کنید.
- برای هویج های لعاب شده، هویج ها را پوست بگیرید، به دلخواه تکه تکه کنید و در یک بخارپز روی حمام آب به مدت 12-14 دقیقه بخارپز کنید.
- کره را در تابه داغ کرده و هویج ها را به مدت ۲ تا ۳ دقیقه بپزید. ادویه ها و شربت افرا را اضافه کنید و هویج را با آن لعاب دهید.
دمی گلیس:
- برای Demi Glace، استخوان و پای گوساله را بشویید و خشک کنید. استخوان های گوساله را با کمی روغن مخلوط کرده و در دمای 200 درجه سانتیگراد روی حرارت بالا و پایین حدود 30 تا 40 دقیقه تفت دهید.
- استخوان ها را از فر خارج کنید و بگذارید کاملا خنک شوند. در همین حین پیاز، هویج و کرفس را ریز خرد کنید.
- بی رنگ را در یک قابلمه بزرگ با کمی روغن سرخ کنید. سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و برای چند دقیقه تفت دهید، البته نه خیلی قوی.
- سبزیجات نباید تلخ شوند! استخوان ها و پای گوساله را در قابلمه بریزید، برگ بو و فلفل را اضافه کنید و با 7 لیتر آب سرد پر کنید.
- سپس آن را به جوش بیاورید. به محض جوش آمدن آب، حرارت را به میزان قابل توجهی کاهش دهید. حباب ها فقط باید به صورت پراکنده ظاهر شوند.
- بگذارید 10 ساعت بجوشد. در این فاصله، فومی را که بارها و بارها ایجاد می شود، از بین ببرید.
- پس از گذشت زمان پخت، استخوان ها را جدا کرده و مایه را از صافی آبکش کنید. بگذارید خنک شود و چربی زدایی کنید. تمام مراحل صندوق پایه را تکرار کنید.
- به جای اضافه کردن 7 لیتر آب سرد، 5 لیتر آب اولیه از دسته اول را اضافه کنید و با 2 لیتر آب پر کنید.
- برای تهیه دمی گلاس، حالا موسیرها را تقریبا خرد کنید. شراب را با موسیر به حدود 300 میلی لیتر کاهش دهید و از صافی رد کنید.
- به مایه اولیه (5 لیتر) اضافه کنید و بسته به ذائقه خود، همه چیز را با حرارت ملایم به 1 لیتر کاهش دهید. با کمی نمک، فلفل و ادویه بازی به میزان دلخواه مزه دار کنید.
تغذیه
خدمت: 100gکالری: 94کیلوکالریکربوهیدرات: 2.9gپروتئین: 1.6gچربی: 7.1g
