ترس از گلوتامات در غذا بی اساس است

بدون تقویت کننده طعم، بدون گلوتامات - این همان چیزی است که بسیاری از تولید کنندگان مواد غذایی خود را تبلیغ می کنند. این تصور اشتباهی را ایجاد می کند که گلوتامات باید به نوعی ناسالم باشد.

در مورد این است:

گلوتامات همه جا هست

گلوتامات یک تقویت کننده عطر و طعم است که توسط تولید کنندگان مواد غذایی و سرآشپزها برای طعم دادن به غذاها استفاده می شود. پر و خوش طعم تر . منظور ما وقتی به صورت محاوره ای در مورد گلوتامات صحبت می کنیم این است نمک های اسید گلوتامیک . در بیشتر موارد، مونوسدیم گلوتامات نمک به عنوان تقویت کننده طعم استفاده می شود. با این حال، ترکیبات دیگری نیز ممکن است، به عنوان مثال با کلسیم یا منیزیم به جای سدیم، که همچنین دارای خواص افزایش دهنده طعم هستند.

گلوتامات و اسید گلوتامیک اغلب به جای یکدیگر استفاده می شوند زیرا اسید در بدن تجزیه می شود. این بدان معنی است که به سرعت به ترکیب یونی خود تجزیه می شود - یک یون گلوتامات و یک یون هیدروژن تشکیل می شود.

گلوتامیک اسید در همه جای طبیعت یافت می شود

گلوتامات یا اسید گلوتامیک به طور طبیعی در بسیاری از غذاها از پنیر پارمزان و گورگونزولا گرفته تا گوجه فرنگی و قارچ یافت می شود. گلوتامیک اسید یک آمینو اسید، یک بلوک ساختمانی اساسی برای پروتئین ها است و بنابراین در هر چیزی که زندگی می کند وجود دارد. گیاهان، حیوانات و مردم خودشان آنها را می سازند. حتی شیر مادر حاوی اسید گلوتامیک است.

گلوتاماتی که بدن ما خودش می سازد، گلوتامات درون زا نامیده می شود. عملکردهای مختلفی در بدن دارد. از جمله، تأثیر قابل توجهی بر رشد سیستم عصبی دارد و همچنین این ماده به عنوان منبع مهم انرژی برای روده ها عمل می کند. گلوتامات، یعنی نمکی که به عنوان تقویت کننده طعم اضافه می شود، گلوتامات اگزوژن نامیده می شود.

کشف گلوتامات

Kikunae Ikeda ژاپنی در سال 1908 خواص تقویت کننده طعم مونو سدیم گلوتامات را کشف کرد. گفته می شود که او در حال صرف شام با خانواده خود بود که متوجه شد طعم سوپ بهتر از حد معمول است. او متوجه شد که کامبو، جلبک دریایی که معمولا در غذاهای ژاپنی استفاده می شود، منجر به انفجار طعم و مزه ای لذیذ می شود.

ایکدا تجربه خود را از میز شام به آزمایشگاه برد. او جلبک دریایی را به قطعات مولکولی مجزا جدا کرد و یافت: گلوتامات که از نظر شیمیایی به شکل مونوسدیم گلوتامات تثبیت کرد.

توصیف طعمی که این اتصال ایجاد می کند دشوار است. در هیچ یک از چهار مزه اصلی شناخته شده تا آن مرحله نمی گنجد: شیرین، شور، ترش و تلخ. بنابراین ایکدا نام خود را به آن داد: Umami به . در این میان سلول های حسی چشایی متناظر نیز در انسان شناسایی شده و اومامی در سلسله ذائقه های اساسی قرار گرفته است.

به همین دلیل است که باید در مورد:

گلوتامات به عنوان یک تقویت کننده طعم بحث برانگیز است

بسیاری از مردم از گلوتامات می ترسند زیرا در گذشته با چندین بیماری جدی مرتبط بوده است. با این حال، اثرات بیماری زا به وضوح ثابت نشده است.

مطالعات شواهدی ارائه کرده اند که نشان می دهد اختلالات در متابولیسم درون زا، یعنی خود بدن، متابولیسم گلوتامات می تواند با بیماری هایی مانند آلزایمر، پارکینسون یا اسکلروز جانبی آمیوتروفیک (ALS) مرتبط باشد.

این کاملاً عجیب نیست، زیرا گلوتامات یک پیام رسان مهم در مغز است و در آنجا بسیار فعال است. اما آنچه مهم است این است گلوتامات درون زا مشکل است، نه گلوتامات برون زا که با غذا مصرف می کنیم. دومی معمولاً نمی تواند از سد خونی مغزی که ناحیه اطراف مغز ما را از بقیه بدن جدا می کند و محافظت می کند عبور کند. این دروازه به همین صورت باز نمی شود، افزایش ناگهانی فشار خون، تشنج های صرع یا سکته مغزی را می طلبد.

بدون خطر سرطان در مقادیر طبیعی

همچنین احتمال سرطان زا بودن گلوتامات وجود داشت. محققان آمریکایی در مطالعه‌ای دریافتند که تومورهای تهاجمی پروستات با غلظت بالای گلوتامات در خون و گیرنده‌های گلوتامات بیشتر در بافت تومور مرتبط هستند.

از آنجایی که هنوز مشخص نیست که آیا گلوتامات نیز باعث ایجاد تومور می شود یا خیر، سازمان ایمنی غذای اروپا چند سال پیش دوباره این ماده را آزمایش کرد. نتیجه: گلوتامات در مقادیر معمولی که روزانه مصرف می کنیم خطرناک نیست.

با این حال، مطالعات دیگر هشدار می دهند که گلوتامات می تواند باعث چاقی شود. تز این است که گلوتامات باعث افزایش مقاومت در برابر لپتین می شود. لپتین هورمونی است که گرسنگی را تنظیم می کند و در متابولیسم چربی نقش دارد. آزمایشات روی جوندگان قبلاً به دلیل گلوتامات مقاومت به لپتین نشان داده بود. مطالعه 752 چینی نتایج را تایید کرد که مصرف بیشتر گلوتامات در افراد با افزایش وزن نیز مرتبط است.

"سندرم رستوران چینی"

در پایان دهه 1960، دکتر آمریکایی رابرت هو من کواک، یک پدیده غیر تهدید کننده زندگی اما ناخوشایند را توصیف کرد که گلوتامات را مقصر آن دانست. او اولین بار در نامه ای که به مجله پزشکی نیوانگلند فرستاد، اصطلاح "سندروم رستوران چینی" را معرفی کرد.

گلوتامات در غذاهای آسیایی بسیار استفاده می شود. و خود کواک مرتباً بعد از خوردن غذای چینی احساس خوبی نداشت: دهانش خشک، گزگز، بی‌حس و گلویش خراشیده شده بود. گرگرفتگی، تپش قلب، سردرد، بدن درد و حالت تهوع نیز وجود داشت.

افراد دیگر نیز علائم مشابهی را پس از خوردن چینی گزارش می کنند. با این حال، با توجه به وضعیت فعلی تحقیقات، این گلوتامات نیست که مسئول آن است. هیچ مدرکی مبنی بر حساسیت بیش از حد به گلوتامات کشف نشد.

بنابراین متخصصان تغذیه، انجمن ها و موسساتی مانند موسسه فدرال ارزیابی ریسک هیچ رزروی ندارند در مورد چاشنی گاه به گاه با گلوتامات. BfR فقط توصیه می کند که از آن به عنوان جایگزین نمک خوراکی استفاده نکنید : جدا از این که گلوتامات ها طعم شور معمولی ایجاد نمی کنند، ترکیبات فقط باید برای هدف مورد نظر خود به عنوان تقویت کننده طعم استفاده شوند.

گلوتامات پنهان چیست؟

گلوتامات اضافه شده نیز در غذاها یافت می شود بدون نشان دادن در لیست مواد تشکیل دهنده از آنجایی که این ماده بسیار بدنام است، برخی از تولیدکنندگان به عنوان مثال به عصاره مخمر روی می آورند. این، به نوبه خود، غذا را با اومامی ادویه می‌کند، اما طبق مقررات راهنمایی و رانندگی آلمان برای افزودنی‌ها، افزودنی محسوب نمی‌شود.

اما تندی خود را نیز از گلوتاماتی که تا حدی از آن تشکیل شده است به دست می آورد. اما در حالی که گلوتامات باید به طور جداگانه در زیر مواد تشکیل دهنده ذکر شود، محصولات دارای عصاره مخمر حتی ممکن است برچسب "بدون افزودن طعم دهنده" را داشته باشند.

ولی:

در حد اعتدال، گلوتامات برای سلامتی مضر نیست

گلوتامات یک افزودنی غذایی است که به خوبی تحمل می شود و بر اساس دانش فعلی، بی ضرر است. البته بلافاصله این سوال مطرح می شود: "در حد اعتدال" به چه معناست و از چه زمانی شروع به زیاده خوری می کنیم؟

آزمایش‌های انجام‌شده روی موش‌ها این موضوع را واضح‌تر نشان می‌دهد. به عنوان مثال، محققان در موش‌های تازه متولد شده دریافته‌اند که هنگام مصرف گلوتامات، در نواحی خاصی از سیستم عصبی مرکزی آسیب می‌بینند. اما: برای تعیین آسیب، محققان مجبور شدند گلوتامات را به صورت قطره ای به موش ها بدهند یا با لوله تغذیه مقادیر زیادی به آنها بدهند. اگر گلوتامات به سادگی به خوراک یا آب آشامیدنی اضافه شود، به حیوانات آسیبی نرسید.

گلوتامات فقط تا حدی در خون تجمع می یابد

مطالعات دیگر نشان می‌دهد که انسان‌ها نمی‌توانند گلوتامات را در خون خود تا حدی جمع کنند که باعث آسیب در موش‌ها شده است، حتی اگر مقادیر بیش از حد گلوتامات بخورند.

یک مثال: اگر به یک فرد 60 کیلوگرمی 9 گرم بدهید، یعنی یک قاشق غذاخوری گلوتامات خالص، فقط حداکثر یک درصد آن در هر لیتر خون ختم می شود و دوباره خیلی سریع تجزیه می شود.

چه چیزی در مورد گلوتامات بسیار خوشمزه است؟

این هیجان انگیز است که متداول ترین مونوسدیم گلوتامات مورد استفاده طعم دلپذیری ندارد. با این حال، هنگامی که با بوهای مناسب همراه شود، می تواند طعم خوش طعم غذا را افزایش دهد.

به عنوان مثال، محققان به آزمودنی‌ها محلولی از مونوسدیم گلوتامات دادند تا بنوشند - یک بار خالص، یک بار با عطر سبزیجات زیر بینی و یک بار با عطر رام با رام. و: آزمودنی ها گلوتامات و رایحه سبزیجات را خوشمزه تر از نمک خوراکی و عطر سبزیجات یافتند.

و حالا؟

برای برخی افراد، گلوتامات حتی خوب است

با این حال، اگر مقدار زیادی گلوتامات بخورید، ممکن است به طعم آن عادت کنید، به طوری که طعم غذا بدون چاشنی ملایم است. آ خروج اندک گلوتامات گهگاه می تواند برای تجربه طعم خوب باشد - اما این در مورد نمک یا شکر نیز صدق می کند.

حتی برای برخی افراد، مصرف گلوتامات توصیه می شود: با افزایش سن، گاهی اوقات حس اومامی از بین می رود یا از بین می رود. محققان ژاپنی دریافته‌اند که یک آبگوشت غنی از گلوتامات می‌تواند گیرنده‌های چشایی را دوباره راه‌اندازی کند و به طور کلی اشتها را افزایش دهد.

علاوه بر این، محققان آزمایش کرده اند که مونو سدیم و همچنین گلوتامات کلسیم می توانند طعم سوپ را تقویت کنند. که نمک کمتری مورد نیاز است. این می تواند به افرادی که رژیم غذایی کم نمک دارند کمک کند.