کامبوجا - طراوت و شفابخش از طریق تخمیر

کامبوجا در حال حاضر بر لبان همه است - به معنای واقعی کلمه. افراد بیشتری در حال کشف این موضوع هستند که نوشیدنی تخمیری شیرین و ترش چقدر برای سلامتی آنها مفید است. اما هر کامبوچا فی نفسه سالم نیست. ما توضیح می دهیم که باید به چه مواردی توجه کنید.

کامبوجا - نوشابه پروبیوتیک

کومبوچا (تلفظ kom-buh-cha) یک نوشیدنی تخمیر شده از چای است. از باکتری های پروبیوتیک و مخمرها استفاده می شود که به اصطلاح قارچ کامبوچا را تشکیل می دهند. قارچ کامبوچا خواص مثبت آن را به کامبوچا می بخشد: تضمین می کند که چای به یک نوشیدنی پروبیوتیک تبدیل می شود.

اثرات کامبوجا

کامبوجا در سراسر جهان بسیار محبوب است. نه تنها به دلیل طعم شیرین و ترش با طراوت آن، بلکه به این دلیل که گفته می شود بسیار سالم است. بنابراین کامبوجا قرار است:

• تنظیم هضم و کمک به مشکلات گوارشی
• تقویت سیستم ایمنی بدن و در نتیجه پیشگیری از بیماری ها
• سم زدایی بدن
• تامین انرژی و کمک به تمرکز
• اثرات ضد التهابی و آنتی اکسیدانی

همه اثرات کامبوچا از نظر علمی ثابت نشده است. در عوض، برخی از آنها به دست آمده یا از گزارش های تجربه بیرون آمده اند. نظریه های زیادی در مورد اینکه کامبوجا از کجا آمده و چه کسی آن را اختراع کرده است، وجود دارد. مطمئناً از خاور دور آمده و حداقل هزار سال قدمت دارد.

مواد تشکیل دهنده کامبوچا

علاوه بر زمان تخمیر، مواد تشکیل دهنده برای طعم شیرین یا ترش بودن کومبوجا تعیین کننده هستند. کامبوجا حاوی:

• آب زیاد: ترجیحاً فیلتر شده و بدون مواد افزودنی، زیرا کلر و مواد معدنی از رشد قارچ کامبوچا جلوگیری می کنند.
• چای: چای سیاه، سبز یا سفید
• شکر: عمدتاً نیشکر سبک، اما جایگزین‌هایی نیز ممکن است
  قارچ کامبوجا: از مخمر و باکتری تشکیل شده است
• مایع آغازگر: قارچ کومبوچا به مقدار کمی کومبوچای آماده غیرپاستوریزه نیاز دارد، زیرا محیطی ایده آل برای زنده ماندن برای آن فراهم می کند.

مواد اضافی در صورت نیاز برای تغییر طعم

شکر به عنوان غذا برای قارچ کامبوچا عمل می کند. فقط بخش کوچکی از شکر اضافه شده در نوشیدنی نهایی موجود است. علاوه بر این، مقدار کمی الکل در طی تخمیر تولید می شود و کامبوجا به دلیل چای حاوی کافئین است. اما چند ترفند ساده وجود دارد که می توانید برای کاهش قند، کافئین و الکل از آنها استفاده کنید (در ادامه در مورد آن توضیح خواهیم داد).

کومبوجا از طریق تخمیر به دست می آید

برای تهیه کومبوچا مواد را تخمیر می کنند. تخمیر یک روش نگهداری است که طعم های بسیار خاصی را به ارمغان می آورد. میکروارگانیسم ها مسئول این هستند. در مورد کامبوجا، این باکتری ها و مخمرها هستند که به قارچ کومبوچا رشد می کنند - همچنین به عنوان SCOBY (کشت همزیستی باکتری ها و مخمرها) شناخته می شود.

مخمرها از شکر مورد استفاده در تولید کومبوجا تغذیه می کنند. آنها از آن اسید کربنیک و الکل می سازند. باکتری ها به نوبه خود اسیدهای مختلفی را از الکل و مواد موجود در چای تشکیل می دهند، به عنوان مثال B. اسید استیک و اسید لاکتیک - از این رو طعم ترش دارند. اسید تضمین می کند که هیچ میکروبی ته نشین نمی شود.

هنگام خرید، به کومبوچای "زنده" تکیه کنید

اگر می خواهید کامبوجا بخرید، یک نکته مهم وجود دارد که باید به آن توجه کنید: کامبوچا باید پاستوریزه نشده باشد تا از اثرات مثبت آن برای سلامتی بهره مند شوید.

در طول تولید صنعتی، کامبوچا پاستوریزه (حرارت) می شود تا ماندگاری بیشتری داشته باشد. میکروارگانیسم‌های زنده از بین می‌روند و کامبوچا هیچ فایده‌ای برای سلامتی ندارد. سپس به یک نوشابه گازدار نزدیک می شود.

در حال حاضر تولیدکنندگانی در کشورهای آلمانی زبان وجود دارند که کومبوچای خود را به روش سنتی تولید می کنند. به لطف تخمیر، کامبوچا ماندگاری طولانی دارد، بنابراین اصلاً نیازی به پاستوریزه شدن ندارد.

برای مثال می توانید کامبوچای غیر پاستوریزه را از Fairmont، Kombuchery، Kombuco FIZZ و غیره سفارش دهید. حتی در سوپرمارکت‌های بزرگتر (مخصوصاً در شهرها) و فروشگاه‌های مواد غذایی سالم، کامبوچای غیرپاستوریزه شده دیگر آنقدرها نادر نیست.

ارزش غذایی و ویتامین های کامبوجا

برای ارزش غذایی و ویتامین‌های کامبوجا، اطلاعات تولیدکنندگان مختلف را با هم مقایسه کرده‌ایم. کالری از 16 تا 55 کیلو کالری در 100 میلی لیتر متغیر است.

ارزش غذایی کامبوچا

در زیر ارزش غذایی کامبوجا در هر 100 میلی لیتر را مشاهده می کنید:

• چربی: < 0.5 گرم
  که اسیدهای چرب اشباع کمتر از 0.1 گرم
• کربوهیدرات: 3.6 - 11.8 گرم
  که شکر: 3.6 – 11.8 گرم
• پروتئین: < 0.5 گرم

ویتامین های کامبوچا

از آنجایی که کامبوچا در تولید سنتی بسته به مواد مورد استفاده، آماده سازی و زمان تخمیر تفاوت های زیادی دارد، به سختی می توان اطلاعات دقیقی در مورد ویتامین های موجود در آن داد.

بنابراین تولیدکنندگان فقط به این نکته اشاره می‌کنند که کدام ویتامین‌ها شناسایی شده‌اند و بنابراین ممکن است وجود داشته باشند، اما نه در چه مقدار. ویتامین های B و همچنین ویتامین های C، D، E و K ذکر شده است (4). به عنوان مثال، دو مطالعه به ویتامین های B زیر در هر 100 میلی لیتر منجر شد. زمان تخمیر 10 تا 15 روز بود (18) (19):

• ویتامین B1: 74 میلی گرم (نیاز روزانه: 1.1 میلی گرم)
• ویتامین B2: 8 میلی گرم (نیاز روزانه: 1.2 میلی گرم)
• ویتامین B6: 52 میلی گرم (نیاز روزانه: 1.4 میلی گرم)
• ویتامین B12: 84 میلی گرم (نیاز روزانه 0.004 میلی گرم)

اگر به این نتایج نگاه کنید، ممکن است فکر کنید که کامبوچا یک بمب ویتامین واقعی است - حداقل از نظر ویتامین های B. متأسفانه، مطالعات موجود در مورد این موضوع نشان نمی دهد که آیا ویتامین B12 B12 فعال است یا فقط یک فرم غیرفعال (آنالوگ) است که توسط انسان قابل استفاده نیست.

نتایج مطالعات مختلف نیز می تواند بسیار متفاوت باشد و مقایسه آنها دشوار است. به همین دلیل، اطلاعات فوق باید با احتیاط رفتار شود.

کامبوچای تولید شده صنعتی نیز به سختی حاوی ویتامین است، زیرا بخش زیادی از ویتامین ها در طی پاستوریزاسیون از بین می رود.

کامبوجا در رژیم غذایی کم کربوهیدرات و کم چرب

هرکسی که فقط مقادیر کمی کامبوچا مصرف می‌کند، می‌تواند این نوشیدنی گازدار را هم در یک رژیم کم‌چرب و هم در رژیم کم کربوهیدرات بگنجاند - بسته به اینکه چقدر این دو نوع تغذیه را تفسیر می‌کنید.

کامبوجا به سختی حاوی چربی است: کمتر از 0.5 گرم در هر 100 میلی لیتر. یک لیوان حدود 200 میلی لیتر گنجایش دارد. بنابراین با یک لیوان کومبوجا در روز، حداکثر 1 گرم چربی مصرف می کنید.

از سوی دیگر، با رژیم کم کربوهیدرات، باید نگاه دقیق تری داشته باشید: زیرا محتوای کربوهیدرات به شدت به محتوای قند بستگی دارد (بین 3.6 تا 11.8 گرم کربوهیدرات و شکر در 100 میلی لیتر). برای مقایسه: آب میوه حاوی حدود 8 گرم کربوهیدرات و بیشتر است.

از یک کامبوچا با محتوای کربوهیدرات کم، یک لیوان کوچک کامبوچا رقیق شده با آب را می توان هر از گاهی حتی با رژیم کم کربوهیدرات نوشید. اگر خودتان کومبوچا را تهیه می کنید، راه هایی نیز برای کاهش محتوای شکر وجود دارد (به پاراگراف «کاهش میزان قند کومبوچا» مراجعه کنید).

کامبوجا از دیدگاه سلامتی

هر کسی که کومبوجا را امتحان کند به سرعت متوجه می شود که قرن هاست که نوشیده نشده است زیرا بسیار با طراوت است. تخمیر آن را به یک محصول دارویی خوشمزه و مفید تبدیل می کند.

کامبوجا برای فلور روده متعادل

غذاهای تخمیر شده مانند کومبوچا تأثیر بسیار مثبتی بر سلامت روده دارند. این به این دلیل است که آنها حاوی باکتری های پروبیوتیک هستند که در روده انسان نیز یافت می شوند و اکنون می توانند تأثیر مثبتی بر فلور روده داشته باشند. روده سالم به نوبه خود سیستم ایمنی را تقویت می کند، به احتمال زیاد از آلرژی ها و بیماری های خود ایمنی جلوگیری می کند و بدن را در برابر میکروارگانیسم های مضر محافظت می کند.

در حالی که برخی مطالعات برای سایر غذاهای تخمیر شده وجود دارد که تأثیر مثبت آن بر دستگاه گوارش را تأیید می کند، مطالعات کامبوچا نادر است. با این حال، مطالعات روی کشت سلولی نشان داد که کامبوجا می تواند از رشد پاتوژن های بالقوه مانند کاندیدا آلبیکنس، هموفیلوس آنفلوآنزا، هلیکوباکتر پیلوری، اشریشیا کلی، سالمونلا تیفی موریوم و کمپیلوباکتر ژژونی جلوگیری کند. اینکه آیا این مورد در بدن انسان نیز وجود دارد یا خیر هنوز بررسی نشده است.

چه مقدار کومبوجا باید بنوشید؟

با کومبوچا مانند سایر غذاها است: در مصرف آن زیاده روی نکنید. با حدود 150 میلی لیتر در روز (یک لیوان کوچک) شروع کنید و ببینید که چگونه کامبوچا را دوست دارید. بعد از چند روز می توانید مقدار را افزایش دهید.

هیچ حداکثر مقداری که باید در هنگام مصرف کومبوچا در نظر گرفته شود وجود ندارد و اگر به طور منظم مصرف شود منجر به عوارض جانبی خواهد شد. برخی از تولید کنندگان هنوز هم نیم لیتر در روز را به عنوان دستورالعمل می دهند. اما افرادی هم هستند که بدون هیچ مشکلی روزانه یک لیتر یا بیشتر می نوشند.

بهترین زمان روز برای نوشیدن کامبوجا نیز فردی است. برخی از افراد گزارش می دهند که با نوشیدن آن در صبح با معده خالی یا نوشیدن چندین لیوان در طول روز بهترین اثرات را دریافت می کنند. بهتر است امتحان کنید که کدام روش مصرف نوشیدنی برای شما بهترین است.

درست کردن کامبوجا به همین راحتی است

اگر خودتان کومبوجا را تهیه می کنید، می توانید طعم و میزان شکر را بر اساس نیاز خود تنظیم کنید: شیرین، ترش، ترش یا بهتر است ملایم – بسیار درخشان یا با اسید کربنیک کمتر. تماشای اینکه چگونه کامبوجا در طول تخمیر تغییر می کند نیز جذاب است.

مواد لازم برای تهیه کومبوچا

برای 1.5 لیتر کامبوچا شما نیاز دارید:

• 1.5 لیتر آب فیلتر شده
• 5 کیسه چای یا 10 گرم چای شل در یک صافی چای، به عنوان مثال B. چای سیاه، سبز یا سفید
• 100 گرم شکر
• 100 میلی لیتر مایع استارتر (کامبوچای تمام شده غیر پاستوریزه)
• قارچ کامبوچا 1 عدد

تخمیر دوم کامبوچا (اختیاری)

پس از اولین آماده سازی، می توانید کامبوچای تازه دم شده خود را با آب، سبزی یا میوه در صورت کمبود آن طعم دار و کربنات کنید. این آن را به یک نوشیدنی گازدار تبدیل می کند. اسید کربنیک از قبل در اولین تخمیر ایجاد می شود - بسته به مدت زمانی که شما اجازه می دهید کامبوچا تخمیر شود، اما ممکن است به اندازه ای نباشد که نوشیدنی را گزگز و وز کند.

طعم های مختلف کامبوچا

اگر از راهنمای ما در بالا پیروی کرده اید، اکنون مرحله 5 را تکمیل کرده اید و کومبوچای بطری خود را در مقابل خود دارید. برای تخمیر دوم، او به دمای اتاق (20 تا 25 درجه) نیاز دارد. حالا می توانید مواد دیگری را که انتخاب می کنید برای طعم دادن اضافه کنید. مثلا:

• آب میوه تازه فشرده
• دارچین
• نعناع
• زنجبیل
• زردچوبه
• توت
• میوه

این مواد فقط در طی تخمیر دوم اضافه می شوند زیرا باکتری های خارجی موجود در این مواد در اولین تخمیر به قارچ کامبوچا آسیب می رسانند.

قارچ کومبوچا به این ترتیب شکل می گیرد

به بیان دقیق، قارچ کامبوچا یک قارچ نیست، بلکه از همزیستی باکتری ها و مخمرها به وجود می آید. بنابراین هیچ قارچی به نام کامبوچا وجود ندارد - این یک جامعه از میکروارگانیسم ها است. مخمرها الکل تولید می کنند که باکتری ها همراه با اکسیژن آن را به اسید تبدیل می کنند.

در مایع استارتر، مخمرها و باکتری ها محیط ایده آلی دارند که در آن احساس راحتی می کنند و تکثیر می شوند. آنها توسط سلولز کنار هم قرار می گیرند و روی سطح مایع پخش می شوند و قارچ کامبوچا تشکیل می شود. اول از همه، او تا آنجا که ممکن است اکسیژن می خواهد. هنگامی که به طور کامل رشد کرد، به پایین فرو می رود و یک قارچ جدید کامبوچا روی سطح تشکیل می شود. شما همچنین می توانید از این برای آماده سازی کومبوجا بعدی استفاده کنید.

همچنین می توانید به استفاده از قارچ قدیمی کومبوجا ادامه دهید. شما می توانید قارچ های قدیمی را با رنگ تیره ترشان تشخیص دهید. این به دلیل مواد موجود در چای است که SCOBY در طول زمان جذب کرده است. اگر از قارچ کامبوچا به درستی مراقبت کنید، ظاهراً باید بتوانید برای چندین دهه از آنها استفاده کنید.

قارچ کامبوچا به این ترتیب نگهداری می شود

بهتر است قارچ های کامبوچا را در یک شیشه در بند قرار دهید تا کاملاً توسط مایع استارتر پوشانده شود. سپس لیوان را در یخچال قرار دهید. هر چه SCOBYS را بدون استفاده بیشتر نگه دارید، مدت بیشتری طول می کشد تا دوباره تخمیر شود. قارچ کومبوچا زمانی بهترین عملکرد را دارد که بارها و بارها برای آماده سازی استفاده شود زیرا در این صورت همیشه غذای جدیدی دریافت می کنند.

کامبوچا چه مدت نگهداری می شود؟

می توانید نوشیدنی تمام شده کامبوجا را برای چند ماه در یخچال نگهداری کنید. در دماهای سرد، تخمیر تقریبا متوقف می شود. با این حال، ممکن است هنوز کمی بیشتر تخمیر شود و طعم آن اسیدی تر شود. واقعاً بد نمی شود، حداکثر غیرقابل خوردن است زیرا مزه آن بسیار شبیه سرکه است. حتی در این صورت، همچنان می توانید از آن برای سس سالاد استفاده کنید.

می توانید از این نوع شکر برای کومبوچا استفاده کنید

شکر موجود در کامبوچا به عنوان یک منبع غذایی ایده آل برای میکروارگانیسم ها عمل می کند. هر چه زمان تخمیر بیشتر باشد، قند باقیمانده نوشیدنی کمتر است. به عنوان مثال، نیشکر کامل و نیشکر خام مناسب هستند. اما می توانید شکر شکوفه نارگیل، شربت برنج، شربت چغندر قند، شربت افرا یا عسل را نیز امتحان کنید.

زایلیتول، اریتریتول و استویا برای کومبوچا مناسب نیستند

با این حال، نباید از شیرین کننده هایی مانند استویا یا جایگزین های قند مانند زایلیتول یا اریتریتول استفاده کنید، زیرا قارچ کامبوجا نمی تواند آنها را متابولیزه کند.

میزان قند کامبوچا را کاهش دهید

اگر می خواهید میزان شکر کامبوچا را کاهش دهید، می توانید شکر را با یکی از قندهای جایگزین بالا جایگزین کنید. با این حال، قارچ کامبوچا دوست دارد به آرامی به سایر شیرین کننده ها عادت کند.

بنابراین، به سادگی یک قاشق غذاخوری از شیرین کننده جدید را به شکر معمولی اضافه کنید. هر بار که کومبوچا را تهیه می کنید، کمی شکر کمتر و کمی بیشتر از جایگزین شکر خود استفاده کنید. به این ترتیب، قارچ کومبوچا یاد می گیرد که از یک شیرین کننده دیگر تغذیه کند. بالاخره او با شکر بزرگ شده و (هنوز) چیز دیگری نمی داند.

به هر حال، کومبوچای ساخته شده از عسل و چای سبز، چای جون نامیده می شود. طعم فوق‌العاده سبک و کمتر اسیدی نسبت به کومبوچا با شکر دارد. سایر جایگزین های شکر نیز بر طعم و همچنین فرآیند تخمیر تأثیر می گذارد. بهتر است کمی آزمایش کنید که قارچ کامبوچا شما چه چیزی را دوست دارد و چه چیزی را دوست ندارد.

حتی اگر از شکر معمولی استفاده می کنید، می توانید به تدریج مقدار شکر را کم کنید (مثلاً 10 درصد). زیرا نباید به قارچ کامبوچا خود شکر خیلی کم بدهید، در غیر این صورت ممکن است گرسنگی بکشد.