سه قلو ساق بره با سبزیجات و رزماری

فر را با دمای 200 درجه گرم کنید. سبزیجات و گیاهان را بشویید. پیاز را پوست بگیرید و به قطعات بزرگ برش دهید. هویج را پوست گرفته و به طور تقریبی برش دهید. ساقه کرفس را نیز به صورت ورقه های ضخیم برش دهید. گوجه فرنگی ها را هشت عدد و ساقه ها را جدا کنید. ۴ حبه سیر را پوست بگیرید. 4 عدد را برش بزنید، 2 عدد را ریز خرد کنید. نیمی از آویشن و 2 عدد رزماری را کنار بگذارید. برگ ها و سوزن های باقی مانده را بردارید، ریز خرد کنید و با سیر و خردل خرد شده با کره نرم مخلوط کنید. با فلفل و نمک مزه دار کنید. حدود 3 قاشق غذاخوری از مخلوط کره را در یک سرنگ کیک با یک نازل بلند و نوک تیز بریزید.

پای بره را سرد بشویید، خشک کنید، پوست نقره ای و فلفل و نمک دور تا دور آن را خوب جدا کنید. حالا با چاقوی تیز چند سوراخ به عمق 3 سانتی متر روی ساق پا ایجاد کنید و با کمک سرنگ کیک روی آن را از مخلوط کره پر کنید. ساق بره را در یک ماهیتابه متناسب با اندازه خود قرار دهید، سطح آن را با نیمی از کره باقی مانده بمالید، پیاز، هویج، کرفس، گوجه فرنگی و ورقه های سیر را دور تا دور بمالید، تابه را روی ریل دوم داخل فر بکشید. از ته و ساق پا در ابتدا 2 دقیقه بپزید.

سپس حرارت را روی 160 درجه کاهش دهید. ظرف را برای مدتی از فر خارج کرده و ساق را برگردانید و سطح آن را کمی مزه دار کنید و باقی مانده کره را روی آن بمالید. شراب قرمز و آب گوشت را در آن بریزید و شاخه های آویشن و رزماری را در آن قرار دهید. یک دماسنج گوشت را تا وسط پا سوراخ کنید و دوباره برشته را داخل فر قرار دهید. زمان پخت بیشتر تقریبا 85 دقیقه. دمای هسته مورد نظر ما حداقل 66 درجه بود، ترجیحاً کمی بالاتر، زیرا ما دوست نداریم گوشت بره صورتی بخوریم. به هر حال مثل کره نرم بود. با این حال، اگر دمای هسته به سرعت در بالای 160 درجه افزایش یابد، پس از 120 تا 30 دقیقه آن را به 40 درجه کاهش دهید. اگر گوشت را خیلی صورتی دوست دارید، باید دمای هسته را بین 60 تا 62 درجه تنظیم کنید. سپس زمان پخت به آن بستگی دارد.

در حالی که گوشت در حال پختن است، گوجه فرنگی ها را به آرامی در انتهای ساقه قرار دهید. در قابلمه ای مقدار زیادی آب بجوشانید و بعد از روی حرارت بردارید و گوجه فرنگی ها را اضافه کنید. اجازه دهید در آنجا بمانند تا زمانی که پوست کنده شود. وقتی همه آنها پوست گرفته شد، آنها را به قطعات بزرگ برش دهید. در انجام این کار، انتهای ساقه را بردارید. آب نشت کرده را در یک کاسه بریزید و آن را آماده نگه دارید. پوست فلفل ها را با پوست کن جدا کنید، باز کنید، هسته آن را بردارید، ساقه آن را جدا کنید، به قطعات بزرگ برش دهید و در یک کاسه جداگانه قرار دهید. کدو سبز را از امتداد یک چهارم بشویید، یک چهارم آن را به ورقه های ضخیم برش دهید و به پاپریکا اضافه کنید. برگ های آویشن و سوزن های رزماری را ریز خرد کنید و با پاپریکا، کدو سبز و 2 قاشق غذاخوری روغن زیتون مخلوط کنید. بگذارید دم بکشد تا پخته شود. پیاز و سیر را پوست بگیرید. پیاز را مکعبی خرد کنید، سیر را درشت خرد کنید. آماده نگه دارید.

سیب زمینی ها را با پوست آن در آب بسیار نمک بپزید تا کمی سفت شوند، آبکش کنید و آماده کنید.

کمی قبل از اتمام زمان پخت، پیاز و سیر را در 2 قاشق غذاخوری روغن باقی مانده در تابه بزرگی تفت دهید تا شفاف شود. با گوجه‌فرنگی‌های آبدار لعاب بزنید و کمی بجوشانید. سپس سبزیجات ترشی شده، فلفل و نمک را به خوبی اضافه کنید و با آب لیمو و کمی شکر مزه دار کنید. بگذارید همه چیز به آرامی حدود 5 دقیقه بجوشد و هر از چند گاهی بچرخانید. سبزیجات هنوز هم باید کمی ترد باشند.

همزمان در یک تابه دیگر - به میزان دلخواه سیب زمینی تنظیم شده - روغن زیتون را گرم کنید، سیب زمینی ها و سوزن های رزماری کمی خرد شده را اضافه کنید و نمک را با حرارت ملایم تفت دهید.

وقتی گوشت به دمای دلخواه رسید، دمای فر را خاموش کرده و از فر خارج کرده و در فر کمی باز شده روی توری سیمی استراحت دهید تا سس درست شود (تقریباً 10 دقیقه). برای انجام این کار، دم پز را از طریق صافی بریزید، آن را در قابلمه جمع کنید و روی اجاق بگذارید تا بجوشد. کرم فریش و مقداری نشاسته ذرت را در آب مخلوط کرده و با فلفل سفید و نمک مزه دار کنید. احتمالاً یک قاشق غذاخوری خردل دیژون را هم بزنید تا مزه دار شود.

گوشت را از استخوان خارج کرده، برش بزنید و با سس، سبزیجات و سیب زمینی سرو کنید.

متشکرم، آن عزیز، برای این گوشت عالی. ما دوست داشتیم آن را با شما به اشتراک بگذاریم.