ماندگاری سبزیجات را با تخمیر بیشتر کنید

کلم ترش را می توان از کلم سفید با استفاده از تخمیر اسید لاکتیک تهیه کرد. با این حال، تخمیر برای حفظ بسیاری از انواع دیگر سبزیجات نیز مناسب است و بسیار سالم است. چگونه کار می کند؟

تخمیر یک روش بسیار قدیمی و ساده برای نگهداری سبزیجات است. در اینجا عمدتاً در تولید کلم ترش استفاده می شود، اما کیمچی غذای ملی شناخته شده کره ای نیز بر اساس این شکل از تخمیر است.

تخمیر انواع مختلفی دارد، با سبزیجات معمولاً از تخمیر اسید لاکتیک استفاده می شود. تخمیر یک محیط اسیدی ایجاد می کند. کپک یا باکتری های ناخواسته ای که سبزیجات را فاسد می کنند نمی توانند در آن وجود داشته باشند. سبزیجات برای مدت بسیار طولانی باقی می مانند. در همان زمان، ویتامین های اضافی تولید می شود، به همین دلیل است که سبزیجات تخمیر شده به ویژه سالم هستند. غذاهای تخمیر شده با اسید لاکتیک نیز فلور روده ای مطلوب و سالم را تقویت می کنند.

سبزیجات خود را تخمیر کنید

تخمیر نسبتاً آسان است اما نیاز به کمی صبر دارد. در اصل، همه انواع سبزیجات مناسب هستند، اما سبزیجاتی که خیلی نرم نیستند، مانند کلم، سبزیجات ریشه دار، لوبیا، چغندر، کدو تنبل یا فلفل، به ویژه خوب عمل می کنند. اما سبزیجات نرم تر را نیز می توان تخمیر کرد، اما ممکن است آنقدر نرم شوند که از هم بریزند.

ابتدا سبزیجات را بشویید و به قطعات کوچک برش دهید یا به صورت نوارهای ریز خرد کنید. سپس در یک کاسه بزرگ قرار دهید و با نمک مخلوط کنید. قاعده کلی: حدود دو تا چهار درصد نمک موجود در سبزیجات را اضافه کنید، یعنی به ازای یک کیلو سبزی حدود 20 تا 40 گرم نمک. سپس سبزیجات را به شدت ورز دهید، فشار دهید یا با نمک بکوبید تا به اندازه کافی آب آن خارج شود.

سبزیجات باید کاملاً با آب نمک پوشیده شوند

سپس سبزیجات را با مایع در شیشه های دربسته، تمیز و از قبل آب پز یا شیشه های روی پیچ پر کنید. سبزیجات را بارها و بارها محکم فشار دهید تا کمترین هوای ممکن در شکاف ها باقی بماند.

اطمینان حاصل کنید که سبزیجات زیر آب نمک می مانند و با هوا تماس ندارند. در نهایت، در صورت لزوم، آن را با کلم یا برگ سبزی دیگر بپوشانید و با یک وزنه وزن کنید - به عنوان مثال، تیله های شیشه ای تمیز یا یک سنگ تخمیر مخصوص. بسیار مهم است که سبزیجات کاملاً با مایع پوشانده شوند. اگر مایع کافی نیست، محلول نمک جوشانده (20 تا 30 گرم نمک در هر لیتر آب) را اضافه کنید. در شیشه را ببندید، اما آنقدر محکم ببندید که گازهای تشکیل شده از آن خارج شوند. در صورت سرریز شدن چیزی، در طول فرآیند تخمیر لیوان ها را روی نعلبکی ها قرار دهید.

نکته: گلدان ها و شیشه های مخصوص تخمیر با درب تخمیر مخصوصاً برای تخمیر اسید لاکتیک مناسب هستند، جایی که گازها می توانند خارج شوند اما اکسیژن نمی تواند نفوذ کند.

هرچه مدت زمان تخمیر سبزیجات بیشتر باشد، اسیدی تر می شود

شیشه ها باید حداقل پنج تا هفت روز در دمای اتاق باقی بمانند. در این مدت، باکتری‌های اسید لاکتیک، قند موجود در سبزیجات را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کنند که در حباب‌های کوچکی که تشکیل می‌شوند، دیده می‌شود. آب نمک کمی کدر می شود. بعداً سبزیجات را می توان سردتر (در دمای 15 تا 18 درجه) نیز نگهداری کرد. هرچه بیشتر تخمیر شود اسیدی تر می شود. قرار دادن شیشه ها در یخچال فرآیند تخمیر را کند می کند. زمان رسیدن به بهترین اسیدیته بستگی به تجربه و سلیقه شخصی دارد.

تخمیر: از اشتباهات رایج اجتناب کنید

اگر درب شیشه سر پیچ برآمدگی داشته باشد، این نشانه آن است که گازها نمی توانند به درستی خارج شوند. در این حالت پیچ شیشه را کمی باز کنید و بو کنید: تا زمانی که بوی آن خوب است، سبزیجات خوب هستند.

اگر هنگام باز کردن شیشه، رسوبات سفید یا کپک پیدا کردید، این نشان می دهد که سبزی هوا بسته نبوده است. سپس باکتری ها یا کپک های مضر می توانند ته نشین شوند. اگر عینک یا دست واقعا تمیز نبوده باشد، این اتفاق می‌افتد. لطفاً از خوردن این گونه سبزیجات فاسد خودداری کنید، اما شیشه ها را کاملاً تمیز کنید و در فر با دمای 120 درجه حدود 15 دقیقه استریل کنید.