خمیر میسو - کلید زندگی طولانی

میسو بخشی جدایی ناپذیر از غذاهای ژاپنی است. گفته می شود که تخمیر شده سویا و خمیر چاشنی غلات یکی از دلایلی است که ژاپن صد ساله دارد. چه این درست باشد یا نه، میسو بسیار سالم و فوق العاده همه کاره در نظر گرفته می شود. میسو به‌ویژه در سوپ‌ها، سبزیجات، سس‌ها، دیپ‌ها و مارینادها خوب است.

میسو، خمیر چاشنی متنوع از ژاپن

میسو یک خمیر چاشنی ژاپنی است که بر پایه سویا ساخته شده است. ژاپنی‌ها به طعم خمیر میسو با عنوان «اومامی» اشاره می‌کنند، کلمه‌ای که به معنای دلچسب، تند، شور و در عین حال شبیه گوشت است. بنابراین میسو در ترجمه تحت اللفظی به معنای "منبع طعم" نیز می باشد.

خمیر ادویه بخشی جدایی ناپذیر از فرهنگ ژاپنی است و سنتی هزاران ساله دارد: میسو برای اولین بار در قرن هشتم به صورت مکتوب ذکر شد. احتمالاً در اصل از چین به ژاپن آمده است.

در ژاپن، میسو یکی از محبوب ترین محصولات سویا است. خمیر بیشتر مرزه برای طعم دادن به بسیاری از غذاها، حتی برای دسرها، به عنوان مثال:

• سس، دیپ، سس سالاد، و ماریناد
• خورش و سوپ، به عنوان مثال B. Ramen (یک سوپ رشته فرنگی ژاپنی)
• دسرها، به عنوان مثال بستنی B. یا کرم کارامل

اما ژاپنی‌ها ترجیح می‌دهند میسو را در سوپ میسو بخورند - سوپی شفاف با توفو، جلبک دریایی و سبزیجات. این غذای ملی ژاپن محسوب می شود و به طور سنتی هر روز با برنج برای صبحانه خورده می شود. به جای استفاده از قاشق، سوپ میسو را از کاسه بیرون می ریزند. مخلفات با چاپستیک خورده می شوند.

میسو از طریق تخمیر ساخته می شود

میسو یک غذای تخمیر شده است. تخمیر روشی برای نگهداری با استفاده از باکتری یا کپک است. این فرآوری عطرهای کاملاً جدیدی را به ارمغان می آورد که به عنوان مثال از کلم ترش می شناسید. زیرا طعم کلم سفید کاملاً متفاوت از نوع تخمیر شده آن با طعم ترش است.

مواد اصلی خمیر میسو سویا، آب و کوجی است. کوجی برنج بخارپز (معمولا برنج سفید، اما گاهی برنج قهوه ای یا جو) است که با اسپورهای کپک Aspergillus oryzae تلقیح شده و سپس به مدت 48 ساعت گرم نگه داشته شده است. این مرحله به عنوان اولین تخمیر نامیده می شود. سپس دانه های برنج با یک کرک سفید پوشانده می شود: قارچ کوجی.

حالا دانه های سویا را بخارپز می کنند، با کوجی، آب و نمک مخلوط می کنند و برای تخمیر دوم در بشکه ها پر می کنند (قبلا بشکه های چوبی بودند، امروزه بیشتر بشکه های فولادی یا به اصطلاح بیوراکتورهای جامد هستند). قارچ کوجی تخمیر مخلوط دانه سویا را آغاز می کند. باکتری های اسید لاکتیک که به طور طبیعی روی دانه های سویا وجود دارند، می توانند در این محیط اسیدی به طور مطلوب تکثیر شوند.

بسته به تنوع، خمیر میسو در بشکه های چوبی برای چندین ماه بالغ می شود. زمان تخمیر گاهی اوقات می تواند چندین سال باشد. هر چه زمان بلوغ یا تخمیر طولانی تر باشد، طعم آن شدیدتر است.

در ضمن، تاماری – یک سس سویا بدون گلوتن – محصول جانبی تولید سنتی میسو است. پس از دوره بلوغ، توده تخمیر شده با پارچه‌هایی فشرده می‌شود و مایع به‌دست‌آمده از این طریق برای تهیه تاماری استفاده می‌شود. بنابراین، سس سویا تاماری نیز یک بشکه فولادی (به ندرت بشکه چوبی) کهنه شده است، محصول تخمیری که از سویای تلقیح شده با کوجی به دست می آید.

بیش از 1000 نوع مختلف میسو

به طور سنتی، میسو از دانه های سویا تهیه می شود. با این حال، انواع متعددی وجود دارد که حاوی برنج، جو، کینوا یا آمارانت نیز هستند.

بسته به زمان تخمیر و نسبت اختلاط سویا و کوجی و سایر مواد، میسو رنگی سفید تا تقریبا سیاه دارد. هر چه رنگ تیره تر باشد، طعم خمیر میسو تندتر می شود. میسو می تواند طعم نسبتاً ملایم، شیرین، شور، گرم یا بسیار تند داشته باشد.

فهرست کردن انواع میسو تقریباً غیرممکن است زیرا گفته می شود بیش از 1000 نوع تنها در ژاپن وجود دارد. اما آنها را می توان تقریباً بر اساس مواد تشکیل دهنده یا رنگ طبقه بندی کرد.

انواع میسو بر اساس مواد تشکیل دهنده

به عنوان مثال، میسو را می توان با مواد تشکیل دهنده متمایز کرد، به عنوان مثال B. موارد زیر (اگرچه میسوهایی نیز از مواد مختلف ساخته می شوند):

• Mame miso: فقط از دانه های سویا تشکیل شده است. طعم آن به ویژه قوی و تند در نظر گرفته می شود.
• کومه میسو: تهیه شده از دانه های سویا و برنج، رایج ترین آن است. کومه میسو به طور سنتی برای سوپ میسو استفاده می شود.
• Genmai Miso: یک نوع تا حدودی جدیدتر Genmai Miso است. در حالی که برنج پوست کنده برای کومه میسو استفاده می شود، برنج طبیعی یعنی برنج بدون پوست برای گنمی میسو استفاده می شود.
• Mugi Miso: از دانه های سویا و جو تشکیل شده است. از آنجایی که جو حاوی نشاسته کمتری نسبت به برنج است، تخمیر این میسو بیشتر از کومه میسو است.

انواع میسو بر اساس رنگ

با این حال، رب چاشنی را می توان با توجه به رنگ آن نیز طبقه بندی کرد. هر چه دوره رسیدن طولانی تر باشد، رنگ تیره تر می شود:

• شیرو میسو (سفید): شیرو میسو از دانه های سویا، جو و نسبت بالایی از برنج تهیه می شود. فقط برای چند ماه تخمیر می شود. طعم آن کمی شیرین و ملایم است و به همین دلیل شیرو میسو را می توان در بسیاری از موارد استفاده کرد.
• Shinshu miso (زرد): این رقم همچنین دارای محتوای برنج بالایی است، اما کمی بیشتر از میسو سفید تخمیر می شود. مزه آن شورتر و شدیدتر از شیرو میسو است.
• آکا میسو (قرمز تا قهوه ای): آکا میسو از نسبت بالایی از دانه های سویا و نسبت کمتری برنج تشکیل شده است. طعم آن قوی و شور است.
• هاچو میسو (سیاه): هاچو میسو فقط از دانه های سویا تشکیل شده و گاهی تا 3 سال تخمیر می شود. این باعث می شود که بسیار تند و قوی باشد و حتی شکلات را به یاد بیاورد.

کدام میزو برای چه کاری مناسب است

بسیاری از گونه های دیگر را می توان در دسته های فوق طبقه بندی کرد. به دلیل گستردگی میسوها، تقریباً غیرممکن است که بگوییم کدام میسو برای کدام غذا بهتر است استفاده شود. اغلب چندین Misos با یکدیگر ترکیب می شوند. همچنین تفاوت‌های منطقه‌ای عمده‌ای در ژاپن وجود دارد - هر منطقه انواع و موارد دلخواه خود را دارد.

و البته، ترجیحات سلیقه شما نقش اصلی را ایفا می کند. در ابتدا، ممکن است توصیه شود که با یک نوع ملایم تر شروع کنید. Shiro miso برای این کار مناسب است. یکی از پرطرفدارترین میسوها است و در اروپا نیز رایج است. Shiro miso نسبت به انواع دیگر طعم کمتری دارد، بنابراین برای آزمایش عالی است.

ارزش غذایی، ویتامین ها، مواد معدنی و عناصر کمیاب میسو

از آنجایی که میسو اغلب در مقادیر کم برای چاشنی استفاده می شود، شما نه تنها ارزش غذایی، ویتامین ها، مواد معدنی و عناصر کمیاب را در هر 100 گرم در زیر مشاهده خواهید کرد، بلکه ارزش هر 10 گرم میسو را نیز خواهید یافت.

اطلاعات ممکن است بسته به مواد مورد استفاده و نسبت آنها در میسو متفاوت باشد. به همین دلیل، مقادیر زیر ممکن است با مقادیر سایر درگاه های اطلاعاتی نیز متفاوت باشد.

میسو غذای بسیار شور است. 10 گرم میسو حاوی 0.7 گرم نمک است – بنابراین 100 گرم میسو حاوی حدود 7 گرم است که مقدار قابل توجهی است. برخلاف سایر غذاهای پر نمک، نمک زیاد میسو نباید منجر به مشکلات سلامتی شود.

به همین دلیل میسو بسیار سالم است

در ژاپن، میسو بسیار سالم در نظر گرفته می شود: در گذشته، هر سه وعده غذایی شامل سوپ میسو، برنج و مخلفات بود. گفته می شود که خمیر ادویه باعث طول عمر ژاپنی ها می شود. چه این واقعا درست باشد یا نه - خمیر سویا همیشه سالم است.

میسو حاوی ایزوفلاون است

ایزوفلاون ها مواد شیمیایی گیاهی هستند که در دانه های سویا و محصولات سویا یافت می شوند. اثرات مثبت بسیاری بر سلامتی به آنها نسبت داده می شود: گفته می شود که ایزوفلاون ها به سرطان سینه و پروستات، علائم یائسگی و پوکی استخوان کمک می کنند. همانطور که می توانید در لینک قبلی بخوانید، قبلاً در مقاله خود در مورد توفو به تفصیل این اثرات را گزارش کرده ایم.

برای بهره مندی از خواص مثبت ایزوفلاون ها، محققان مقدار 50 تا 100 میلی گرم ایزوفلاون در روز را توصیه می کنند. 100 گرم میسو حاوی حدود 43 میلی گرم ایزوفلاون است. با یک سوپ میسو که از 10 گرم میسو و 100 گرم توفو تهیه شده است، نیمی از مقدار توصیه شده ایزوفلاون را دارید.

میسو برای فشار خون بالا

مطالعات همچنین نشان می دهد که میسو در برابر فشار خون بالا کمک می کند. در یک مطالعه، از شرکت کنندگان پرسیده شد که چقدر میسو و سایر محصولات سویا مصرف می کنند. شرکت‌کنندگانی که محصولات تخمیر شده سویا مانند میسو را به صورت روزانه مصرف می‌کردند، در 5 سال پس از نظرسنجی کمتر تحت تاثیر فشار خون بالا قرار گرفتند. به گفته محققان، احتمالا این ایزوفلاون ها هستند که در برابر فشار خون بالا کمک می کنند.

در محصولات تخمیر شده سویا، ایزوفلاون ها به شکل متفاوتی نسبت به محصولات تخمیر نشده وجود دارند. این به بدن اجازه می دهد تا ایزوفلاون های موجود در غذاهای تخمیر شده سویا را بهتر جذب کند. به همین دلیل، محصولات تخمیر شده سویا تاثیر مثبتی بر فشار خون بالا نشان دادند، در حالی که محصولات تخمیر نشده تاثیر مثبتی بر فشار خون بالا نشان دادند.

میسو فلور روده سالم را ترویج می کند

غذاهای تخمیر شده مانند میسو نیز تأثیر بسیار مثبتی بر فلور روده دارند: آنها حاوی باکتری های اسید لاکتیک پروبیوتیک هستند که به طور طبیعی در روده ما نیز وجود دارد. این غذاهای پروبیوتیک فلور روده ای سالم و متعادل را تقویت می کنند که به نوبه خود در برابر مشکلات و بیماری های سلامتی محافظت می کند.

علاوه بر این، باکتری های اسید لاکتیک، نشاسته موجود در غذا را در طول تخمیر تجزیه می کنند و به اصطلاح آن را از قبل هضم می کنند. اندام های گوارشی ما با خوردن غذاهای تخمیر شده کمی تسکین می یابند.

میسو در برابر شکایات گوارشی

بنابراین جای تعجب نیست که مصرف روزانه سوپ میسو تاثیر مثبتی بر مشکلات معده دارد. محققان ژاپنی در نظرسنجی از حدود 9,700 شرکت کننده به این موضوع پی بردند.

شرکت کنندگان نشان دادند که چند وقت یکبار غذاهای خاصی می خوردند و چند بار از مشکلات معده رنج می بردند (مانند سوزش معده به دلیل رفلاکس اسید). افرادی که هر روز سوپ میسو می خوردند نسبت به افرادی که سه بار در هفته یا کمتر سوپ میسو می خوردند، مشکلات معده کمتری داشتند.

از قبل مشخص شده است که غذاهای تخمیر شده نیز از اسهال جلوگیری کرده و اثر ضد التهابی دارند. بنابراین آنها می توانند در درمان بیماری های التهابی مزمن روده در آینده نقش داشته باشند. یک مطالعه آزمایشگاهی قبلاً نشان داده است که باکتری های پروبیوتیک موجود در میسو اثر ضد التهابی قوی بر التهاب روده دارند.

گفته می شود میسو در برابر سرطان معده کمک می کند

با توجه به وضعیت فعلی تحقیقات، ایزوفلاون ها همچنین باید در برابر سرطان معده محافظت کنند. اگرچه رژیم غذایی پر نمک به عنوان یک عامل خطر احتمالی برای سرطان معده در نظر گرفته می شود، اما محققانی که میزو را مطالعه کردند به نتیجه متفاوتی رسیدند:

در حالی که مصرف غذاهای پر نمک مانند ماهی خشک ژاپنی B. با افزایش خطر مرگ در بیماران سرطانی همراه بود، مصرف سوپ میسو - همچنین بسیار شور - به عکس این موضوع منجر شد:

هر چه بیماران سرطانی بیشتر سوپ میسو بخورند، خطر مرگ آنها کمتر می شود. محققان فرض می‌کنند که ترکیب مواد مختلف در میسو با آسیب سلامتی ناشی از نمک زیاد مقابله می‌کند و ایزوفلاون‌ها از رشد و تولید مثل سلول‌های سرطانی جلوگیری می‌کنند.

با این حال، از آنجایی که سوپ میسو حاوی مواد دیگری مانند جلبک، سبزیجات و توفو نیز می باشد، در این مطالعه نمی توان رد کرد که این مواد نیز در اثر مثبت نقش داشته اند و نه میسو به تنهایی.

میسو روند پیری را کاهش می دهد

اما آیا میسو واقعاً مسئول این همه عمر ژاپنی هاست؟ احتمالاً ایزوفلاون ها دلیل پیدایش این نظریه هستند.

گفته می شود که ایزوفلاون ها بازسازی پوست را بهبود می بخشند و در نتیجه با مبارزه با رادیکال های آزاد از ایجاد چین و چروک جلوگیری می کنند. رادیکال های آزاد در سلول های ما تشکیل می شوند، به عنوان مثال از طریق فرآیندهای متابولیک. گفته می شود که آنها یکی از دلایل روند پیری هستند. علاوه بر این، گفته می‌شود که ایزوفلاون‌ها می‌توانند از بیماری‌های مربوط به سن که با زوال شناختی مرتبط هستند (مانند آلزایمر) جلوگیری کنند.

نمی توان (هنوز) از افزایش طول عمر به این معنا صحبت کرد - با این حال، ایزوفلاون های غیرقانونی می توانند حداقل با علائم پیری مقابله کنند.

احتمال اینکه باکتری های پروبیوتیکی از غذاهای تخمیر شده به دلیل تأثیر مثبت آنها بر معده و روده، اثر جوان کننده و پیشگیرانه داشته باشند، بسیار بیشتر است. غذاهای سنتی ژاپنی سرشار از غذاهای تخمیر شده است: علاوه بر میسو، سبزیجات ترشی، سس سویا، و تمپه و ناتو – که هر دو از دانه های تخمیر شده سویا تهیه می شوند – مصرف می شود.

میسو در مقابل هاشیموتو

هاشیموتو التهاب مزمن غده تیروئید است. این یک بیماری خود ایمنی است. ایزوفلاون های موجود در محصولات سویا مدت هاست که مشکوک به ایجاد بیماری تیروئید هستند.

با این حال، در این بین، فرض بر این است که محصولات سویا فقط در صورت کمبود ید موجود، عملکرد غده تیروئید را مهار می کنند. زیرا نتایج تحقیقات تاکنون یا بر اساس مطالعات حیوانی یا بر اساس مطالعاتی است که در آن ایزوفلاون های جدا شده به عنوان مکمل های غذایی مصرف شده اند.

میسو برای آلرژی به سویا

سویا در کنار شیر گاو، گندم، بادام زمینی، تخم مرغ، کنجد، آجیل درختی، ماهی، غذاهای دریایی و کرفس از مهم ترین آلرژن ها هستند. با این حال، حساسیت به سویا کمتر از حساسیت به شیر است. مطالعه روی کودکانی که در گروه پرخطر آلرژی قرار داشتند نشان داد که تنها 2.2 درصد از کودکان آلرژی به سویا داشتند، در حالی که 20.1 درصد به شیر گاو حساسیت داشتند.

با این وجود، اکنون میسو بدون سویا وجود دارد. تولیدکنندگان میسو Fairmont و Schwarzwald Miso z. ب. انواع بدون سویا. خمیر میسو از شوارتزوالد میسو از لوپین - که از فیرمونت از برنج تهیه شده است. اگر از حساسیت یا عدم تحمل سویا رنج می برید یا به دلایل دیگر نمی خواهید محصولات سویا بخورید، هر دو به عنوان جایگزین مناسب هستند.

میسو برای عدم تحمل غذایی

بسیاری از افراد از عدم تحمل غذایی رنج می برند و بنابراین در انتخاب غذایی خود محدود هستند.

میسو برای عدم تحمل لاکتوز و فروکتوز

اگر دچار عدم تحمل لاکتوز یا فروکتوز هستید، می توانید بدون تردید میسو بخورید – میسو نه لاکتوز دارد و نه فروکتوز.

لاکتوز قند شیر است که به ویژه در محصولات لبنی یافت می شود اما می تواند به عنوان یک ماده در بسیاری از محصولات نهایی نیز یافت شود. از طرف دیگر، فروکتوز قند میوه ای است که نه تنها در میوه ها یافت می شود، بلکه در صنایع غذایی به عنوان شیرین کننده در بسیاری از محصولات نهایی، شیرینی ها و نوشابه ها نیز استفاده می شود.

میسو برای عدم تحمل هیستامین

اگر به عدم تحمل هیستامین مبتلا هستید، بهتر است میسو نخورید، زیرا حاوی مقدار زیادی هیستامین است زیرا مواد غذایی تخمیر شده و دانه های سویا نیز جزو به اصطلاح آزاد کننده های هیستامین هستند، یعنی باعث ترشح هیستامین در بدن می شوند.

هیستامین ها موادی هستند که از یک طرف توسط بدن تشکیل می شوند اما از طریق غذا نیز وارد بدن می شوند. هیستامین ها وظایف متعددی را در بدن انجام می دهند و به عنوان مثال B. در تنظیم تولید اسید معده نقش دارند. در مورد عدم تحمل هیستامین، هیستامین ها دیگر نمی توانند به طور کامل توسط بدن تجزیه شوند و علائم مربوطه مانند آبریزش بینی، بثورات پوستی یا مشکلات گوارشی رخ می دهد.

میسو برای عدم تحمل گلوتن

بسیاری از مردم گلوتن را به خوبی تحمل نمی کنند. این یک جزء پروتئینی در بسیاری از غلات است. به عنوان یک عامل اتصال دهنده در بسیاری از غذاها استفاده می شود.

میسوی سویا و برنج بدون گلوتن هستند، در حالی که میسوی جو فاقد گلوتن است. با این حال، لازم نیست طعم منحصر به فرد این نوع میسو را از دست بدهید، زیرا در حال حاضر میسوهایی وجود دارند که به جای جو حاوی آمارانت یا کینوا هستند. اینها فاقد گلوتن هستند و طعمی کاملاً شبیه به میسو جو دارند و هیچ خطری برای افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن ندارند.

آیا میسو حاوی گلوتامات تقویت کننده طعم است؟

اگر میسو حاوی تقویت کننده های طعم، یعنی گلوتامات اضافه شده باشد (به عنوان مثال مونوسدیم گلوتامات E621 - همچنین به بخش بعدی مراجعه کنید)، این معمولاً نشانه این است که میسو از کیفیت پایین تری برخوردار است. به دلایل اقتصادی، فقط تحت یک فرآیند تخمیر کوتاه قرار گرفت، بنابراین نمی‌توانست هیچ طعمی ایجاد کند و بنابراین باید به‌طور مصنوعی با تقویت‌کننده‌های طعم طعم‌دار شود.

با میسو با کیفیت بالا، طعم های طبیعی در طول چندین ماه در طول دوره تخمیر به اندازه کافی طولانی شکل می گیرد. درست است که این هم گلوتامات است، بنابراین می توان گفت مهم نیست که گلوتامات در خود میسو تولید شود یا اضافه شود.

با این حال، در طی تخمیر طولانی سنتی میسو، نه تنها گلوتامات تولید می‌شود، و نه جداسازی می‌شود، گلوتامات خالص - همانطور که توسط صنعت تولید می‌شود - بلکه مخلوطی بسیار پیچیده از طیف گسترده‌ای از مواد، از جمله نه تنها یک اسید آمینه ( گلوتامات)، اما بسیاری از انواع مختلف آزاد اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب، میکروارگانیسم های پروبیوتیک، اسید لاکتیک و غیره.

بنابراین، این غذایی است که از طریق تخمیر دستخوش ارتقاء عظیمی شده است و بنابراین به یک غذای بسیار همه کاره و همچنین – در مقادیر متوسط ​​– غذایی بسیار سالم تبدیل شده است، چیزی که از غذاهایی که به سادگی با گلوتامات ایزوله طعم دار شده اند و نمی توان ادعا کرد انتظار دارید. .

آن را امتحان کنید! شما تفاوت را متوجه خواهید شد. غذاها و غذاهایی که حاوی مونوسدیم گلوتامات یا سایر انواع جدا شده گلوتامات هستند در ابتدا طعم بسیار خوشمزه ای دارند اما بعد از آن منجر به تشنگی بی پایان و - در افراد حساس - اغلب به سردرد، ناراحتی، سوء هاضمه، تپش قلب و بسیاری از شکایات دیگر منجر می شود. علاوه بر این، شما معمولاً مقدار زیادی از غذای مورد نظر را می خورید زیرا بسیار خوشمزه به نظر می رسد، که می تواند منجر به احساس سیری و همچنین چاقی شود.

از سوی دیگر، در مورد غذاهایی با گلوتامات طبیعی، به عنوان مثال، سوپ میسو B. یا دستورهایی که با مخمر تغذیه ای یا آبگوشت سبزیجات حاوی عصاره مخمر تهیه شده اند، اختلالات ذکر شده در بالا رخ نمی دهد.

با این حال، اگر می‌خواهید تا حد امکان از گلوتامات طبیعی خودداری کنید اما همچنان می‌خواهید میسو را امتحان کنید، میسوی رنگ روشن مانند B. Shiro Miso را انتخاب کنید. از آنجایی که انواع میسو با رنگ روشن زمان تخمیر کوتاه تری داشتند و بنابراین حاوی گلوتامات کمتری هستند - مگر اینکه گلوتامات اضافه شده باشد که می توانید از لیست مواد تشکیل دهنده آن را مشاهده کنید.

هنگام خرید میسو باید به این نکته توجه کنید

بهتر است میسو را از تولید سنتی در یک فروشگاه ارگانیک، فروشگاه مواد غذایی بهداشتی یا در تجارت آنلاین مربوطه خریداری کنید. زیرا خمیرهای میزو که در سوپرمارکت ها یا فروشگاه های آسیایی در اروپا موجود است، اغلب به صورت صنعتی تولید می شوند. نگهدارنده ها و تقویت کننده های طعم مانند گلوتامات اغلب برای جلوگیری از بلوغ طولانی میسو استفاده می شوند.

شما می توانید تشخیص دهید که گلوتامات به عنوان یک تقویت کننده طعم با عبارات احتمالی زیر اضافه شده است:

• گلوتامیک اسید (E620)
• مونوسدیم گلوتامات / سدیم گلوتامات (E621)
• مونوپتاسیم گلوتامات / پتاسیم گلوتامات (E622)
• کلسیم گلوتامات (E623)
• مونوآمونیم گلوتامات (E624)
• منیزیم گلوتامات (E625)
• مخمر خودکار
• مخمر هیدرولیز شده
• عصاره مخمر
• پروتئین سبزیجات هیدرولیز شده
• ایزوله های پروتئینی
• عصاره سویا

همچنین، میسوهای صنعتی معمولاً پاستوریزه می‌شوند (بسیار گرم می‌شوند) که باکتری‌های پروبیوتیک را از بین می‌برند، که همیشه در مورد میزوی سنتی صدق نمی‌کند. به صورت غیر پاستوریزه نیز موجود است.

در همین حال، میسو از تولید کنندگان آلمانی نیز وجود دارد که خمیر چاشنی را به روش سنتی ژاپنی و با کیفیت ارگانیک تولید می کنند، به عنوان مثال B. Black Forest Miso یا Fairmont. شما همچنین می توانید خمیر میسو خود را درست کنید.

خمیر میسوی خود را درست کنید

برای اینکه خودتان میسو درست کنید، به برنج کوجی نیاز دارید که تخمیر را شروع می کند. می توانید برنج کوجی بخرید یا خودتان درست کنید. اگر می‌خواهید خودتان آن را بسازید، به تجهیزاتی (پرور، محفظه تخمیر یا انکوباتور) نیاز دارید و همچنین باید هاگ‌های قارچ (Aspergillus oryzae) را سفارش دهید.

اگر برای اولین بار است که خودتان میسو درست می کنید، توصیه می کنیم برنج کوجی را مستقیماً سفارش دهید (گاهی اوقات می توانید آن را در فروشگاه های آسیایی نیز پیدا کنید). اگر از تخمیر کردن لذت می برید، ممکن است ارزش داشته باشد که یک مصحح تهیه کنید و برنج کوجی خود را با استفاده از هاگ های کوجی درست کنید.

برای 1 کیلوگرم خمیر میسو دلچسب، علاوه بر ظروف روزمره آشپزخانه ( قابلمه، کاسه، مخلوط کن دستی، قاشق سوراخ دار، بشر مخلوط کن) به مواد زیر نیاز دارید:

• 250 گرم سویا ترجیحا تازه و خشک
• 500 گرم برنج کوجی
• 145 گرم نمک دریا
• دماسنج آشپزخانه
• 2 لیوان رکابی بزرگ و آب پز

همیشه هنگام تخمیر به بهداشت دقت کنید. دست های خود را بشویید، با سطوح تمیز کار کنید و لیوان های تاب دار را از قبل بجوشانید تا میسو شما با باکتری های ناخواسته تماس پیدا نکند. سپس می توانید شروع کنید:

• دانه های سویا را به طور کامل بشویید و در یک کاسه با آب فراوان یک شب (8 تا 12 ساعت) خیس کنید.
• صبح روز بعد، آب باقیمانده خیسانده را بریزید، دانه های سویا را که سفت مانده اند جدا کنید، بقیه را در یک قابلمه بزرگ بریزید و حدود 1.25 لیتر آب اضافه کنید.
• آب را با دانه های سویا به جوش بیاورید. سپس دما را کم کنید و اجازه دهید دانه های سویا بجوشد تا نرم شوند (حدود 4 ساعت). در حین پخت و پز کفی تشکیل می شود که بارها و بارها از آن جدا می شوید.
• دانه های سویا را با استفاده از یک قاشق سوراخ دار در مخلوط کن بریزید (هنوز به آب پخت نیاز دارید). دانه های سویا را با مخلوط کن دستی پوره کنید.
• برای مرحله بعدی، دانه های سویا باید تا دمای 34 تا 36 درجه خنک شوند. برنج کوجی را در یک کاسه بریزید و با دستان خود خمیر سویا را مخلوط کنید (ابتدا دستان خود را بشویید!).
• اکنون جرم باید قوام یک خمیر سفت و مرطوب را داشته باشد. اگر رب خیلی خشک شد، مقداری از آب پخت را در صورت نیاز به آن اضافه کنید.
• حالا خمیر را محکم به لنزهای شقیقه فشار دهید تا حفره‌های هوا ایجاد نشود و تقریباً باقی بماند. فاصله تا لبه 2 سانتی متر ما از عینک های گیره دار استفاده می کنیم زیرا تخمیر گازهایی تولید می کند که باید فرار کنند. در غیر این صورت، شیشه های نگهدارنده باید شکافی باز کنند که می تواند به دلیل تماس با اکسیژن منجر به رشد کپک شود. از طرف دیگر، با لنزهای شقیقه، گازها می توانند از لبه های مهر و موم لاستیکی خارج شوند.
• حالا نیمی از نمک دریا را روی رب قرار دهید. نمک با رشد کپک مقابله می کند. شیشه های معبد سپس مهر و موم شده و در مکانی تاریک و نه خیلی گرم (مثلاً در یک کمد) نگهداری می شوند.
• بعد از حدود 3-6 ماه می توانید رب را بچشید (باید رنگ قهوه ای به خود بگیرد). بسته به اینکه آن را دوست دارید یا میسوی شدیدتر می خواهید، می توانید اجازه دهید مدت بیشتری تخمیر شود. هر چه رب بیشتر تخمیر شود، تیره تر و خوشمزه تر می شود. می توانید شیشه براکت دوم را بسته بگذارید زیرا در این صورت نسخه ملایم تر و قوی تری دارید. برای جلوگیری از تخمیر، شیشه های بالا تاب را در یخچال قرار دهید.

ماندگاری میسو

از آنجایی که خمیر میسو تخمیر می شود، می توان آن را برای چندین سال نگهداری کرد. بنابراین لازم نیست میسو را فریز کنید. هنگامی که خمیر میسو باز شد، فقط باید مطمئن شوید که آن را فقط با کارد و چنگال تمیز جدا کنید تا هیچ میکروبی وارد بسته بندی نشود.

miso به این ترتیب ذخیره می شود

بهتر است میسو را پس از بازکردن (در یک ظرف شیشه ای با قابلیت بسته شدن محکم یا در یک کیسه قابل بسته) در یخچال یا در انباری خنک نگهداری کنید.

نحوه استفاده از خمیر میسو

از آنجایی که میسو بسیار معطر است، حتی مقدار کمی از خمیر چاشنی برای تصفیه کردن غذاها کافی است. به عنوان مثال، مقداری میسو را به دیپ ها، سس ها، سس ها، مارینادها، خورش ها و سوپ ها اضافه کنید تا طعمی قوی به آنها بدهید.

برای بهره مندی از خواص مثبت میسو بر روی معده و روده، رب را نباید جوشاند، فقط حرارت داد، زیرا گرما باکتری های پروبیوتیک را از بین می برد. بهتر است رب را در آب گرم حل کنید و فقط در اواخر آماده سازی آن را اضافه کنید.

اتفاقا میسو نه تنها به صورت خمیری در دسترس است، بلکه به صورت پودر یا مکعب های جوشانده نیز خشک می شود. مکعب های میسو و پودر میسو معمولا حاوی ادویه ها و مواد تشکیل دهنده دیگری هستند. آنها شبیه به مکعب های بویلون یا آب سبزیجات پودری هستند که از سوپرمارکت می خرید - فقط آنها از میسو ساخته شده اند.

آیا بچه ها می توانند میسو بخورند؟

در ژاپن، میسو بخشی جدایی ناپذیر از منو است - هم برای بزرگسالان و هم برای کودکان. بنابراین، تا زمانی که بچه‌ها فوراً دماغشان را بالا نبرند، سرو کردن غذاهای کودکتان با میسو اشکالی ندارد. حتی بزرگسالان هم طعم میسو را دوست ندارند.

حتی مطالعات نشان می دهد که افراد از اثرات مثبت محصولات سویا بهره مند می شوند، به خصوص اگر از دوران کودکی و نوجوانی به طور منظم آن را مصرف کرده باشند.

با این حال، باید به محتوای نمک توجه کنید: به کودکان زیر 9 ماه نباید غذای شور داده شود. کودکان بین 18 ماه تا 3 سال نباید بیش از 2 گرم نمک در روز مصرف کنند و از سن 7 سالگی برای بزرگسالان حداکثر 5 گرم نمک در روز توصیه می شود. 10 گرم میسو حاوی حدود 0.7 گرم نمک است، بنابراین مراقب دوز آن باشید.