همه غذاهای بدون گلوتن سالم نیستند

رژیم غذایی بدون گلوتن فواید زیادی برای سلامتی دارد. در هر صورت، باید مطمئن شوید که نه تنها بدون گلوتن می خورید، بلکه سالم هم می خورید. زیرا اصطلاح بدون گلوتن به این معنی نیست که چنین رژیمی باید در عین حال سالم باشد. برعکس. بسیاری از محصولاتی که برچسب فاقد گلوتن دارند، چیزی جز سالم هستند. ما نکاتی را در مورد مواردی که هنگام خرید مواد غذایی بدون گلوتن باید به آن توجه کنید ارائه می دهیم تا بتوانید مواد غذایی بدون گلوتن واقعا سالم را نیز انتخاب کنید.

گلوتن - گلوتن موجود در دانه

گلوتن نامی است که به پروتئین چسب موجود در بسیاری از انواع غلات – به ویژه گندم، غلات، جو و چاودار – داده شده است. اما همچنین در برخی از غلات باستانی مانند امر، اینکورن و کاموت.

گلوتن در ترکیب با آب، خمیر را کنار هم نگه می‌دارد و تضمین می‌کند که پاستا، شیرینی‌ها، رول‌ها و نان را می‌توان به راحتی از آن درست کرد، بدون اینکه از هم جدا شوند یا خرد شوند.

گلوتن همچنین دارای خواص مثبت دیگری است که به ویژه برای فناوری مواد غذایی مهم است. آب را می چسباند و ژل می کند و یک حامل ایده آل برای طعم دهنده ها است. بنابراین، اغلب به عنوان یک ماده کمکی در ساخت محصولات نهایی نیز استفاده می شود.

با این حال، برنج، ذرت، ارزن، گندم سیاه و تف و همچنین شبه غلات آمارانت و کینوا فاقد گلوتن هستند.

اجتناب از گلوتن در بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن

افرادی که از بیماری سلیاک رنج می برند پس از خوردن گلوتن با فرآیندهای التهابی شدید در غشای مخاطی روده کوچک واکنش نشان می دهند. برای کسانی که آسیب دیده اند، این بدان معناست که منبع طبیعی مواد مغذی دیگر در دسترس نیست.

از آنجایی که بیماری سلیاک یک بیماری خودایمنی غیرقابل برگشت است، افراد مبتلا باید به طور مداوم در طول زندگی خود از مصرف غذاهای حاوی گلوتن اجتناب کنند.

حساسیت به گلوتن غیر سلیاک شکل دیگری از عدم تحمل گلوتن است. برخلاف بیماری سلیاک، این نوع را نمی توان از طریق بیوپسی از مخاط روده تشخیص داد، اما حداکثر از طریق آنتی بادی های خاص در خون.

کسانی که تحت تاثیر هر دو عدم تحمل گلوتن هستند، اگر به طور مداوم از گلوتن اجتناب شود، وضعیت بسیار بهتری دارند.

گندم به ویژه مشکل ساز است

گندم مشکل‌سازترین غلات حاوی گلوتن است. دلیل این امر، گونه های کشت شده گندم است که سال هاست از نظر ژنتیکی دستکاری شده اند. آنها اجازه می دهند محتوای گلوتن آن به طور مداوم افزایش یابد، که مدت هاست منجر به افزایش حساسیت در بین مردم به گندم شده است.

افراد بیشتری که قبلاً مشکلی در متابولیسم گلوتن نداشتند، اکنون به مقادیر بالای گلوتن موجود در گندم واکنش نشان می دهند.

علاوه بر مشکلات گوارشی مختلف که می تواند نشان دهنده حساسیت نسبتاً سریع به گلوتن باشد، علائمی نیز وجود دارد که در ابتدا با مصرف غذاهای حاوی گلوتن مرتبط نیستند.

سردرد، حملات میگرن، خستگی، عدم تمرکز، اختلالات خواب، چاقی، بیماری های خودایمنی و سایر علائم می توانند مستقیماً با عدم تحمل گلوتن گندم مرتبط باشند. متأسفانه پزشکان به ندرت این احتمال را در نظر می گیرند.

گلوتن پنهان در محصولات نهایی

گلوتن به دلیل خواص فنی عالی آن در بسیاری از محصولات نهایی مورد استفاده قرار می گیرد - در بسیاری از موارد بدون اینکه به وضوح در لیست مواد تشکیل دهنده ذکر شده باشد. برای اکثر مردم، در ابتدا این مشکل نیست.

با این حال، برای افرادی که از بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن رنج می‌برند، کاملاً متفاوت است، زیرا آنها اغلب حتی به کوچک‌ترین مقادیر گلوتن واکنش نشان می‌دهند و بنابراین باید در انتخاب غذا - تا جایی که به محصولات نهایی مربوط می‌شود - مراقب باشند.

از این گذشته، چه کسی به گلوتن موجود در خامه نوقا، پودینگ، سیب زمینی سرخ کرده، کروکت، محصولات سوسیس، انگشت ماهی، سوپ های فوری یا مخلوط ادویه ها مشکوک است؟

گلوتن همیشه برچسب گذاری نمی شود

به طور کلی، الزامی برای برچسب زدن مواد حاوی گلوتن وجود دارد، اما موارد زیر همچنان اعمال می شود: تنها در صورتی که محتوای گلوتن بیش از 20 میلی گرم در هر کیلوگرم غذا باشد، گلوتن باید برچسب گذاری شود.

موادی که در اصل از غلات حاوی گلوتن تهیه شده‌اند، اما (ظاهراً) به دلیل مقدار کم برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک مضر نیستند، از الزامات برچسب‌گذاری مستثنی هستند.

اینها عبارتند از شربت گلوکز (بر پایه گندم یا جو)، مالتودکسترین (بر پایه گندم)، یا تقطیر برای الکل یا سایر نوشیدنی های الکلی.

گلوتن همچنین به عنوان عامل آزاد کننده، چسباننده یا غلیظ کننده استفاده می شود. از آنجایی که فقط مقادیر کمی در اینجا وجود دارد، لازم نیست آنها را مشخص کنید، همچنین آرد حاوی گلوتن را که در وعده های غذایی آماده روی سیب زمینی ها (کروکت، سیب زمینی سرخ کرده، روستی و غیره) پاشیده می شود تا خوش طعم و قهوه ای شوند، لازم نیست. ترد

تقاضا برای غذاهای بدون گلوتن در حال افزایش است

در سال های نه چندان دور، غذاهای بدون گلوتن را فقط در فروشگاه های مواد غذایی ارگانیک و سالم می توان یافت. انتخاب نیز بسیار کم بود زیرا در گذشته تنها تعداد کمی از افراد تحت تأثیر عدم تحمل گلوتن قرار داشتند.

با این حال، این زمان ها به شدت تغییر کرده است، زیرا تقاضا برای غذاهای بدون گلوتن در سال های اخیر به شدت افزایش یافته است. اکنون افراد بیشتری به گلوتن موجود در غلات حساس هستند یا به دلیل خطراتی که گلوتن می تواند برای سلامتی ایجاد کند، به سادگی می خواهند بدون گلوتن غذا بخورند.

بنابراین جای تعجب نیست که بسیاری از قفسه‌ها در فروشگاه‌های ارگانیک و فروشگاه‌های مواد غذایی بهداشتی مدت‌هاست با غذاهای بدون گلوتن پر شده‌اند. نانوایی‌ها نان و رول بدون گلوتن دارند - و سوپرمارکت‌ها هم اکنون مجموعه‌ای از محصولات بدون گلوتن را ارائه می‌دهند.

با این حال، هنگام تغییر به یک رژیم غذایی بدون گلوتن، یک جنبه بسیار مهم اغلب در نظر گرفته نمی شود: اصطلاح "بدون گلوتن" چیزی در مورد کیفیت غذا نمی گوید. غذاهای بدون گلوتن در هر موردی به طور خودکار سالم نیستند. از یک طرف، لیست مواد تشکیل دهنده مربوطه به شما اطلاعاتی در مورد اینکه آیا این غذا واقعاً توصیه می شود، می دهد. در موارد دیگر، چیزی جز نوشتن مستقیم به سازنده یا خرده فروش باقی نمی ماند.

نان ذرت بدون گلوتن ما را بپزید - داخل آن کرکی و از بیرون به طرز شگفت انگیزی ترد است.

بدون گلوتن به معنای سالم نیست

از آنجایی که گلوتن به طور منطقی در غذاهای بدون گلوتن وجود ندارد، قوام گلوتن مانندی که مصرف کنندگان برای چندین دهه به آن عادت داشته اند نیز وجود ندارد. بنابراین صنعت غذا باید انواع مواد دیگر را امتحان کند تا به نحوی گلوتن از دست رفته را جبران کند. و از آنجایی که صنعت غذای معمولی به دلیل برش دادن شهرت دارد، از مواد بسیار ضعیفی مانند B استفاده می کند.

• قند
• شربت گلوکز فروکتوز یا سایر شیرین کننده ها
• چربی های صنعتی فرآوری شده
• طعم
• امولسیون
• غلیظ کننده
• مقدار زیادی تخم مرغ و شیر خشک و بسیاری از افزودنی های مشکوک دیگر که هیچ کدام در رژیم غذایی سالم جایی ندارند.

مثال: مافین های بدون گلوتن

مثال یک کلوچه بدون گلوتن در زیر نشان می دهد که قبل از خرید محصولات آماده بدون گلوتن ارزش تحقیق بیشتری را دارد. کلوچه هایی که ما انتخاب می کنیم به عنوان "تازه، بدون گلوتن، بدون مخمر و گیاهی" تبلیغ می شوند. در ابتدا عالی به نظر می رسد. با این حال، لیست مواد تشکیل دهنده به زبان دیگری صحبت می کند:

شکر، نشاسته سیب زمینی، نشاسته اصلاح شده، چربی گیاهی، تخم مرغ، آب، پودر آب پنیر شیرین، E415، عامل افزایش دهنده: E450 و بی کربنات سدیم، استرهای اسید لاکتیک مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب، استرهای مونو و دی استیل تارتاریک اسید مونو - و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب، سدیم استئاروئیل-2-لاکتیلات، ید، نمک، عطر، پودر شیر بدون چربی، پروپیونات کلسیم.

مافین هایی با این کیفیت مشکوک کاملاً ارزان هستند که معمولاً نشان دهنده استفاده از ارزان ترین مواد اولیه است. مواد تشکیل دهنده به شدت پردازش می شوند، برخی به صورت مصنوعی تولید می شوند و مهندسی ژنتیک اغلب در تولید آنها استفاده می شود. با استفاده از ترفندهای ناسالم صنایع غذایی - رایحه ها، امولسیفایرها، چربی ها و شکر - مردم سعی می کنند یک محصول نسبتاً خوشمزه را تصور کنند که سپس با نگهدارنده های مشکوک بادوام می شود.

غذاهای سالم بدون گلوتن - معیارها

از طرف دیگر، یک غذای سالم بدون گلوتن باید همان معیارهای هر غذای دیگری را داشته باشد، یعنی موارد زیر:

بدون گلوتن – بدون آرد بخورید

یک غذای سالم بدون گلوتن البته باید بدون آرد تهیه شود. اکثریت قریب به اتفاق آردهای بدون گلوتن در محدوده معمولی، آردهای استخراج شده، عمدتاً آرد برنج یا ذرت هستند. نشاسته گندم بدون گلوتن نیز مانند سایر آردهای نشاسته ای بدون فیبر و پروتئین معمولاً استفاده می شود.

چنین عصاره های آرد نه تنها از نظر مواد حیاتی بسیار کم، بلکه فیبر بسیار کمی نیز دارند - و این دقیقاً دلیلی بود که محققان می خواستند در مطالعه ای از مارس 2017 متوجه شوند که رژیم غذایی بدون گلوتن خطر ابتلا به دیابت نوع 2 را افزایش می دهد. این رژیم غذایی بدون گلوتن نیست که این خطر را به همراه دارد، بلکه هر رژیمی است که دارای فیبر و مواد مغذی کم باشد.

با این حال، می توانید به طرز شگفت انگیزی با آردهای سالمی که بدون گلوتن نیز هستند، طبخ و پخت کنید. ب. با آرد آجیل بدون روغن، آرد بادام، آرد آمارانت، آرد بزرک، آرد تخمه آفتابگردان، آرد شاه بلوط، آرد گندم سیاه سبوس دار، آرد برنج سبوس دار، آرد ارزن سبوس دار، آرد تف و بسیاری دیگر.

بدون گلوتن بخورید – متنوع و کم آلاینده

مطالعه دیگری - همچنین در اوایل سال 2017 منتشر شد - نشان داد افرادی که بدون گلوتن مصرف می‌کنند، آلاینده‌های بیشتری مانند آرسنیک و جیوه مصرف می‌کنند. مجدداً، خطر افزایش آلودگی به خودی خود به رژیم غذایی بدون گلوتن مربوط نمی شود، بلکه فقط به آرد برنج که اغلب در محصولات آماده بدون گلوتن یافت می شود مربوط می شود.

این به این دلیل است که برنج فلزات خاصی مانند B. آرسنیک و جیوه را از خاک انباشته می کند. با این حال، یک رژیم غذایی سالم بدون گلوتن به این معنی نیست که از این پس باید منحصراً با محصولات برنج زندگی کنید. انتخاب آردهای بدون گلوتن موجود که در بالا ذکر شد به تنهایی نشان می دهد که هیچکس که می خواهد بدون گلوتن بخورد مجبور نیست مقدار زیادی برنج بخورد.

برنج همچنین فلزات سنگین ذکر شده را جذب می کند، مخصوصاً از کودهای مصنوعی یا زمانی که در مناطق آلوده به فلزات سنگین رشد می کند، بنابراین محصولات برنج ارگانیک یک جایگزین در اینجا هستند، زیرا خطر آلودگی به مواد سمی را به میزان قابل توجهی کاهش می دهند.

اگر شک دارید، با تامین کننده برند مورد علاقه خود (اعم از برنج، آرد برنج یا نوشیدنی برنج) مکاتبه کنید و از آنها بخواهید تا تجزیه و تحلیل فلزات سنگین فعلی محصول برنج خود را ارائه دهند. اگر چنین تجزیه و تحلیلی ندارد، به دنبال یک سازنده مسئول باشید که معاینات لازم را به طور منظم انجام دهد.

بدون گلوتن – ترجیحا ارگانیک – بخورید

غذای سالم بدون گلوتن باید از موادی تهیه شود که از منابع ارگانیک تهیه می شوند. تنها از این طریق می توان بار آلاینده را که در بالا توضیح داده شد کاهش داد.

بدون گلوتن – بدون محصولات نهایی بخورید

فضای کمی برای محصولات آماده در یک رژیم غذایی سالم و سرشار از مواد حیاتی وجود دارد - چه این رژیم بدون گلوتن باشد یا نه.

بنابراین، توصیه می کنیم از این به بعد نان یا کیک بدون گلوتن خود را بپزید. به این ترتیب، شما به طور خودکار از تمام مواد افزودنی که معمولاً در محصولات نهایی یافت می شود اجتناب می کنید.

اگر می خواهید از یک محصول آماده استفاده کنید، به لیست مواد تشکیل دهنده توجه کنید و منحصراً در فروشگاه های تخصصی ارگانیک جستجو کنید، زیرا در حال حاضر کیفیت به طور کلی در آنجا اهمیت بیشتری دارد.

مطمئن شوید که از شیرین کننده های باکیفیت استفاده می کنید، از آرد تا حد امکان کامل استفاده کنید و تا حد امکان از افزودنی ها اجتناب کنید.