رست بیف با چاتنی موز و راگو باقلا

مایه خمیر خشک، شکر و شیر را با هم مخلوط کرده و به مدت 5 دقیقه در جای گرمی بگذارید تا حباب هایی روی سطح ظاهر شود. فر را با دمای 180 درجه گرم کنید. مخلوط آرد، نمک، روغن و مایه خمیر را در ظرفی با هم مخلوط کنید تا خمیر یکدستی به دست آید. این را روی کمی آرد به مدت 5 دقیقه ورز دهید. گلوله خمیر را دوباره داخل کاسه بریزید و روی آن را با پارچه بپوشانید و حدود 30 دقیقه در جای گرمی بگذارید تا حجم خمیر دو برابر شود. سپس خمیر را در قالب نازک و چرب شده و گرد (قطر 26 سانتی متر) فشار دهید و با قلم مو روغن بزنید و نمک بپاشید. نان تخت را به مدت 15-20 دقیقه بپزید تا قهوه ای طلایی شود.

فر را با دمای 180 درجه هوای گردشی گرم کنید. گوشت را بشویید، خشک کنید. حدود یک متر نخ آشپزخانه را قطع کنید. از انتهای قسمت گوشت شروع کنید، گوشت را به صورت مورب بپیچید و ریسمان را در وسط قسمت بالا گره بزنید. انتهای نخ حدود 10 سانتی متر بگذارید. ریسمان بلند را به صورت عمودی از زیر گره به سمت پایین هدایت کنید و بعد از 2 سانتی متر با انگشت نگه دارید و با زاویه قائمه دور تکه گوشت قرار دهید و از حلقه ای که ایجاد شده رد کنید. سپس ریسمان را بیشتر به سمت پایین هدایت کنید، بعد از 2 سانتی متر آن را با انگشت و دوباره با زوایای قائم به سمت چپ نگه دارید و از زیر تکه گوشت رد کنید. به این ترتیب ادامه دهید تا کل قطعه بسته شود. آن را با دقت در نقطه شروع گره بزنید. سپس گوشت را فلفل و نمک بزنید و با خردل انجیر بمالید. رست بیف را در تابه بریزید و به مدت 45 تا 50 دقیقه بپزید. دمای هسته 58 درجه قبل از برش دادن 10 دقیقه استراحت دهید.

موز را خوب له کنید. همراه با شکر نگهدارنده حرارت داده و 4 دقیقه بجوشانید. زنجبیل را ریز رنده کنید و هم بزنید و نمک و فلفل بزنید. شراب سفید را اضافه کنید. از روی اجاق گاز برداشته و زرده های تخم مرغ زده شده را به مخلوط گرم اضافه کنید. مخلوط را در کاسه های کوچکی بریزید تا خنک و خنک شود.

حبوبات را بشویید و تمیز کنید و بسته به اندازه آن ها را از وسط یا چهار قسمت کنید. پیاز را پوست بگیرید و خلالی کنید. فلفل را پوست بگیرید، از وسط نصف کنید، تمیز کنید، بشویید و به صورت نوار برش دهید. روغن را در یک تابه نچسب گرم کنید و پیاز را تفت دهید تا شفاف شود. رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و کمی تفت دهید. لوبیا و فلفل را هم بزنید و سپس با 120 میلی لیتر آب لعاب بزنید. نمک، فلفل و زیره را خوب مزه دار کنید. روی حرارت ملایم را بپوشانید و حدود 15 دقیقه بجوشانید. برگ های مرزه و نعنا را به صورت ریز خرد کنید. سبزی ها را داخل راگوی لوبیا بریزید و بگذارید با سرپوش گذاشته و روی اجاق گاز خاموش بماند. با نمک و فلفل مزه دار کنید.