سینه اردک کبابی با پولنتا و کلم بروکلی، با پوره چغندر و هلو اسطوخودوس

سبزی ها را ریز خرد کنید، با کمی روغن زیتون و شراب قرمز مخلوط کنید. سینه ها را به صورت الماسی در سمت پوست برش دهید. شما باید مطمئن شوید که لایه چربی را برش داده اید، اما نه در گوشت. سینه اردک را نمک و فلفل کنید و در ماریناد روغن گیاهی بمالید. روی آن را با فویل بپوشانید و بگذارید برای چند ساعت مارینت شود.

سپس سینه ها را به آرامی روی حرارت ملایم بپزید و چربی پوست را سرخ کنید. شراب قرمز را بریزید، درب آن را بگذارید و بگذارید مایع کم شود. سپس پوست را برگردانید و سرخ کنید تا ترد شود. اجازه ندهید دمای داخلی گوشت به بالاتر از 65 درجه برسد! گوشت را روی یک تخته چوبی قرار دهید، بگذارید مدت کوتاهی زیر فویل آلومینیومی بماند و سپس نازک برش دهید.

پیازها را نگینی خرد کنید. قارچ های تازه را ورقه ای برش دهید. سیر را خرد کنید. جگر (یا سایر کله پاچه ها) را تفت دهید، پیازها را اضافه کنید و همچنین کمی تفت دهید، سپس با آب لعاب دهید. در آخر سبزیجات باقی مانده را اضافه کنید. همه چیز باید با سهام پوشانده شود.

بعد از اینکه سس به مدت 30 دقیقه جوشید و کم شد، همه چیز را پوره کنید، خامه را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. با نمک، فلفل و کمی کرم بالزامیک مزه دار کنید. سس را در محله سرو کنید.

موسیرها را خیلی ریز خرد کنید و با کمی کره تفت دهید تا شفاف شوند. با شیر، شراب سفید و آب گوشت آن را پاک کنید و دوباره روی حرارت بگذارید تا بجوشد. سپس پودر پولنتا را با قاشق چوبی مدام هم بزنید. در آخر تخم مرغ را داخل آن بریزید. سپس مخلوط را در حالی که هنوز گرم است روی یک ورقه کره ای به ضخامت یک انگشت پهن کنید. حدود 10 دقیقه با حرارت ثابت (تقریباً 100 درجه) در فر بگذارید تا خیس بخورد.

وقتی پولنتا خنک شد آن را خاموش کنید. سپس تکه هایی را به شکل مربع، مستطیل، لوزی، زنبق فرانسوی یا دایره برش داده یا با پانچ برش دهید و در روغن یا کره خوب روی حرارت ملایم سرخ کنید. کمی قبل از سرو، 75 گرم کره را آب کرده، با قلم مو روی پولنتا بمالید و در فر با دمای 120 درجه بپزید تا طلایی شود.

شکر را در قابلمه ای با آب سرد مخلوط کنید. سپس روی اجاق بگذارید و روی حرارت ملایم بجوشانید تا شکر به رنگ قهوه ای طلایی روشن در بیاید. قابلمه را از روی اجاق بردارید و شراب سفید، لیکور هلو و آب هلو را با احتیاط اضافه کنید تا شکر زود خنک شود و دیگر نجوشد. ادویه ها و گل های اسطوخودوس (به طور متناوب 3 قطره روغن اسطوخودوس) را اضافه کنید و بگذارید حدود 5 دقیقه بجوشد.

هلوها را از وسط نصف کنید، پوست آن را بگیرید و هسته آن را جدا کنید. به طور مساوی برش داده و در یک کاسه قرار دهید. مایه را با کمی نشاسته ذرت غلیظ کرده و داغ روی هلوها بریزید. بگذارید 2 ساعت بماند.

چغندرهای پخته شده را به صورت یک چهارم دراز و به صورت ضربدری پوست بگیرید. 12 دیسک تزئینی نازک را کنار بگذارید. 1 غده را به مکعب های کوچک برش دهید، بقیه را با روغن زیتون، سس سویا، سس ورسستر، مربای آلو، تاباسکو و کمی فلفل مخلوط کنید و پوره کنید. در قالب های کوچک بریزید و کنار بگذارید تا گرم شود.

کلم بروکلی را به قطعات کوچک برش دهید، به مدت 5 دقیقه سفید کنید، در کره ذوب شده بریزید، نمک و فلفل بزنید.