استویا – شیرینی بدون قند

برگ های استویا یک غذای جدید در اتحادیه اروپا محسوب می شود. از برگ ها نمی توان به عنوان غذا استفاده کرد. استثناء استفاده در چای های گیاهی و میوه ای و تبدیل به شیرین کننده است.

موارد ضروری به طور خلاصه:

• گیاه استویا و برگ های آن یک غذای جدید در اتحادیه اروپا به حساب می آیند و هنوز به این عنوان مورد تایید قرار نگرفته اند.
• یک استثنا، استفاده از برگ‌های استویا به‌عنوان ماده‌ای در ترکیب چای است، زیرا این برگ‌ها قبل از سال 1997 در چای در اتحادیه اروپا استفاده می‌شد.
• عصاره های گیاه استویا (گلیکوزیدهای استویول) به عنوان شیرین کننده E 960 با حداکثر مقادیر قانونی مشخص شده مجاز است. این شیرین کننده تحت مقررات غذایی جدید قرار نمی گیرد، بنابراین می توان از آن برای غذاهای مختلف استفاده کرد.
• E 960 حدود 200-400 برابر شیرین تر از شکر سفره است.

پشت وعده های تبلیغاتی استویا یا گلیکوزیدهای استویول چیست؟

به مصرف کنندگان اغلب تصویر "شیرینی سالم از طبیعت" داده می شود.

در حالی که استویا یک گیاه طبیعی با ساختار پیچیده است، گلیکوزیدهای استویول با استفاده از فرآیند استخراج شیمیایی و چند مرحله ای از گیاه جدا می شوند و باید الزامات خلوص تعریف شده قانونی را برآورده کنند. حتی اگر ماده خام یک گیاه باشد، فرآیند تولید و عصاره های به دست آمده دیگر ربطی به «طبیعی بودن» ندارند.

بنابراین، شیرین کننده یک محصول صنعتی است - همانطور که شکر تصفیه شده یک محصول صنعتی است که از گیاه "طبیعی" چغندرقند یا نیشکر به دست می آید.

گفته می شود این شیرین کننده "جایگزین سالمی برای شکر" است.

حدود 10 سال پیش، استویا تبلیغات بزرگی را در این کشور به راه انداخت. امید زیادی وجود داشت که همه مشکلات مربوط به دیابت و مصرف شکر حل شود - اما این خیال واهی محقق نشد.

در واقع، استویول گلیکوزیدها هیچ کالری ندارند زیرا برای انسان غیرقابل هضم هستند. به دلیل خواص حسی خاص، مانند شروع نسبتاً آهسته شیرینی و طعم تلخ و شیرین شیرین بیان، شکر را فقط می توان تا حد کمی در غذاها با شیرین کننده جایگزین کرد. علاوه بر این، اگر قرار است قند با گلیکوزیدهای استویول جایگزین شود، باید حجم از دست رفته شکر در حین پخت جبران شود.

استویا از دیرباز به عنوان یک گیاه دارویی در آمریکای جنوبی شناخته شده است و در آنجا برای بیماری های مختلف استفاده می شود. گفته می شود استویا دارای کاهش قند و فشار خون، گشادکننده عروق، مهار کننده پلاک و اثر ضد میکروبی است. با این حال، این اثرات از نظر علمی ثابت نشده است. بنابراین اظهار نظر در مورد اثرات سلامتی استویا یا گلیکوزیدهای استویول روی غذا مجاز نیست.

“شیرین کننده استویا”

این فرمول شیرین کننده/شیرین کننده به مصرف کنندگان تصور اشتباهی از ترکیب می دهد، زیرا آنها انتظار دارند بدون کالری محصولی که منحصراً از گلیکوزیدهای استویول ساخته شده است. اما در بیشتر موارد اینطور نیست.

مواد حاوی کالری، مانند پلی ساکارید مالتودکسترین یا شکر سفره، اغلب به عنوان پرکننده استفاده می شود. برخی از تولیدکنندگان نیز به جای آن از اریتریتول جایگزین شکر بدون کالری استفاده می کنند. اگر می خواهید به طور کامل بدون کالری کار کنید، باید لیست مواد تشکیل دهنده را به دقت مطالعه کنید.

خطرات سلامتی استویا یا گلیکوزیدهای استویول چیست؟

سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) نگرانی های قبلی مبنی بر سرطان زا بودن و جهش زا بودن استویا را تا زمانی که حداکثر سطوح آن رعایت شود، برطرف کرد.

برای اطمینان از اینکه از مقدار مصرف روزانه (مقدار ADI) تعیین شده توسط EFSA تجاوز نمی شود، ممکن است فقط مقادیر کمی در غذا استفاده شود.

مقدار ADI (مصرف روزانه قابل قبول) مقدار ماده ای را نشان می دهد که می تواند روزانه در طول عمر بدون هیچ گونه خطری برای سلامتی مصرف شود.

برای گلیکوزیدهای استویول، مقدار ADI است چهار میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن. به‌ویژه کودکان به‌دلیل وزن کم‌شان، می‌توانند به راحتی از آن فراتر روند. بنابراین، حداکثر سطوح پایین‌تر برای نوشابه‌ها اعمال می‌شود. گلیکوزیدهای استویول برای بیش از 30 دسته غذایی در اتحادیه اروپا تایید شده اند، بنابراین اگر چندین محصول شیرین شده با استویا مصرف شود، میزان مصرف آن افزایش می یابد.

استویا چیست و چه چیزی در آن وجود دارد؟

گیاه Stevia rebaudiana با نام های شیرین یا عسل نیز شناخته می شود و در اصل از آمریکای جنوبی می آید، اما اکنون در چین نیز کشت می شود. برگ های گیاه حاوی ترکیبات گیاهی شیرین مزه ای به نام گلیکوزید استویول است. به طور سنتی، از برگ های خشک و له شده استویا در آمریکای جنوبی برای شیرین کردن چای و غذا استفاده می شود.

مخلوط گلیکوزیدهای مختلف استویول، که از برگ ها استخراج می شود، اغلب به عنوان استویا نیز شناخته می شود - نه کاملاً درست. گلیکوزیدها ترکیبات گیاهی هستند که برای حلالیت در آب و انتقال به داخل گیاه به باقی مانده قند متصل می شوند. تاکنون حدود یازده گلیکوزید استویول شناخته شده است که مسئول طعم شیرین است.

از دیگر ترکیبات موجود در برگ ها می توان به مواد ثانویه گیاهی، ویتامین C، ویتامین B1، آهن، منیزیم، سلنیوم، روی و اسیدهای چرب غیراشباع اشاره کرد.

استویا برای چه مواردی استفاده می شود؟

هنگام استفاده از استویا، باید بین برگ های استویا و عصاره استویا تمایز قائل شد.

برگ های گیاه استویا تحت عنوان مقررات غذایی جدید به عنوان "غذاهای جدید" طبقه بندی می شوند. این بدان معنی است که تا زمانی که ثابت نشده باشد که این گیاه برای سلامتی بی ضرر است، نمی توان آن را به عنوان غذا فروخت. تاکنون این اتفاق نیفتاده است.

با این حال، دو استثنا وجود دارد:

• از سال 2017، برگ‌های استویا را می‌توان به عنوان یک ماده به مخلوط چای گیاهی و میوه‌ای اضافه کرد. اما استفاده از آن برای سایر غذاها ممنوع است.
• عصاره برگها، گلیکوزیدهای استویول، از سوی دیگر، به عنوان شیرین کننده E 960 در اتحادیه اروپا تایید شده است. گلیکوزیدهای استویول در بیش از 30 دسته غذایی، عمدتاً محصولات کم کالری استفاده می شود.

به عنوان مثال، می توانید نوشابه، مربا، ماست، سس گوجه فرنگی، آب نبات، شیرین بیان و حتی شکلات شیرین شده با گلیکوزید استویول را در بازار پیدا کنید. این شیرین کننده فقط برای غذاهای معمولی تایید شده است - بنابراین در محصولات ارگانیک یافت نمی شود.

شیرین کننده های رومیزی، یعنی آبپاش، شیرین کننده های مایع یا قرص برای شیرین کردن نوشیدنی ها یا غذا با گلیکوزیدهای استویول نیز در بازار یافت می شود.

برای آماده سازی لوازم آرایشی، آماده سازی های آبی با پودر از برگ های استویا ساخته می شوند که به عنوان مثال به کرم ها، لوسیون ها یا افزودنی های حمام تبدیل می شوند. این پودر اغلب برای مراقبت از دندان نیز ارائه می شود.

در مصرف استویا به چه نکاتی باید توجه کرد؟

هنگام مصرف روزانه مواد غذایی شیرین شده با E 960، مصرف کنندگان باید اطمینان حاصل کنند که مصرف روزانه قابل تحمل مشخص شده 4 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن را رعایت می کنند - هنگام استفاده از شیرین کننده های رومیزی با گلیکوزیدهای استویول، احتیاط ویژه ای باید رعایت شود. فاقد اطلاعات مربوطه

• شیرین کننده های رومیزی با گلیکوزید استویول چندین برابر گران تر از مقدار قند خانگی یا سایر شیرین کننده هایی هستند که از نظر قدرت شیرین کنندگی قابل مقایسه هستند.
• برگ‌های استویا باید مسیر طولانی را طی کنند تا به ما برسند - حمل و نقل به طور غیر ضروری محیط و آب و هوا را تحت فشار قرار می‌دهد.
• استفاده از شیرین کننده ها نیز از اثر عادت دادن به طعم شیرین پشتیبانی می کند.
• برگ‌های استویا که به‌عنوان محصولات آرایشی و بهداشتی به بازار عرضه می‌شوند، نباید به‌عنوان غذا برچسب زده شوند یا این تصور را ایجاد کنند که آنها غذا هستند.