مهمترین غلات باستانی و شبه غلات

چه سبزی یا گندم سیاه، ارزن یا کینوآ: غلات باستانی محلی و شبه غلات عجیب و غریب تنوع را به آشپزخانه می آورند. غلات، آرد و محصولات فرآوری شده را می توان نه تنها در فروشگاه های ارگانیک و فروشگاه های مواد غذایی بهداشتی، بلکه در سوپرمارکت ها نیز خریداری کرد.

هزاران سال است که غلات باستانی مانند انگورن، امر، املای نارس و ارزن کشت می‌شده‌اند.
غلات شبه مانند تاج خروس، گندم سیاه و کینوا به طور فزاینده ای در بین ما محبوب می شوند.
انواع غلات شبه و باستانی سالم هستند و در بشقاب های ما تنوع ایجاد می کنند.
در حال حاضر 10,000 سال پیش انواع باستانی غلات مانند انگورن، امر، املای نارس و ارزن در آسیای صغیر و به زودی در اروپا نیز کشت می شد. با این حال، با کشت انواع غلات پرمحصول که پردازش آنها آسانتر بود - بالاتر از همه گندم - اهمیت خود را از قرون وسطی از دست دادند.

آنها در حال حاضر به خصوص در کشاورزی ارگانیک داخلی در حال بازگشت هستند. درست مانند غلات کلاسیک، غلات باستانی به خانواده علف شیرین تعلق دارند. با این حال، آنها مغذی تر و غنی تر از مواد معدنی هستند.

وضعیت در مورد شبه غلات نیز مشابه است: تاج خروس، گندم سیاه، دانه چیا و کینوآ از نظر ظاهر، استفاده و فرآوری مشابه غلات هستند. با این حال، آنها به خانواده های گیاهی کاملاً متفاوتی تعلق دارند و بنابراین "شبه غلات" نامیده می شوند. این غلات به دلیل غنی بودن از کربوهیدرات، پروتئین، مواد معدنی و چربی به عنوان "Supergrain" شناخته می شوند.

غلات کاذب فقط مقادیر بسیار کمی گلوتن تشکیل می دهند. شبه غلات در آب و هوای گرم در خانه هستند. آنها در درجه اول از اروپای شرقی و آمریکای جنوبی به ما می آیند. ارزش سلامتی با مسیرهای حمل و نقل طولانی و بارهای روی اکوسیستم خریداری می شود.

تک تک دانه های باستانی در یک نگاه

اینکورن

وقتی صحبت از اینکورن به میان می‌آید، این نام گویای همه چیز است: در هر سنبلچه فقط یک دانه نرم و زرد رنگ وجود دارد که پوسته آن باید با زحمت جدا شود. با توجه به برداشت و فرآوری پیچیده و همچنین عملکرد کم، einkorn وجود طاقچه ای را ایجاد می کند. با این حال، در سال های اخیر به ویژه در بین کشاورزان ارگانیک اهمیت پیدا کرده است. آنها به غلات باستانی متکی هستند زیرا تقاضای کمی در مکان ایجاد می کند، به کود کمی نیاز دارد و در برابر آفات و بیماری ها مقاوم است.

Einkorn می تواند برای مزایای سلامتی خود امتیازاتی را با مصرف کنندگان کسب کند: دانه باستانی رنگ زرد شدید خود را مدیون محتوای بسیار بالای لوتئین است. این کاروتنوئید رادیکال های آزاد را از بین می برد، بینایی، چشم ها، سیستم ایمنی و قلب و عروق را تقویت می کند. محتوای پروتئین های با کیفیت بالا، مواد معدنی و عناصر کمیاب نیز بیشتر از گندم مدرن است. آرد اینکورن به نان، شیرینی ها و پاستا طعم کمی آجیلی می دهد. از آنجایی که دانه فقط می تواند مقدار کمی آب را ببندد، نتیجه خمیر سفت و چسبناک است. مخلوط با آرد گندم یا چاودار خوب عمل می کند.

امیر

اِمر که زوایکورن نیز نامیده می شود، از بستگان نزدیک آینکورن است، اما در هر سنبلچه دو دانه بسیار سخت دارد. بسته به تنوع، پوسته ها سفید، قهوه ای یا سیاه هستند. به دلیل استحکام آن در بین کشاورزان ارگانیک محبوب است. علاوه بر این، بازدهی بالاتر از محصول انکورن است، اما همچنان بسیار کمتر از گندم است.

از نظر محتوا – با مقدار بسیار زیادی پروتئین و مواد معدنی – اِمر شبیه آینکورن است. با این حال، طعم آن بسیار قوی تر است. این باعث می‌شود که دانه‌های پخته شده برای تهیه سوپ‌ها و خورش‌ها، سالاد، کاسرول و پتی‌ها محبوب شوند. آرد Emmer به راحتی به خمیر دلچسب برای نان و رول های سبوس دار تبدیل می شود. علاوه بر این، از دانه‌های سبز برای تولید آبجو تیره، عمدتاً کدر و بسیار طعم‌دار نیز استفاده می‌شود. شما می توانید تمام اطلاعات بیشتر در مورد Emmer را در مقاله Emmer بخوانید: به همین دلیل است که دانه باستانی بسیار سالم است.

املای سبز

گرونکرن از روی ناچاری در قرن هفدهم به دنیا آمد: طوفان های شدید تهدیدی برای از بین بردن برداشت محصول بود، بنابراین کشاورزان غلات را قبل از رسیدن به آنجا آوردند. آنها به سرعت متوجه شدند که مغزهای خشک شده با آب جوشانده شده یک ماده خوشمزه و سیر کننده است، به عنوان مثال B. در خورش است. این امر منجر به سنت برداشت بخشی از املا به عنوان یک دانه سبز شد. بعد از کوبیدن، دانه های نرم و آبدار آن را خشک یا برشته می کنند. این رنگ معمولی سبز زیتونی و عطر تند و کمی دودی آن را ایجاد می کند. به لطف درمان ویژه، دانه‌ها نه تنها ماندگاری بیشتری نسبت به سایر انواع غلات دارند، بلکه سخت‌تر هستند، یعنی راحت‌تر آسیاب می‌شوند.

در میان ارزش‌های درونی، محتوای بالای ویتامین‌های گروه B، منیزیم، فسفر، آهن و پروتئین فراوان، برجسته است. در تجارت املای نارس به عنوان غلات کامل، به عنوان کنجاله، پولک، بلغور و البته به عنوان آرد وجود دارد. غلات کامل را می توان حدود یک سال در یک مکان تاریک و خنک نگهداری کرد. آماده سازی آن کمی زمان می برد: قانون اساسی این است که به مدت 10 دقیقه بپزید و بگذارید 30 تا 40 دقیقه روی حرارت ملایم بجوشد. خیساندن یک شبه زمان پخت را به 10 تا 15 دقیقه کاهش می دهد.

املای نارس کامل در ریزوتو یا در پتی، روی سالاد، سوپ یا به عنوان پر کردن سبزیجات خوب است. املای سبز له شده باید به سرعت مصرف شود. پولک ها در موسلی یا خمیر پیراشکی، آرد در انواع محصولات پخته شده به پایان می رسند. محتوای بالای گلوتن باعث می شود خمیر پف دار شود.

ارزن

ارزن یک اصطلاح جمعی برای ده تا دوازده جنس غلات و انواع متعدد است. دانه های کوچک و گرد آن در حدود 8,000 سال پیش توسط چینی ها، هندی ها و یونانی ها به عنوان غذا استفاده می شد. حتی امروزه نیز مهمترین کشورهای تولید کننده ارزن در آسیا و آفریقا هستند. ارزن سورگوم با دانه‌های درشت و چشمگیرشان مولد خاصی دارند. سایر جنس های معروف ارزن پروسو، ارزن دم روباهی، ارزن مروارید و ارزن انگشتی هستند.

همه انواع ارزن با مقادیر قابل توجهی ویتامین B، فیبر و مواد معدنی مشخص می شود. با این حال، ارزن همچنین می تواند حاوی مواد نامطلوب مانند اسید اگزالیک یا فیتیک باشد. آنها در درجه اول در پوسته یافت می شوند. هنگام خرید بهتر است از کالاهای پوست کنده با کیفیت ارگانیک استفاده کنید. غلات کامل تقریباً در هر دستور العملی می توانند جایگزین برنج شوند. آنها باید قبل از آماده سازی زیر آب جاری داغ شسته شوند تا طعم کمی فاسد از بین برود. ارزن به شکل آرد، بلغور یا پولک در درجه اول به فرنی یا نان مسطح تبدیل می شود. ارزن حاوی گلوتن نیست و بنابراین برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک مناسب است.

شبه غلات تاج خروس، گندم سیاه و کینوا

گل تاج خروس

حتی فروشندگان تخفیف هم اکنون دانه های تاج خروس شبه دانه را در اختیار دارند. دانه‌های گیاه دم روباهی که به گرما نیاز دارد، ریز هستند و برای حدود 3,000 سال غذای اصلی در آمریکای جنوبی و مرکزی بوده‌اند. آمارانت در حال حاضر محبوبیت رو به رشد خود در عرض های جغرافیایی ما را مدیون فراوانی مواد مغذی و مواد حیاتی به راحتی قابل هضم است. پروتئین با کیفیت بالا فوق العاده است. اما آهن، منیزیم، پتاسیم و اسید آمینه ضروری لیزین نیز در مقادیر قابل توجهی موجود است.

طعم خوب و آجیلی آن با غذاهای شیرین و خوش طعم به خوبی هماهنگ می شود. به دلیل کمبود گلوتن، غلات جایگزین ایده آلی برای غلات معمولی برای افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن هستند. دانه‌های کامل را زیر آب داغ کاملاً آبکشی می‌کنیم، سپس با دو تا سه برابر آب به مدت حدود نیم ساعت می‌جوشانیم و اجازه می‌دهیم کمی پف کند. آنها به عنوان یک غذای جانبی یا مواد تشکیل دهنده در سیب زمینی سرخ شده، کاسرول ها و پتی ها خوب هستند. آرد تاج خروس برای کیک، نان و شیرینی مناسب است و باید با آرد گندم، املا یا چاودار به نسبت 1:2 مخلوط شود. بدون گلوتن، خمیر در غیر این صورت فاقد ثبات و انعطاف پذیری است. کودکان را می توان با پاپ کورن خانگی وسوسه کرد. آرامانت پف کرده نیز در بسیاری از غلات و بارها یافت می شود.

گندم سیاه

علیرغم نام، گندم سیاه متعلق به غلات نیست، بلکه به خانواده گره ای تعلق دارد. میوه های دانه ای هرمی کوچک آن یادآور راش است. امروزه سرزمین مادری آن چین یکی از بزرگترین مناطق در حال رشد در کنار آمریکای شمالی است. گندم سیاه بی نیاز و گرما دوست از قرون وسطی در اینجا به عنوان محل توقف در خاک های شنی و مرتعی یا حتی پس از بریده شدن و سوختن در اینجا کشت می شده است. با این حال، مقادیر کم برداشت و فرآوری پیچیده آن را به یک محصول غیراقتصادی تبدیل می کند، به طوری که در این کشور تنها مناطق کشت کمی وجود دارد.

گندم سیاه مقدار زیادی کربوهیدرات و پروتئین با کیفیت بالا و همچنین پتاسیم، فسفر، منیزیم، کلسیم و ویتامین های گروه B و همچنین ماده گیاهی ثانویه روتین را فراهم می کند. دانه های کامل و پوست کنده را می توان مانند برنج تهیه و ترکیب کرد. آنها بوی خود را به خوبی توسعه می دهند اگر قبل از پختن برای مدت کوتاهی در تابه برشته شوند. برای بلغور گندم سیاه، دانه ها را خرد کرده و با میوه سرو می کنند. جوانه گندم سیاه چاشنی سالاد تازه و ترد است. آرد گندم سیاه به ویژه در بلینی های روسی، پنکیک، وافل و کیک بسیار خوب و ضروری است. دانه های غنی از گلوتن، آرد سویا، صمغ لوبیا ملخ یا حتی تخم مرغ، گلوتن از دست رفته را جبران می کند.

کوینولا

کینوا در آمریکای جنوبی نیز در خانه است. گیاه دم روباهی بدون تقاضا حتی در ارتفاعات پرو یا بولیوی نیز رشد می کند. قفسه های محلی عمدتاً از مناطق استوایی ذخیره می شوند. دانه های زرد، سفید یا قرمز گیاه کینوا منابع پر انرژی پروتئین های ارزشمند، اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه و مواد معدنی هستند. بیماران سلیاک نیز می توانند از تنوع طعم لذت ببرند: کینوآ حاوی گلوتن نیست. با این حال، بسته به تنوع، مقادیر بیشتری ساپونین در دانه ها وجود دارد. اگرچه این مواد تلخ قبل از فروش با شستن در حمام آب یا با صیقل دادن دانه ها کاهش می یابد، باقی مانده های کوچک می تواند باعث عدم تحمل در کودکان کوچک شود.

در خانه، پس از شستن، دانه های کینوا را مشابه برنج آماده می کنند. آنها بسیار متورم می شوند و بنابراین به مایعات زیادی نیاز دارند. هنگام پخت، دانه ها زرد و شیشه ای می شوند. احتیاط: برای مدت طولانی نپزید، در غیر این صورت دانه ها گاز خود را از دست می دهند. غلات کامل به عنوان غذای جانبی یا مواد تشکیل دهنده سوپ سرو می شود.