فیله گوشت گوساله در سبزیجات، پوره کرفس، سس شراب سفید، مارچوبه سفید و سبز

کرفس و 3 عدد سیب زمینی را پوست گرفته و خرد کنید. با 250 گرم خامه به مدت 20 تا 30 دقیقه روی حرارت ملایم و مرتب هم بزنید تا نرم شود تا از هم بپاشد. ریز پوره کنید و از صافی رد کنید. با نمک، فلفل دلمه ای و جوز هندی به میزان دلخواه مزه دار کنید. درست قبل از سرو، با احتیاط حرارت دهید و 2 قاشق غذاخوری خامه فرم گرفته را داخل آن بریزید.

موسیر را پوست گرفته و ریز خرد کنید. 20 گرم کره را در قابلمه ذوب کرده و موسیر را در آن تفت دهید. 1/4 لیتر آب گوساله و 100 میلی لیتر شراب سفید بریزید و با باز کردن اندازه را به نصف کاهش دهید. 125 گرم خامه را اضافه کرده و در حین هم زدن به 1/3 کاهش دهید. سس را از صافی رد کنید. از روی حرارت بردارید و با نمک و فلفل مزه دار کنید. 30 گرم کره سرد را به صورت پرک اضافه کنید و با مخلوط کن دستی مخلوط کنید. 2 قاشق غذاخوری خامه فرم گرفته را داخل آن بریزید (دقیقا قبل از سرو. در Basic Texture بریزید تا سس قوام دلخواه را پیدا کند.

گوشت را جدا کرده، سبزی ها را خرد کرده و با 8 سبزی مخلوط کنید. فیله را با نمک، فلفل و روغن بمالید. وکیوم - در بخار 56 درجه به مدت 2 ساعت.

مارچوبه های سفید و سبز را به همراه کمی شکر و نمک، کمی کره و کمی شراب سفید در لوله برشته بریزید. مارچوبه را در فر از قبل گرم شده با دمای 200 درجه به مدت حدود 40 دقیقه می پزیم. لوله برشته را در اجاق گاز روی سینی سرد قرار دهید.