فیله گوشت گوساله با پوسته سیر وحشی روی مارچوبه و مورل راگو، بیسکویت سیب زمینی و مادیراسا

فیله گوساله

• ابتدا فیله گوساله را تفت دهید. سس را برای سس کنار بگذارید. اطراف گوشت را در تابه داغ با کره صاف شده خیلی کم سرخ کنید و روی توری فر قرار دهید.

• کره را در تابه ذوب کرده و ادویه ها را در آن بریزید. کره چاشنی شده را با نمک و فلفل روی فیله بریزید. ابتدا کنار بگذارید.

• فیله را به مدت حدود 74 ساعت در فر با دمای 2 درجه سانتی گراد قرار می دهیم. دمای هسته در پایان باید 52 درجه سانتیگراد باشد. گوشت را از فر خارج کنید و بگذارید کمی استراحت کند.

پوسته سیر وحشی

• برای کراست، سیر وحشی را بشویید و برای مدت کوتاهی بلانچ کنید و سپس آن را با روغن زیتون در مخلوط کن پوره کنید. سپس با کره نرم و خرده های برشته شده مخلوط کرده و مزه دار کنید و در کیسه فریزر قرار دهید. آن را صاف کرده و در یخچال یا فریزر قرار دهید تا آماده استفاده شود.

• فر را از قبل گرم کنید تا کار گریل شود. پوسته سیر وحشی آماده شده را روی فیله برش دهید. به طور خلاصه در فر گریل کنید. پوسته نباید قهوه ای شود.

سس مادیرا

• برای سس ابتدا سبزی خرد شده را به شدت تفت دهید تا کف تابه رنگ بگیرد. کنسرو گوشت گوساله را نیز سرخ کنید. ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و مقداری پودر قند روی آن الک کنید.

• با کمی شراب قرمز لعاب بزنید تا مایع کاملا بجوشد. این روند را تکرار کنید تا شراب قرمز تمام شود. سپس آب گوشت گاو و نصف بطری مادیرا را اضافه کنید.

• فلفل ادویه دار (فلفل سیاه، بادیان، رازیانه و گشنیز) را تقریبا چرخ کرده و آن را نیز اضافه کنید. بگذارید به آرامی بجوشد (5 تا 6 ساعت). در نهایت سس را از یک پارچه صافی رد کنید و در صورت لزوم دوباره آن را کم کنید.

کلوچه سیب زمینی

• برای بیسکویت سیب زمینی، سیب زمینی ها را بشویید و پوست بگیرید و به مدت 50 دقیقه (90 درجه سانتی گراد) در بخارپز قرار دهید. سپس از وسط نصف کنید و دو بار از طریق پرس سیب زمینی فشار دهید.

• در حالی که هنوز گرم است، مقداری جوز هندی و نشاسته ذرت را با زرده تخم مرغ، کره، نمک و فلفل ورز دهید. رول های کوچکی درست کنید، در فیلم و فویل آلومینیومی بپیچید و به مدت 20 دقیقه در بخارپز قرار دهید. بگذارید خنک شود. سپس به تالرهای کوچک برش دهید و به آرامی در کره سرخ کنید.

راگو مارچوبه و مورل

• برای مارچوبه و راگو مورل، مارچوبه را پوست بگیرید و بشکنید. به مدت 10 دقیقه با جاروبرقی در بخارپز قرار دهید و سپس در آب سرد بشویید تا فرآیند پخت قطع شود.

• مورل ها را در آب گرم خیس کنید و سپس چندین بار آنها را کاملا بشویید. همچنین آب مورل را چند بار از صافی بریزید و نگه دارید. برای راگو، خامه، آب مورل و شراب سفید پورت را به جوش بیاورید و کم کنید تا غلیظ شود.

• موسیر و حبه های سیر را در تابه سرخ کنید. مورل ها را اضافه کنید و هم بزنید. روی کاهش بریزید. مارچوبه ها را به صورت ورقه های اریب برش دهید و آنها را نیز اضافه کنید. با نمک و فلفل مزه دار کنید. در آخر حبه های گوجه فرنگی پوست گرفته را اضافه کنید.

• مارچوبه و مورل راگو را در مرکز بشقاب قرار دهید. بیسکویت های سیب زمینی را بچینید. فیله را برش بزنید و روی آن بگذارید. سس را نیز اضافه کنید.