Ovatko transrasvat ruokahistoriassa?

[lwptoc]

Transrasvat ovat haitallisia rasvahappoja, jotka voivat edistää monia sairauksia. EU:ssa on nyt teollisissa elintarvikkeissa transrasvojen yläraja. Täältä saat selville, missä muualla transrasvoja on ja miten voit välttää niitä mahdollisimman hyvin.

Transrasvoja löytyy monista elintarvikkeista

Transrasvoja (tunnetaan myös nimellä transrasvahappoja) on erityisesti teollisesti voimakkaasti jalostetuissa tuotteissa: ranskalaisissa perunoissa, perunoissa, munkkeissa ja lehtitaikinassa, pikakeitoissa, kastikkeessa, makkarassa ja jopa myslissä.

Transrasvoja muodostuu myös öljyn ylikuumeneessa paistamisen ja paistamisen aikana, ja niitä esiintyy luonnostaan ​​maitotuotteissa ja lihassa. Rasva on välttämätön ravintoaine, jolla on monia toimintoja kehossa. Mutta transrasvat eivät sisälly. Ne ovat haitallisia terveydelle ja niitä tulee välttää niin paljon kuin mahdollista.

Elintarviketeollisuus on viime vuosina paineen alaisena pyrkinyt vähentämään elintarvikkeiden transrasvapitoisuutta. Muun muassa transrasvojen yläraja teollisesti jalostetuissa elintarvikkeissa on ollut EU:ssa huhtikuusta 2021 lähtien. Transrasvojen pitoisuus ei saa enää ylittää 2 prosenttia tuotteen 100 g:ssa rasvaa. Ovatko epäterveelliset rasvahapot menneisyyttä?

Mitä transrasvat oikein ovat?

Mitä transrasvat oikein ovat? Ja miten ne eroavat tavallisista rasvahapoista? Kaikki rasvahapot koostuvat hiiliketjuista. Tyydyttymättömien rasvahappojen tapauksessa näissä ketjuissa voi olla eristettyjä kaksoissidoksia kahden hiiliatomin välillä. Tyydyttyneiden rasvojen kohdalla näin ei ole. Tyydyttyneillä rasvahapoilla ei siksi koskaan ole kaksoissidoksia.

Rasvahapot eivät kuitenkaan koostu vain toisiinsa liittyvistä hiiliatomeista. Jokaisessa hiiliatomissa on kaksi vetyatomia aina, kun on yksi sidos. Kahdella kaksoissidoksella kytketyllä hiiliatomilla on kuitenkin vain yksi vetyatomi. Transrasvahappo tai normaali rasvahappo voidaan tunnistaa siitä, missä nämä kaksi vetyatomia ovat ketjussa.

Ero tavallisten rasvojen ja transrasvojen välillä

Jos molemmat vetyatomit ovat yhdessä toisella puolella, eli joko molemmat ovat ylhäällä tai molemmat ovat alhaalla, kyseessä on normaali eli luonnollinen tyydyttymätön rasvahappo. Sillä sanotaan olevan cis-konfiguraatio, koska molemmat vetyatomit ovat samalla puolella (cis on latinaa ja tarkoittaa tätä puolta). Tämä luo mutkan ketjuun kaksoissidoksen kohdalle.

Transrasvahapot sen sijaan voidaan tunnistaa niiden niin kutsutusta trans-konfiguraatiosta. Tämä tarkoittaa, että yksi vetyatomi on ketjun yläosassa ja toinen alaosassa. Trans on myös latinaa ja tarkoittaa tuonpuoleista, mikä tarkoittaa, että vetyatomi on "hyppynyt" ketjun toiselle puolelle, niin sanotusti tuonpuoleiseen. Tämän seurauksena ketju ei voi enää taipua ja on sen sijaan suora.

Miksi transrasvat ovat haitallisia

Taivutetut rasvahapot ovat ihanteellisia, koska ne rakentuvat solukalvoihimme (jotka koostuvat mm. rasvahapoista), kun syömme jotain rasvaista, ja niiden taitokset antavat kalvoille terveellistä ja tärkeää joustavuutta. Kuitenkin, jos suoraan eteenpäin kulkevia transrasvahappoja kulutetaan, ne myös rakentuvat solukalvoihin. Nyt solukalvot menettävät kuitenkin joustavuutensa ja siten toimintakykynsä.

Näin muodostuu transrasvoja

Transrasvoja esiintyy luonnostaan ​​joissakin elintarvikkeissa, mutta niitä esiintyy myös teollisessa jalostuksessa ja kun rasvoja valmistetaan väärin kotona ja ravintoloissa.

Teolliset transrasvat hydraamalla rasvoja

Transrasvoja eli transrasvahappoja syntyy esimerkiksi kasvirasvojen teollisessa kovettamisessa (ns. hydrauksessa). Rasvan kovetessa rasvan rakenne muuttuu nestemäisestä levitettäväksi kiinteäksi. Jos rasvat kovetetaan vain osittain eli levitetään, syntyy transrasvoja. Jos taas rasvat kovettuvat kokonaan, transrasvahappojen osuus putoaa kohti nollaa.

Ennen kuin transrasvojen terveysriskejä tutkittiin, margariinien, pähkinänuugat-voiteiden ja vastaavien rasvat hydrattiin enimmäkseen osittain. Sen jälkeen kun transrasvojen haitalliset vaikutukset tulivat tunnetuksi, elintarviketeollisuus on kuitenkin siirtynyt yhä enemmän täysin hydrattuihin rasvoihin. Tämän seurauksena valmiiden tuotteiden transrasvapitoisuus on laskenut viime vuosina.

Luonnolliset transrasvat eläintuotteissa

Transrasvoja muodostuu kuitenkin luonnollisesti myös märehtijöiden, kuten lehmien, lampaiden ja vuohien, ruoansulatuskanavassa. Siellä ruoasta peräisin olevat tyydyttymättömät rasvahapot muuttuvat mikro-organismien toimesta transrasvahapoiksi. Ihminen puolestaan ​​imee nämä transrasvahapot syömällä maitotuotteita ja lihaa. Lihasta, maidosta ja muusta saatava rasva. sisältää 2-3 prosenttia transrasvoja.

Pitkään on oletettu, että märehtijöiden ruoansulatuskanavassa tuotetut luonnolliset transrasvat ovat vähemmän haitallisia kuin elintarvikkeiden jalostuksen aikana syntyneet transrasvat. Viimeaikaiset tutkimukset kuitenkin osoittavat, että näin ei ole.

Transrasvoja muodostuu öljynkäsittelyn aikana

Transrasvoja voi muodostua myös jalostettujen kasviöljyjen käsittelyn aikana. Niin kutsutussa hajunpoistossa öljyä kuumennetaan höyryllä jopa 250 asteeseen ei-toivottujen hajujen ja makujen poistamiseksi.

Tämä tuottaa 0.5–1.5 % transrasvoja puhdistetuissa öljyissä, mikä ei ole paljon. Kylmäpuristetut ja neitsytöljyt eivät ole hajuttomia, joten ne sisältävät tuskin lainkaan transrasvoja (alle 0.1 %).

Transrasvoja muodostuu, kun öljy kuumenee liikaa

Jos käytät paistamiseen ja paistamiseen sopimatonta öljyä, seurauksena voi olla myös transrasvoja. Koska kaikki öljyt eivät kestä korkeita lämpötiloja. Ratkaiseva tekijä on savupiste, eli piste, jossa öljyt alkavat savuta ja hajota.

Lämmönkestävimmät ovat kookosöljy ja runsaasti oleiinia sisältävä auringonkukka- ja rypsiöljy ("korkeaöljyiset öljyt"). Oleiinipitoinen auringonkukkaöljy ja öljypitoinen rypsiöljy kestävät jopa 210 asteen lämpötiloja erityisten kasvilajikkeiden viljelyn ansiosta. Uppopaistamisessa esiintyy yleensä jopa 180 asteen lämpötiloja ja paahdettaessa jopa 200 astetta.

Periaatteessa kuitenkin kasviöljyillä kypsennettyjen transrasvojen määrät pidetään rajoissa: jos natiivi tai jalostettuja kasviöljyjä paistetaan 54 tuntia, transrasvahappojen enimmäispitoisuus on 2 % (alkuperäisestä 0 - 1.5 %). ) – mutta kukaan ei tietenkään ajattelisi niin kauan paistaa.

Transrasvahappoja muodostuu myös, kun öljyjä kuumennetaan toistuvasti. Sillä jos öljy jäähtyy ja lämmitetään uudelleen, se hajoaa enemmän. Auringonkukkaöljyssä transrasvapitoisuus kaksinkertaistui (0.12:sta 0.24 prosenttiin) ensimmäisestä paistamisesta toiseen 190 asteessa.

Mistä transrasvoja löytyy?

Alla on luettelo elintarvikkeista, jotka sisältävät transrasvoja:

• Valmiit tuotteet ja ateriat (esim. valmis pizza, kalasormet, kuivakeitot)
• Leivonnaiset, kuten croissantit, munkit, munkit, lehtileivonnaiset jne.
• Pikaruoka ja paistetut ruoat (esim. ranskalaiset perunat, broilerin siivet)
• Makeiset
• Suolaisia ​​välipaloja: sirut, popcornit, käännökset jne.
• Levitteet: margariini, hasselpähkinälevite, maapähkinävoi jne.
• Levitettävät kastikkeet ja dipit (esim. majoneesi, remouladi)
• Maitotuotteet: voi, maito, jogurtti, maitosuklaa
• Märehtijöiden liha: lehmät, lampaat, vuohet jne.
• Mysli- ja granolapatukat
• Ghee (kirkastettu voi)

Transrasvojen yläraja EU:ssa

WHO suosittelee, että alle 1 % päivittäisestä energiasta tulee transrasvoista. Tämä vastaa 2.2 gramman transrasvojen ylärajaa 2,000 2 kalorilla päivässä (2021 Luotettu lähde). Huhtikuusta 2 lähtien EU:ssa on ollut transrasvojen yläraja teollisissa elintarvikkeissa 100 % 2 g rasvaa kohti eli 100 grammaa 3 g rasvaa kohti. Aiemmin vauvanruoalla ja oliiviöljyllä oli vain prosentin raja.

Vain velvollisuus ilmoittaa merkinnällä "sisältää osittain hydrattuja/hydrattuja rasvoja" tarjosi aiemmin vihjeen. Kuluttajan on tuskin kuitenkaan mahdollista arvioida, ylittääkö hän WHO:n suositteleman yhden prosentin rajan vai ei.

Sen verran transrasvoja syömme

Valitettavasti väestön transrasvojen saannista ei löydy tämänhetkisiä lukuja. Olisi mielenkiintoista nähdä, mitä elintarvikevalmistajien ponnisteluilla ja EU-katolla on tarkalleen ottaen saatu aikaan.

Federal Institute for Risk Assessmentin vuoden 2013 lausunnon mukaan transrasvahappojen saanti Saksassa on vaaratonta, koska se on vain 1.6 g päivässä eli 0.66 % kokonaisenergiasta eli alle WHO:n suosituksen. Vain 10 % väestöstä söisi ruokavaliota, joka kuluttaa 1-2 % ravinnon energiasta transrasvoja.

Federal Institute kuitenkin kirjoittaa itse, että tiedot, joihin tämä arvio perustuu, ovat erittäin epäjohdonmukaisia, koska kunkin ruokalajin osalta mitattiin erittäin korkeita ja erittäin alhaisia ​​transrasvapitoisuuksia. Arvioinnissa ei myöskään otettu mukaan muun muassa paistoöljyjä ja teollisia leivonnaisia ​​– eli juuri niitä ainesosia, joiden transrasvoja ei ole ilmoitettu leipomossa, välipalapisteessä tai ravintolassa.

Tutkimuksen mukaan eniten transrasvoja kuluttava ikäryhmä on 15-35-vuotiaat. Federal Institute for Risk Assessment tuli samaan johtopäätökseen: noin 36 prosenttia 19–24-vuotiaista miehistä saisi yli 1 prosentin ravinnon energiasta transrasvoista – 25–34-vuotiaista miehistä luku oli noin 28 prosenttia. Naisten kohdalla luvut ovat 22 prosenttia 19–24-vuotiaista ja 16 prosenttia 25–34-vuotiaista.

Kansallisessa vertailussa Saksa ei menestynyt huonosti: TransFair-tutkimuksessa vuodelta 1999 Saksasta mitattiin 2.2 grammaa transrasvoja päivässä. Tuolloin edelläkävijöitä olivat USA 8.1-12.8 grammalla ja Hollanti 10.0-17.4 grammalla. Toisaalta Välimeren alueella pitoisuus oli pienempi, Espanjassa 1.5 grammaa ja Italiassa 1.7 grammaa.

Transrasvojen saanti epäterveellisessä ruokavaliossa

Siksi olemme laskeneet, kuinka monta transrasvaa kulutat päivässä epäterveellisen ruokavalion kanssa. Jos söit esimerkiksi croissantin aamiaiseksi, hampurilaisen lounaaksi, wiener-leikeen illalliseksi ja sitten kolmanneksen paketin siruja ja kolmanneksen paketin keksejä, olisit kuluttanut noin 1 gramman transrasvoja. . Sinun on siis syötävä erittäin epäterveellistä ruokavaliota saadaksesi enemmän kuin WHO:n suosittelema yläraja, 1 % päivittäisestä energiastasi transrasvoista.

Laskennassa käytimme EU:sta peräisin olevien elintarvikkeiden transrasva-arvoja vuodesta 2016 lähtien (koska tuoreempia lukuja ei ole toistaiseksi saatavilla). Tuolloin EU:n 2 prosentin yläraja ei ollut vielä voimassa. Siksi käytimme vain arvoja tuotteista, jotka jo täyttivät EU:n 2 %:n ylärajan.

Miksi transrasvoja käytetään elintarviketuotannossa?

Osittain hydrattujen rasvojen keksimisen myötä 19-luvun lopulla ja 20-luvun alussa transrasvoja käytettiin ensimmäisen kerran erityisesti elintarviketeollisuudessa. Niillä pidennetään elintarvikkeiden ja öljyjen kestokykyä ja muutetaan niiden rakennetta, esimerkiksi levitettä levitettäväksi. Lisäksi hydratut öljyt ovat halvempia kuin eläinrasvat.

Viime vuosisadan loppua kohti kuitenkin lisääntyi tutkimusten määrä, jotka osoittavat transrasvojen negatiivisia vaikutuksia terveyteen ja erityisesti sydän- ja verisuonijärjestelmään, minkä seurauksena yksittäiset maat kielsivät transrasvat (USA) tai asettivat ylärajat (Tanska). .

Kuinka epäterveellisiä transrasvat ovat?

WHO arvioi, että yli 500,000 2010 ihmistä kuoli maailmanlaajuisesti vuonna liiallisen transrasvojen syömisen seurauksena. Koska transrasvat lisäävät monien sairauksien riskiä. Tähän mennessä on tunnistettu seuraavat transrasvojen haitalliset terveysvaikutukset:

• Ne pahentavat kolesterolitasoja
• Ne lisäävät sydänsairauksien riskiä
  Ne edistävät tulehdusta, joka on osallisena sairauksien, kuten diabeteksen, masennuksen, Alzheimerin, reuman, psoriaasin, syövän ja kroonisten suolistotulehdusten, kuten Crohnin taudin ja haavaisen paksusuolitulehduksen, kehittymiseen.
• Transrasvat lisäävät masennuksen riskiä
• Ne lisäävät eturauhas- ja paksusuolensyövän riskiä
• Transrasvat heikentävät muistia
• Raskauden aikana ne voivat alentaa vauvan syntymäpainoa
• Ne voivat alentaa testosteronitasoja ja heikentää siittiöiden laatua
• Ne edistävät aknea

On myös otettava huomioon, että transrasvat tulevat usein valmiista tuotteista, joten ne sisältävät usein kaikenlaisia ​​maku- ja säilöntäaineita sekä sokeria, jolla on lisäksi negatiivinen terveysvaikutus.

Luonnolliset transrasvat ovat myös haitallisia

On pitkään oletettu, että vain teollisilla transrasvoilla on kielteinen vaikutus terveyteen. Nyt American Journal of Clinical Nutrition -lehdessä julkaistussa tutkimuksessa havaittiin, että luonnolliset transrasvat ovat myös haitallisia kolesterolille ja sydän- ja verisuoniterveydelle.

Niin kauan kuin syöt terveellisesti ja levität joskus voita tai margariinia leipällesi, nämä transrasvat eivät tee sinulle mitään haittaa. Jos kuitenkin syöt pääasiassa eläinperäisiä tuotteita ja valmisruokia, tilanne on tietysti toinen.

Margariini: tuskin enää transrasvoja

Aiemmin on ollut elintarviketuottajia, jotka ovat reagoineet transrasvojen vaaroihin varhaisessa vaiheessa. Lopulta kuitenkin tarvittiin julkinen kritiikki saada elintarviketeollisuus ajattelemaan uudelleen. Tämä on edistänyt sellaisten vaihtoehtojen etsimistä, jotka eivät aiheuta terveysriskiä.

Erityisesti margariini kärsi transrasvojen huonosta maineesta. Valmistajat tekivät siksi paljon vähentääkseen margariinin transrasvoja jo ennen EU:n ylärajaa: Täysin kovettunut kasviöljy sekoitetaan nestemäiseen kasviöljyyn levitettävän koostumuksen aikaansaamiseksi.

Tällä tavalla valmistettu margariini ei sisällä käytännössä transrasvoja. Esimerkiksi Saksassa margariinin transrasvapitoisuus laski keskimäärin 22 prosentista vuonna 1994 1.8 prosenttiin vuonna 2008.

Kuinka välttää transrasvoja

Vaikka ruokavaliomme sisältää nykyään paljon vähemmän transrasvoja kuin 10–15 vuotta sitten, transrasvoja tulisi silti välttää niin paljon kuin mahdollista. Voit vähentää transrasvojen saantiasi edelleen noudattamalla seuraavia seikkoja:

• Valmista ruokasi tuoreena ja ilman valmiita tuotteita, pikaruokaa jne. Kotitekoisen margariinin, pikakastikejauheen, kasvisliemijauheen ja Co.:n reseptien avulla sinun ei tarvitse turvautua edes teollisiin valmiisiin tuotteisiin. tuotteita, mutta voi käyttää korkealaatuisia elintarvikkeita parhaalla laadulla.
• Kun ostat, etsi varoituksia, kuten "sisältää hydrattuja / osittain hydrattuja rasvoja" ja vältä vastaavia tuotteita.
• Paista vain kuumailmakeittimessä, koska rasvaa käytetään paljon vähemmän kuin perinteisissä rasvakeittimissä.
• Kun käytät öljyjä, varmista, että ne voidaan kuumentaa, ja käytä kookosöljyä, runsaasti oleiinia sisältävää auringonkukkaöljyä tai runsaasti oleiinia sisältävää rypsiöljyä paistamisessa ja friteerauksessa. Jalostettu maapähkinäöljy voidaan lämmittää 230 asteen lämpötilaan, mutta kuten edellä on kuvattu, se sisältää usein jalostusprosessin seurauksena transrasvoja. Jalostamaton maapähkinäöljy sen sijaan voidaan lämmittää vain 170 asteeseen.
• Mitä enemmän tyydyttynyttä rasvaa kasviöljy sisältää, sitä lämmönkestävämpi se on, joten voit käyttää sitä paistamiseen ja muuhun korkeaan lämmitykseen ilman transrasvojen kertymistä.
• Mitä enemmän tyydyttymättömiä rasvahappoja kasviöljy sisältää, sitä herkempi se on, joten voit käyttää sitä vain kylmänä ruoanlaittoon tai lisätä ruokaan kypsennyksen jälkeen.
• Jos öljy alkaa savua paistamisen aikana, lopeta sen käyttö. Tämä on merkki siitä, että se on hajonnut.
• Älä lämmitä öljyä useammin kuin kerran.
• Luota terveelliseen, elintärkeitä aineita sisältävään kasvisruokavalioon, jossa on mahdollisimman vähän teollista ruokaa.