Punajuuri Carpaccio lammassalaattia, päärynöitä ja kurpitsansiemeniä Hauras

Paahda punajuuri-carpaccioa varten kurpitsansiemenet pannulla. Laita kulhoon ja anna jäähtyä. Kauli alumiinifoliosta ja voitele ohuesti öljyllä. Kuumenna sokeri kattilassa kahden ruokalusikallisen veden kanssa kiehuvaksi, lisää kurpitsansiemenet ja sekoita voimakkaasti, kunnes sokeri karamellisoituu ja muuttuu nestemäiseksi. Sekoita joukkoon voi. Kaada sitten alumiinifolion päälle ja levitä nopeasti. Varoitus, erittäin kuuma! Anna jäähtyä. Keitä tuoreita punajuurimukuloita suolalla maustetussa vedessä noin 40 minuuttia, huuhtele ja kuori. Anna jäähtyä ja leikkaa. Pese, kuivaa ja neljäsosia päärynät. Poista ydin, leikkaa hedelmäliha ohuiksi viipaleiksi, kuullota hetki voissa ja poista.

Laita kastiketta varten pekoni- ja salottisipulikuutiot päärynöiden paistorasvaan, paista ja poista. Valuta loput balsamiviinietikalla, lisää hunaja ja sinappi ja mausta suolalla ja pippurilla. Siirrä pannulta kulhoon ja sekoita joukkoon kurpitsansiemenöljy, mausta maun mukaan.

Puhdista lammassalaatti, pese ja linkoa kuivaksi. Kääntele kastike, asettele neljän tarjoilulautasen keskelle, ripottele päälle pekoni-salottisipuli-seosta. Asettele päärynäviipaleet ja punajuuriviipaleet ulkopuolelle. Valuta loput kastikkeesta suikaleiksi. Riko hauras palasiksi, jaa lautasille.