John Myers
Lievästi myrkyllistä solaniinia syntyy perunoissa itämisprosessin aikana. Jos versot ovat enintään senttimetriä pitkiä, solaniinipitoisuus on niin alhainen, että itäviä perunoita voi silti syödä – mutta ituja on leikattava reilusti. Pidemmällä itäisellä perunalla sitä vastoin ei pitäisi enää syödä. Vihreät perunat sisältävät myös paljon solaniinia ja ne kannattaa lajitella tai myös vihertäplät leikata reilusti pois.
Kemiallista yhdistettä solaniinia löytyy perunoista, tomaateista ja muista yökirjoista. Karvasmakuinen glykoalkaloidi, luonnossa esiintyvä myrkyllinen kasviyhdiste, suojaa kasveja petoeläimiltä. Tuoreessa perunassa solaniinia on vaaratonta alle 100 milligrammaa kiloa kohden, kun taas hieman myrkyllisen aineen pitoisuus kasvaa itävissä perunoissa. Lisääntynyt määrä solaniinia löytyy myös mukulan kuoresta. Peruna tuottaa myös enemmän solaniinia suojatakseen itseään mädäntymiseltä. Siksi solaniinipitoisuus kasvaa myös paineen tai pakkasen vahingoittamissa mukuloissa. Perunan vihreät täplät maistuvat katkeralta, ne ovat myös epäterveellisiä ja ne tulisi poistaa ennen kypsennystä.
Itävien perunoiden tapauksessa erotetaan ns. vaaleat ja tummat bakteerit. Jos mukula altistuu valolle, kehittyy lyhyitä, paksuja versoja, jotka ovat väriltään vihreitä tai punertavia. Pimeässä sen sijaan muodostuu pitkiä ohuita valkoisia bakteereita. Säilytys viileässä lämpötilassa 12–14 celsiusastetta estää itämisen. Normaali säilytys keittiössä - asteessa tai sitä korkeammassa lämpötilassa sen sijaan johtaa ennemmin tai myöhemmin perunoiden väistämättömään itämiseen.
Perunoiden ennenaikaisen itämisen välttämiseksi ja solaniinipitoisuuden pitämiseksi mahdollisimman alhaisena, perunat tulee säilyttää viileässä, pimeässä ja kuivassa paikassa. Jos huomaat huolellisesta varastoinnista huolimatta, että mukuloista itää jo ituja, voit reilusti poistaa lyhyet versot. Sama tulee tehdä vihreille täplille ja silmille. Lisäksi perunat kannattaa aina kuoria ja keittovesi heittää pois eikä käyttää enempää – itse asiassa vaikeasti liukeneva solaniini menee nesteeseen kypsennyksen aikana ja on lämmönkestävää.
