Cassis-tartletit jogurttimykyillä, rosmariini-laventelikaramellilla ja crumblella

Cassis-tartletit:

Keksin pohja:

• Vatkaa mantelit, tomusokeri ja munat paksuksi ja kermaiseksi vaahdoksi. Vatkaa valkuaiset sokerin kanssa kovaksi vaahdoksi. Sekoita 1/3 valkuaisista seokseen ja kaada loput valkuaiset päälle. Sekoita jauhot ja kaakao ja kaada päälle. Taita kaikki huolellisesti, mutta nopeasti. Sekoita 1 ruokalusikallinen seosta haaleaan voin joukkoon ja vedä myös tämä seos seokseen. Levitä taikina pellille (leivinpaperi) ja paista 180 asteessa 8-12 minuuttia.
• Anna jäähtyä, leikkaa irti, sulje muotit alumiinilla ja ripottele päälle cassis-likööriä.
• Laita metallilevylle ja valmista vaahto.

Marinoidut marjat:

• Sekoita marjat sokerin ja liköörin kanssa ja anna hautua lasissa jatkokäsittelyyn asti.

Suklaamousse:

• Kuumenna nestemäinen kerma sokerin kanssa kiehuvaksi. Ota pois liesi. Pilko couverture hienoksi ja anna seistä 2 minuuttia. Sekoita sitten hyvin ja kääntele joukkoon kermavaahto. Muotiin ja koristele marjoilla.

Cassis mousse:

• Kuumenna 1/3 cassis-soseesta ja liuota siihen puristettu gelatiini. Sekoita sitten muun soseen kanssa. Sekoita munankeltuaiset ja sokeri vesihauteessa ja sekoita sitten monitoimikoneessa, kunnes seos on paksua ja kermaista. Sekoita ensin munankeltuainen vaahto, sitten kermavaahto soseen joukkoon. Koristele lopuilla marjoilla. Ehkä myöhemmin kukkia. Jäähdytä 4 h.
• Koristele marjoilla ja suklaalla.

Jogurttikamerat:

• Kaavi vaniljatangon hedelmäliha pois. Vatkaa jogurtti, creme fraîche, vaniljasokeri ja tomusokeri sauvasekoittimella tasaiseksi vaahdoksi. Vuoraa siivilä siivilä ja kaada kulhon päälle. Kaada joukkoon jogurttikerma, taita liinan päät ja anna vetäytyä jääkaapissa 4 tuntia.
• Käytä 2 ruokalusikallista kuumaa vettä leikkaamaan lohkot.

Rosmariini laventeli karamelli:

• Karamellisoi sokeri päällystetyssä pannussa - se ei saa tummua liikaa. Kun karamelli on mukavaa ja nestemäistä, kaada kaikki leivinpaperille ja ripottele heti päälle fleur de seliä, hienonnettua rosmariinia ja laventelin kukkia. Joko murskaa isoja paloja tai hienonna muruset tarjoilua varten.

Marenkimuru:

• Vatkaa kylmät valkuaiset erittäin kovaksi lumeksi ja sekoita joukkoon muutama tippa sitruunamehua. Kaada joukkoon vähitellen puolet sokerista samalla voimakkaasti vatkaten ja jatka vatkaamista, kunnes seos on kiinteää. Sekoita joukkoon loput sokerit kerralla, jatka vatkaamista voimakkaasti, kunnes seos on erittäin jäykkää, sileää ja kiiltävää. Suihkuta heti eri muotoja leivinpaperilla vuoratulle uunipellille pussilla tai kakkuruiskulla.
• Anna kuivua hitaasti miedolla lämmöllä 100 - 120 asteen ylä-/alalämmössä esilämmitetyssä uunissa koosta riippuen 60 - 90 minuuttia. Pilko jäähtymisen jälkeen muru veitsellä liian pieneksi ja tarjoile jogurttipyyhkeet päälle.