Kookosparfaitin duetto ananaschutneyn, sitruunakerman, appelsiinifileiden ja passionhedelmän kanssa

Erottele munat kahteen kuppiin niin, että keltuaiset ovat 60 gr. sokeria voidaan vatkata 10 minuuttia ilmavaksi ja kermaiseksi. Kun tämä on tehty, vatkaa valkuaiset loput 20 grammaa sokeria tiukasti vaahdoksi. Anna kuivuneen kookoksen kuivua uunissa ja lisää se sitten munankeltuaiseen kookoskermaliköörin kanssa. Vatkaa kerma ja lisää munankeltuaisen ja kookoskerman joukkoon valkuaiset ja sekoita varovasti. Kun kerma on tasaista, kaada se astiaan ja pakasta parfait vähintään 14 tuntia. Leikkaa chutneyn ananas pieniksi kuutioiksi ja anna kiehua liedellä pienen sokerin kanssa alhaisessa lämpötilassa. Heti kun ananas on kiehunut ja nestettä on muodostunut tarpeeksi, anna sen paksuuntua pienellä määrällä valmisteltua maissitärkkelystä. Saadaksesi hieman makua chutneysta lisää pieni ripaus calvadosia ja anna chutneyn jäähtyä.

Liota gelatiini kylmään veteen. Valuta persikat siivilässä, soseuta vaniljasokerin kanssa ja laita sivuun toistaiseksi. Pese sitruunat huolellisesti, hiero kuivaksi ja hiero kuori hienoksi. Purista sitruunat, mittaa 75 ml mehua. Erottele munat. Laita valkuaiset jääkaappiin. Sekoita munankeltuainen, sokeri ja sitruunan kuori vaahdoksi. Purista 4 arkkia gelatiinia, liuota ja sekoita joukkoon sitruunamehu. Sekoita sitten mehu gelatiinin kanssa keltuaisvaahtoon ja jäähdytä 5-10 minuuttia. Purista loput 2 liivatelevyä, liuota ja kääntele joukkoon persikkasosetta. Sekoita sitten muun persikkasoseen joukkoon. Vatkaa kerma ja valkuaiset erikseen kovaksi vaahdoksi. Heti kun munankeltuainen alkaa geeliytyä, sekoita ensin kerma ja sitten valkuaiset. Lado sitruunakerma vuorotellen persikkasoseen kanssa 4-6 jälkiruokalasiin ja vedä varovasti haarukalla spiraalimaisesti läpi. Laita kerma viileään paikkaan vähintään 3 tunniksi.

Kuumenna kerma hetkeksi kiehuvaksi ja kaada sitten kulhossa 300g hienonnetun couvertureen ja kirkastetun voin päälle. Sekoita hyvin sekoittaen, kunnes kastike on täysin liuennut. Lisää ruokosokeri ja limetin mehu ja heti kun seos on jäähtynyt alle 32 °C:seen, sekoita joukkoon Pitú. Lisää sitten sose hedelmäisen maun saamiseksi. Heti kun massa on jäähtynyt alle 28 °C:een, kaada ontoihin praliinipalloihin. Halutessasi laita konvehkien päälle hieman koristetta ja anna jäähtyä jääkaapissa.

Aseta lasi sitruunakerman kanssa lautaselle ja lisää koristeeksi sitruunamelissalehti. Tee pieni ympyrä ananaschutneysta kerman viereen ja kaada jäätelökuikallinen kookosparfait chutneyn päälle. Parfait on parasta poistaa 10 minuuttia aikaisemmin ennen tarjoilua, jotta se sulaa ja muuttuu kermaisemmaksi. Aseta sitten praliini jälkiruokien viereen luodaksesi jälkiruokatrilogian.