Hunaja- ja rosmariiniparfait rosmariinihiekalla

Vuoraa leipävuoka kelmulla. Folion tulee työntyä niin pitkälle, että voit vatkata sen parfait-massan päälle.

Pese rosmariini ja linkoa kuivaksi. Laita 8 rosmariinin oksaa kattilaan ja 150 g kastanjahunajaa ja kuumenna kiehuvaksi. Ota kattila liedeltä ja anna kiehua. Vatkaa kerma sähkövatkaimella kovaksi vaahdoksi.

Vatkaa munankeltuaiset, munat ja sokeri kulhossa kuumalla vesihauteessa vaahdoksi, kunnes seos sakenee. Poista sitten kulho vesihauteesta ja jatka vatkaamista, kunnes se jäähtyy.

Kaada rosmariinihunaja siivilän läpi munaseokseen ja kääntele joukkoon lastalla tai reikälusikalla. Kääntele kermavaahto varovasti joukkoon ja kaada parfait-seos valmistettuun muottiin. Tasoita kalvon pinta massan päälle. Laita muotti pakastimeen vähintään 4 tunniksi.

Kiehauta loput 4 rosmariinin oksaa ja loput (130 g) hunajaa pienessä kattilassa ja laita sivuun. Ota parfait rinnasta noin 15 minuuttia ennen tarjoilua ja anna sen sulaa hieman. Käännä parfait pois muotista ja poista kelmu. Kaada päälle rosmariinin oksia ja hunajaa ja tarjoile parfait vadilla.

Lisää rosmariinihiekalle sokeri hienonnetuilla rosmariinineuloilla ja jauha (mahdollisesti hienonna mantelit tai hasselpähkinät ja kääntele sekaan). Vatkaa valkuaiset valkuaisvaahdoksi. Ripottele vatkatessa joukkoon tomusokeria, jatka vatkaamista ja sekoita varovasti joukkoon rosmariini ja pähkinäsokeri, jotta lumi pysyy mahdollisimman kiinteänä. Levitä massa mahdollisimman ohueksi pellille ja anna kuivua uunissa 90 asteessa noin 1.5 tuntia, välillä sekoittaen kuivausmassaa (ensimmäisen kerran noin tunnin kuluttua, sitten useammin).

Kun seos on täysin kuiva (tuntea), anna sen jäähtyä, kaada pakastepussiin ja hienonna se voimakkaasti kattilassa, kunnes se on hiekkamaista. Varastoi kuivassa paikassa.