Kyssäkaali: herkullinen ja monipuolinen vihannes

Pehmeä, pähkinäisen makuinen kyssäkaali rikastuttaa keittiötä ja tekee hyvää myös terveydelle. Arvokas karkearehu saa suolet toimimaan ja lukuisat bioaktiiviset aineet ehkäisevät kaikenlaisia ​​vaivoja.

Kohlrabi kuuluu kaaliperheeseen

Kuten parsakaali, ruusukaali tai lehtikaali, kyssäkaali (Brassica oleracea var. gongylodes) on kaalilajike, ja se, kuten mikä tahansa muu kaali, kuuluu suuriin ristikukkaisiin. Muihin viljelymuotoihin verrattuna kyssäkaali ei ole lehti- eikä kukkavihanneks, vaan varsi- tai versovihanneks.

Koska syödään paksuuntunut, maanpäällinen mukula, joka viihtyy suoraan maassa ja nousee versoakselin maanalaisesta osasta. Nykyään kyssäkaalille tyypillinen lähes mystinen sipulimuoto on kuitenkin kehittynyt vasta viime vuosisatojen aikana. Aiemmin kyssäkaalin sipulit olivat kartiomaisia ​​ja paljon pienempiä.

Mistä kyssäkaali tulee?

Kyssäkaali on kaikkea muuta kuin eksoottista – ja silti se on mysteerien verhottu kasvi. Koska kukaan ei tiedä kuinka kauan se on ollut olemassa ja missä sen alkuperä on. Vanhimmat lähteet ovat peräisin 16-luvulta ja ne on kirjoitettu saksaksi.

Tämän vuoksi oletetaan, että mukula on peräisin Pohjois-Euroopasta ja saattoi jopa tulla Saksasta. Tätä tukee myös se, että kyssäkaalia viljellään ja nautitaan nykyään pääasiassa tässä maassa. Muissa maissa sitä pidetään jopa niin tyypillisenä saksalaisena vihanneksena, että jopa japanilaiset, venäläiset, englantilaiset, espanjalaiset ja amerikkalaiset kutsuvat sitä "Kohlrabiksi".

Esimerkiksi Espanjan itä- ja etelärannikkoalueilla mukulaa pidetään eksoottisena vihanneksena, jota myydään vain todella hyvin varustetuissa myymälöissä tai valikoiduissa vihannesmessuissa ja jota ei ollut edes kaupallisesti saatavilla vasta muutama vuosi sitten. Monet espanjalaiset eivät siksi tunne kyssäkaalia, eivätkä sen nähdessään myöskään osaa valmistaa sitä.

Kummallista kyllä, mukula on erittäin suosittu vihannes Vietnamissa, Intiassa, Kashmirissa, Bangladeshissa, Sri Lankassa ja Kyproksella. Kashmirissa se valmistetaan lehtien kanssa ja tarjoillaan kevyen keiton ja riisin kera, kun taas kyproslaiset tarjoilevat sitä alkupalana suolalla ja sitruunamehulla ripotellaan.

Kyssäkaali monella eri nimellä

Saksankielisissä maissa suositulla mukulalla on monia nimiä. Käännettynä termi kyssäkaali ei tarkoita muuta kuin ruotsia. Mutta sitä kutsutaan vain Wienissä, koska muualla se tarkoittaa ruotsalaista. Sveitsissä kyssäkaali on nimeltään Rübkohl. Kyssäkaalia kutsutaan yläkyssäkaaliksi tai ylänauriksi, koska se näyttää nauriselta, joka kasvaa maan päällä.

Kalorit

Tuoreessa eli raa'assa kyssäkaalissa on 25 kcal 100 g:ssa. Keitetty 20 kcal per 100 g.

Ravintoarvot

Kuten kaikki vihannekset, kyssäkaali on erittäin runsaasti vettä ja vähän rasvaa. Se sisältää seuraavat ravintoaineet (kukin 100 g raakaa kyssäkaalia kohti):

• vesi 92 g
• Hiilihydraatteja 4 g (josta 1.3 g glukoosia ja 1.1 g fruktoosia)
• proteiinia 2 g
• Kuitu 2g
• Rasva 0.1g

Vitamiinit ja kivennäisaineet

Korkean vitamiinipitoisuuden vuoksi kyssäkaali ei välttämättä pysy perässä muiden kaalivihanneksien, kuten parsakaalin tai ruusukaalin, kanssa. Mutta kyssäkaalissa on enemmän C-vitamiinia kuin sitruunoissa ja appelsiineissa: Jos syöt yhden annoksen 150 g raakaa kyssäkaalia, voit kattaa lähes 100 prosenttia virallisesti suositellusta päivittäisestä C-vitamiinin tarpeesta.

Löydät yksityiskohtaiset tiedot kaikista 100 g:n tuoreen (raaka) kyssäkaalin sisältämistä vitamiineista, ravintoarvoista ja kivennäisaineista taulukostamme: Kyssäkaalin ravintoarvot

Sinappiöljyn glykosidit

Kyssäkaali ei ole vain hyvä vitamiinien ja kivennäisaineiden lähde, vaan se sisältää myös erityisiä aineita, joita löytyy yksinomaan ristikukkaisista vihanneksista. Niin kutsutut sinappiöljyglykosidit ovat rikkiyhdisteitä, jotka luetaan sekundäärisiin kasviaineisiin. He ovat itse asiassa vastuussa kasvien suojelemisesta ahneilta hyönteisiltä.

Jokaiselle kaalivihannekselle on ominaista tiettyjen sinappiöljyglykosidien läsnäolo ja hallitsevuus, joten sormenjälki muodostuu niin sanotusti. Tärkeimpiä kyssäkaalin sinappiöljyglykosideja ovat glukorafaniini ja glukobrassisiini.

Mitä tulee sinappiöljyn glykosidien kokonaispitoisuuteen, Oradean yliopiston analyysien mukaan parsakaali johtaa kaikkien kaalilajikkeiden hittilistaa 19-127 milligrammalla 100 grammassa tuoreita vihanneksia. Mutta kyssäkaali osaa myös vakuuttaa 20–110 milligrammalla sinappiöljyglykosideja. Vertailun vuoksi kukkakaalin kokonaispitoisuus on vain 11-78 milligrammaa.

Sinappiöljyn glykosidit eivät kuitenkaan ole vastuussa kyssäkaalin ominaisesta mausta ja parantavista ominaisuuksista, vaan niistä valmistetut sinappiöljyt.

Muut sekundääriset kasviaineet

Sinappiöljyglykosidien lisäksi kyssäkaali sisältää monia muita sekundäärisiä kasviaineita, mukaan lukien karotenoideja, kuten beetakaroteenia ja erilaisia ​​fenoliyhdisteitä, kuten katekiinia, kversetiiniä, kempferolia ja antosyaaneja. Kaikki nämä aineet toimivat radikaalien sieppaajina, vahvistavat immuunijärjestelmää ja vähentävät u. sydän- ja verisuonisairauksien ja syövän riskiä.

Ovatko siniviilet mukulat terveellisempiä kuin vihreät?

Sinivioletti kyssäkaali ei suinkaan ole nykyajan saavutus. Vuodelta 1815 ilmestyneessä puutarhalehdessä mainittiin jo lajikkeet, kuten "Early Blue Glaskohlrabi". Ne eivät ole vain erityisen kauniita katsella, vaan ne ovat myös paljon vihreää versiota edellä. Antosyaanit, jotka ovat yksi vahvimmista antioksidanteista, ovat vastuussa värin hehkumisesta.

Chonbukin kansallisen yliopiston tutkijat vertasivat vihreää ja siniviolettia kyssäkaalia ja päättelivät, että jälkimmäisessä on korkeampi fenolipitoisuus ja sen seurauksena sillä on huomattavasti tehokkaampia antioksidanttisia, diabeteksen vastaisia ​​ja tulehdusta ehkäiseviä ominaisuuksia. Kannattaa kuitenkin syödä myös nahka, mikä ei ole ongelma nuoren kyssäkaalin kohdalla.

Terveellinen kuitu kyssäkaalissa

Kaali on tunnettu ruoansulatusta edistävistä ominaisuuksistaan ​​tuhansia vuosia. Tästä ovat ua sisältämät ravintokuidut vastuussa. Ei ole enää salaisuus, että ihmiset, jotka syövät runsaasti kuitua sisältävää ruokavaliota, eivät sairastu kroonisiin sairauksiin. Kyssäkaali ja muut kaalivihannekset sisältävät paljon vähemmän kuitua kuin palkokasvit ja viljat.

Erilaisten tutkimusten mukaan sairauksia vastaan ​​suojaava vaikutus koskee kuitenkin ensisijaisesti kuitupitoisia vihanneksia, kuten kyssäkaalia. Tämä viittaa siihen, että kuitu on vuorovaikutuksessa muiden viheriöiden aineiden kanssa. Englantilainen tutkimus on osoittanut, että paksusuolen syövän riski vähenee vain karkean rehun, sinappiöljyjen ja polyfenolien vuorovaikutuksen ansiosta.

Upea stressinvastainen vihannes

Kyssäkaali sisältää mielenkiintoisia määriä magnesiumia. Jos esimerkiksi syöt 200 g naurisvihanneksia, katat 40 prosenttia päivittäisestä magnesiumtarpeesta. Koska magnesiumia pidetään myös stressiä lievittävänä mineraalina, kyssäkaalia voisi nyt kutsua myös stressinvastaiseksi kasvikseksi.

Koska magnesium vaimentaa juuri niitä lähettiaineita, jotka vapautuvat stressin seurauksena. Tämän seurauksena magnesiumia sisältävillä elintarvikkeilla, kuten kyssäkaalilla, on myös suojaava tehtävä levottomuutta, ärtyneisyyttä, migreeniä, masennusta ja unihäiriöitä vastaan.

Lisäksi American Universityssä vuonna 2018 tehty tutkimus osoitti, että magnesiumilla voi olla jopa positiivinen vaikutus mielenterveysongelmiin, kuten masennukseen ja foboihin, sekä neurologisiin sairauksiin, kuten Parkinsonin ja Alzheimerin tautiin.

Missä kyssäkaalia kasvatetaan?

Saksassa useimpia kyssäkaalia ei vain syödä, vaan myös viljellään. Noin 50 lajiketta viljellään alueella, joka on noin. Vuosittain korjataan 2,300 40,000 hehtaaria ja noin tonnia. Tärkeimmät kasvualueet ovat Baijeri, Baden-Württemberg ja Nordrhein-Westfalen.

Kohlrabia on saatavilla ympäri vuoden. Alueelliset vihannekset tulevat kasvihuoneesta huhtikuusta kesäkuuhun ja ulkoviljelystä heinäkuusta marraskuuhun. Pohjimmiltaan hienommat ja herkemmät vihreät lajikkeet tulevat yleensä kasvihuoneista, kun taas mausteisempia ja vahvempia sinivioletteja lajikkeita viljellään pääasiassa ulkona.

Muita kasvumaita ovat Alankomaat, Ranska, Puola, Romania, Itävalta ja Sveitsi. Etelä- ja Kaakkois-Euroopan maissa kasvatettu kyssäkaali viedään lähes yksinomaan Saksaan.

Tähän kannattaa kiinnittää huomiota ostaessa

Jos ostat kyssäkaalia lehtineen, ne antavat sinulle tietoa mukuloiden tuoreudesta. Koska jos lehdet ovat rapeita ja vihreitä (tai sinisiä), itse mukula on yleensä hyvälaatuista. Ostaessasi varmista, että mukuloiden ulkokuori on ehjä ja sileä. Mitä pienempiä mukulat ovat, sitä mureammalta ne maistuvat. Suuret kyssäkaalisipulit sen sijaan voivat olla sisältä puisia.

On kuitenkin olemassa myös erittäin suuria kyssäkaalilajikkeita, esim. B. ns. supermelt – voimaista laatua oleva jättimäinen kyssäkaali. Siksi suurten mukuloiden tapauksessa kysy lajike, jos sitä ei ole jo luettelossa.

Onko kyssäkaali voimakkaasti torjunta-aineiden saastuttama?

Stuttgartin kemian- ja eläinlääkintäviraston analyysit osoittivat jälleen vuonna 2018, että luomukyssäkaali on parempi kuin tavanomaisen viljelyn. 19 tavanomaisesta näytteestä johtuen 16 (84 prosenttia) oli jäämien saastuttamia. Näistä 7 näytettä osoitti useita jäämiä.

Neljässä näytteessä sallittu enimmäismäärä jopa ylitettiin. Näitä olivat kloraatti, joka Federal Institute for Risk Assessmentin mukaan estää jodin ottoa ja suurempina pitoisuuksina voi vahingoittaa punasoluja, sekä hermotoksinen vaikuttava aine ometoaatti, joka ei itse asiassa ole enää sallittu saksankielisissä maissa.

Erityisen ongelmalliseksi luokitellaan dimetoaatti, joka on myrkyllistä mehiläisille, perhosille ja jopa pienille nisäkkäille. Tämä hyönteismyrkky kiellettiin Ranskassa jo vuonna 2016 terveyssyistä, koska se voi esimerkiksi vahingoittaa hermostoa. Liittovaltion riskinarviointivirasto ilmoitti, että dimetoaatin hyväksynnän jatkaminen vuoden 2019 jälkeen olisi ongelmallista.

Kyssäkaali voidaan helposti pakastaa

Voit helposti pakastaa kyssäkaalin. Leikkaa mukulat ensin viipaleiksi tai paloiksi, valkaise niitä muutaman minuutin ajan ja sokkea jääveteen. Voit sitten laittaa vihannekset annoksina sopiviin astioihin ja pakastaa ne. Pakastettu kyssäkaali säilyy noin 9 kuukautta, mutta ei ole enää niin rapea sen jälkeen.

Pitäisikö kyssäkaali kuoria?

Kun nuoret, pienet kyssäkaalit voidaan syödä kuoren kanssa, suurempien yksilöiden ulkokuori on melko kovaa tai jopa puumainen. Tässä tapauksessa on parempi kuori kyssäkaali.

Tällä on kuitenkin se haittapuoli, että myös arvokkaat bioaktiiviset aineet poistuvat, koska ne sijaitsevat kuoren sisällä tai suoraan sen alla. Korealaisten tutkijoiden analyysit ovat osoittaneet, että kuoren karotenoidipitoisuus on paljon korkeampi kuin vihannesten sisällä.

Näin kyssäkaali valmistetaan

Ennen kyssäkaalin valmistamista poista lehdet ja puhdista mukula perusteellisesti juoksevan veden alla. Nyt voit leikata alaosan reilusti pois terävällä veitsellä ja leikata pois kaikki kuituiset tai puumaiset osat.

Voit sitten kuoria kyssäkaalin tarvittaessa ja leikata sen sitten viipaleiksi, kuutioiksi, tikkuiksi tai suikaleiksi. Jos haluat nauttia mukulasta raakana, voit raastaa sen ihanasti keittiöraastimella tai leikata sen vohveli ohueksi mandoliinilla.

Miten täytetty kyssäkaali valmistetaan?

Keitä koko sipuli suolalla maustetussa vedessä yllä kuvatulla tavalla, koverta sisäpuoli ja laita suosikkitäytteesi sisään. Täytä vuoka nesteellä, laita täytetyt kyssäkaalit päälle ja paista 200 asteeseen esilämmitetyssä uunissa ylä- ja alalämmöllä noin 25 minuuttia. Lopuksi pääset taas maistelemaan kyssäkaalivihanneksia.

Miten kyssäkaalilastut valmistetaan?

Leikkaa mukulat mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi, kuivaa ne talouspaperilla ja laita kuivausrumpuun tai kuivaa uunissa 50 asteessa.

Perinteinen mutta paljon vähemmän terve tapa valmistaa perunalastuja olisi tämä: Pyöritä ohuet kyssäkaaliviipaleet maissitärkkelyksessä. Laita sitten öljyä rasvakeittimeen tai kattilaan ja kuumenna se 180°C:een.

Sitten voit laittaa kyssäkaaliviipaleet pieninä annoksina kuumaan öljyyn ja paistaa niitä kullanruskeiksi. Poista lastut rasvasta reikälusikalla ja valuta hyvin talouspaperilla vuoratulle lautaselle.