Vasikan ulkofilee kevätvihanneksilla, balsamicokastikkeella sekä salvia- ja sitruunaperunamuusilla

Jussia varten paahda naudan luut uunissa 200 asteessa, kunnes ne ovat kauttaaltaan ruskeita. Puhdista keittovihannekset, paista niitä pienessä määrässä oliiviöljyä. Lisää tomaattipyree ja paahda, kuorruta 1 litralla punaviiniä. Lisää paahdetut naudan luut, täytä vedellä ja hauduta miedolla lämmöllä ilman kantta. Noin. Kaada 2 tuntia hienon siivilän läpi, kiehauta lientä toistuvasti haluttuun sakeuteen ja lisää tarvittaessa loput punaviinistä. Mausta maun mukaan balsamiviinietikalla.

Parrisoi vasikanlihaleivät ja paista ne pannulla joka puolelta voissa ja salviassa. Ota pois kattilasta ja imuroi. Hauduta vesihauteessa 2 tuntia 55 asteessa.

Leikkaa 1 kilosta parsasta puumaiset päät pois ja leikkaa suupalan kokoisiksi paloiksi. Tyhjiötiiviste suolalla ja sokerilla suhteessa 1:1 sekä 1 siivu sitruunaa ja pala voita sous-vide pussiin. Kypsennä 80 asteessa 30 minuuttia.

Mausta soseeseen tarkoitettu maito sitruunankuorella ja muutamalla salvialehdellä miedolla lämmöllä, hienonna loput salvialehdet. Keitä perunat, valuta ne ja soseuta perunamurskaajan ja salvia-sitruunamaidon ja crème fraîchen kanssa soseeksi, siivilöi tarvittaessa siivilän läpi ja sekoita hienonnettujen salvialehtien kanssa ja tarjoa lautaselle.

Ota vasikan ulkofilee pusseista, paista vielä hetki ja tarjoile perunamuusin päällä. Ota myös parsat pusseista, paista hetken pannulla ja asettele myös lautasille, kaada mehu lihan päälle.