Keuhkopaisti sokeriporkkanoilla, sahramivoikastikkeella ja perunoilla

• Murskaa mustapippuri karkeasti huhmareessa. Pese naudanfileet, taputtele kuivaksi ja hiero pippurilla ja oliiviöljyllä. Paista fileitä pannulla korkealla lämmöllä molemmin puolin 1-2 minuuttia. Levitä puolet espressopavuista alumiiniselle grillipellille (n. 20 x 20 cm). Aseta fileet päälle, peitä loput pavut ja laita kansi päälle. Paista lihaa esilämmitetyssä uunissa 120 asteessa 5-8 minuuttia. Ota uunista ja anna levätä muutama minuutti.

Sokeriporkkanat:

• Puhdista ja pese porkkanat ja leikkaa paloiksi. Karamellisoi sokeri pannulla ja kuullota porkkanat. Mausta myllyn chilillä ja lisää 50 g voita. Lisää puolet viinistä ja höyrytä porkkanat pehmeiksi. Mausta suolalla ja pippurilla ja sekoita joukkoon persilja.

Sahramivoikastike:

• Kuori salottisipuli ja leikkaa se ohuiksi kuutioiksi. Kiehauta loput viinistä puolet sahramin, laakerinlehden, valkopippurin ja salottisipulin kanssa kattilassa ja keitä puoleen. Laita keltuaiset ja loput sahrami metallikulhoon ja kaada valkoviinipelkistys siivilän läpi. Vatkaa se kuumavesihauteen päällä vispilällä, kunnes se on paksua ja vaahtoavaa. Vähennä lämpöä, lisää vähitellen loput voista ja vatkaa voimakkaasti. Mausta hollandaise suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla.

Viuhkaperunat:

• Laita uuni lämpenemään 175 asteeseen/tuuletin. Kuori ja pese perunat ja leikkaa poikki, lähekkäin, mutta ei läpi. Laita uunivuokaan. Pirskota päälle 2 ruokalusikallista öljyä ja mausta suolalla ja muskottipähkinällä. Paista kuumassa uunissa 40-45 minuuttia. Peitä perunat noin 30 minuutin kuluttua voihiutaleilla ja paista lopuksi kullanruskeiksi.

Tarjoilu:

• Poista pihvit espressopavuista, mausta suolalla ja pippurilla ja asettele lautasille porkkanoiden ja perunoiden kanssa. Levitä hollantilaista reilusti pinnalle. Koristele halutessasi yrteillä.