Keisarihummeri parsaesanssissa ja appelsiinissa

Pese appelsiinit kuumalla vedellä. Leikkaa appelsiineista kuori pois. Varmista, että appelsiinista leikataan vain appelsiinin kuori ilman valkoista. Mittaa 5 kpl n. 8 g kuorta ja kuivaa kuivausuunissa 40 °C:ssa 48 tuntia. Leikkaa nyt appelsiineista valkuaiset pois. Laita kuoritut appelsiinit sivuun parsa-esanssia varten. Pakasta jäljellä oleva kuori ja käytä sitä muihin tilanteisiin.

Kuumenna vesi kiehuvaksi 4 kattilassa. Upota kaksi appelsiinia kiehuvaan veteen 10 sekunniksi. Leikkaa appelsiinien päät hedelmälihan alkuun ja leikkaa appelsiinit pituussuunnassa hedelmälihaan. Aseta nyt appelsiinit sopivaan astiaan, joka voidaan sulkea ilmatiiviisti kannella. Kuumenna vesi, suola ja sokeri kiehuvaksi. Kaada suola- ja sokeriliuos appelsiineihin. Anna nesteen jäähtyä 10 minuuttia ja lisää sitten appelsiinimehu. Appelsiinin tulee peittyä kaikessa nesteessä. Anna appelsiinien levätä jääkaapissa vähintään 3 päivää.

Kuori valkoiset parsat. Varaa 5 tikkua chutneylle ja 2 tikkua salaatille. Leikkaa parsan päät irti ja aseta ne tarjoiluvalmiiksi. Leikkaa loput kuoritut parsat pieniksi paloiksi. Laita kaikki ainekset 3 l kylmään veteen. Kuumenna hitaasti keskilämpötilassa. Kun neste on melkein kiehuvaa, pidä lämpötilaa 30 minuuttia. Kaada kastike siivilän läpi. Kaada liemi kattilaan ja mausta suolalla ja sokerilla.

Kuumenna liemi kiehuvaksi. Erottele valkuaiset ja siirrä keltuaiset sivuun torttua varten. Vatkaa munanvalkuaiset. Kaada valkuainen kattilaan. Hauduta hetken, kunnes pinnalle on muodostunut "proteiinikakku". Kaada nyt neste varovasti mikrosiilan läpi pyörivin liikkein. Jos kohtalo tahtoo, neste on nyt kirkasta ja kutsumme sitä olemukseksi. Kaada 100 ml pieneen kattilaan erityisesti parsankärkiä varten.

Hiero salottisipulit pienessä kasviöljyssä läpikuultaviksi. Kuori etikan, appelsiinibrandyn ja suolaisen appelsiiniliemen kanssa. Lisää ja liuota sokeri ja vähennä neste hieman siirappimaiseksi. Leikkaa suolaappelsiinit pieniksi paloiksi. Leikkaa vihreän parsan alempi kolmannes pois. Leikkaa loput parsat pieniksi kuutioiksi. Leikkaa valkoinen parsa pieniksi kuutioiksi. Lisää kaikki salottisipulien joukkoon, anna kiehua miedolla lämmöllä noin 1 minuutti ja sekoita ja mausta suolalla, sokerilla ja etikalla makea/hapan.

Viipaloi vihreä ja valkoinen parsa ohuiksi viipaleiksi. Anna parsankärkien kiehua 4 minuuttia 100 ml:n parsa-esanssissa. Ota pois ja aseta valmiiksi tarjottavaksi.

Kierrä keisarihummerin pää irti. Katkaise hännät ja jäähdytä. Irrota pihdit rungosta. Leikkaa pihdit ja hännän kuoret karkeasti. Anna kuoren ja pihdit yhdessä öljyn, appelsiininkukan ja appelsiininkuoren kanssa kiehua kattilassa 30 minuuttia. Anna öljyn jäähtyä ja kaada se siivilän läpi. Täytä 20 ml öljyä pieneen suihkepulloon tarjoilua varten. Kuumenna loput öljystä 60 °C:seen ja jätä keisarihummerit öljyyn 4 minuutiksi.

Laita iso ruokalusikallinen chutneyta lautasen keskelle. Aseta keisarihummeri päälle. Asettele keisarihummerin päälle salaatti ja kuivattu appelsiininkuori. Kaada 200 ml esanssia (n. 60 ° - muuten keisarihummeri kypsyy liian pitkälle) lautaselle ja valuta esanssin päälle öljyä.