Haudutettua vasikanfileetä yrttipäällysteessä Bretz'n-myytillä ja sienikermalla

Valuta helmenlehdet ja anna niiden jäähtyä jäävedessä. Kuivaa sitten savoijakaalin lehdet hyvin, mieluiten kuivaa talouspaperilla. Hienonna yrtit ja sekoita vasikanlihamakkaran joukkoon. Lisää kermaa, kunnes seos on "levitettävää" ja mausta suolalla ja pippurilla. Mausta vasikanfilee hyvin suolalla ja pippurilla. Aseta savoijakaalin lehdet työtasolle ja levitä päälle yrttiseosta. Kääri sitten vasikanfile savoijakaalin lehtiin. Kääri sitten rulla tiukasti kalvoon ja lävistä se ja kääri sitten alumiinifolioon. Huomio: alumiinifolion kiiltävä puoli sisäpuolella, jotta lämpö siirtyy paremmin. Sulje sitten vasikanfilee tyhjiössä! Laita sitten vasikanfileerulla 58-asteiseen veteen ja kypsennä vähintään kaksi tuntia 58-asteisessa lämpötilassa. Paras tapa tehdä tämä on käyttää sous vide -laitetta.

Leikkaa pretzelit pieniksi kuutioiksi. Leikkaa persilja pieniksi paloiksi. Kuutioi salottisipulit ja kuullota voissa, älä paista. Lisää puolet persiljasta kattilaan. Täytä maidolla, kuumenna kiehuvaksi ja anna hautua noin 3 minuuttia. Ota maito pois liedeltä ja anna sen jäähtyä hieman, kaada se sitten Bretz'nin päälle ja sekoita hyvin. Lisää 3 munankeltuaista ja 1 kokonainen muna, mausta suolalla ja pippurilla ja sekoita hyvin. Leikkaa vuoristojuusto pieniksi kuutioiksi ja kääntele massaan. HUOMIO: Massa ei saa olla enää kuumaa, muuten juusto sulaa. Anna kastikeseoksen levätä n. 30 minuuttia. Kauli kelmu työtasolle ja muotoile n. Kääri 25 cm pitkä ja 6 cm paksu rulla puolikkaasta kokkaremassasta ja kääri se hyvin ja tiukasti kelmulle, solmi molempiin päihin. Kääri sitten alumiinifolioon. Huomio: alumiinifolion kiiltävä puoli sisäpuolella, jotta lämpö siirtyy paremmin. Muotoile toinen rulla taikinan toisesta puoliskosta. Anna sen jälkeen nyytien liota isossa kattilassa noin 40 minuuttia noin 70-75 asteessa, vesi ei saa koskaan kiehua, kun nyytit ovat kattilassa.

Harjaa sieniä älä missään tapauksessa puhdista niitä vedellä. Leikkaa tyylit ja leikkaa suikaleiksi. Leikkaa salottisipulit pieniksi kuutioiksi. Kuumenna voi isossa kattilassa ja hikoile salottisipulit, lisää sitten sienet ja mausta suolalla ja pippurilla. Anna kiehua miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia. Valuta sitten kermalla ja maidolla ja keitä miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia. Laita kattilan koko sisältö siivilään, kerää kastike ja anna kiehua miedolla lämmöllä, mausta uudelleen suolalla ja pippurilla. Leikkaa kylmä voi vähän ennen tarjoilua pieniksi paloiksi, lisää kastikkeeseen ja vaahdota voimakkaasti. Paista sienet taas öljyssä voimakkaasti.