Porsaan ulkofileetä omena-sherrykastikkeella / Selleri-peruna-bakea perunasose

Esilämmitä uuni 70 asteeseen. Hiero fileet savusuolalla, lisää pannulle 3 rkl Alba-öljyä ja paista fileitä kattilassa noin 10 minuuttia. Kaikkien puolien tulee olla raikkaan ruskeita. Ota fileet kattilasta ja laita kevyesti voideltuun vuokaan esilämmitettyyn uuniin ja kypsennä noin 50 minuuttia 70 asteessa, tarkkaile lämpömittarilla. 70 asteen sisälämpötilassa liha muuttuu vaaleanpunaiseksi, mehukkaaksi ja mureaksi. Poista fileet, anna niiden jäähtyä hieman ja leikkaa medaljongit.

Käytä paistoerää, joka luotiin lihaa paistaessa. Valuta 500 ml:lla viiniä ja sitten 300 ml:lla lihalientä ja vähennä hitaasti n. 200 ml, kunnes muodostuu kermainen kastike. Tämä kestää noin 40-50 minuuttia. Täytä sitten 200 ml kermaa. Mausta 6 rkl omenasherryä, suolaa, pippuria ja ripaus sokeria.

Kuori perunat, bataatit ja selleri, leikkaa samankokoisiksi paloiksi ja kiehauta vedellä peitettynä kattilassa, mausta suolalla ja keitä pehmeästi keskilämmöllä n. 20 minuuttia.

Kaada lähes kaikki kasvisvesi pois, laita sivuun ja anna kasvisten haihtua hetken aikaa. Laita kasvikset voin, muskottipähkinän ja limetin mehun kera soseeseen ja hienonna/siivilöi. Jos sose muuttuu liian kiinteäksi soseuttamisen aikana, lisää se haluttuun sakeuteen sivuun jätetyn keittoveden kanssa. Mausta maun mukaan muskottipähkinällä, suolalla ja pippurilla.

Pese pavut ja leikkaa kärjet pois. Paahda suolaa, valkosipulia, murskattua pippuria ja suolaa öljyssä lyhyesti. Kaada 1 litra vettä, keitä 5 minuuttia, siivilöi. Anna papujen jäähtyä.

Niputa pavut pieniin pusseihin ja kääri nykivään lihaan. Kuumenna voi pannulla, paista papuja uudelleen noin 5 minuuttia kääntäen niin, että naudanliha on rapeaa molemmin puolin. Asettele liha, sose, pavut ja kastike esilämmitetylle lautaselle.