Paahtopaisti Val Venostan lautasliinapyyhkeillä, kuningasosterisienillä ja vihreällä parsalla

Poista paahtopaistista rasva ja jänteet. Sekoita öljy suolalla ja pippurilla ja hiero sitä lihan päälle.

Esilämmitä grilli uunissa korkeimmalle asetukselle. Laita liha grillin alle uuniin 10 minuutiksi, käännä liha ja grillaa vielä 10 minuuttia. Sammuta grilli ja laita uuni 100 asteeseen. Paista 20 minuuttia 100 asteessa. Laske sitten lämpötila 65 asteeseen ja kypsennä lihaa 60 minuuttia. Nosta sitten lämpötila 70 asteeseen ja kypsennä vielä 60 minuuttia.

For the dumplings, first cut the Vinschgau into strips (approx. ½ cm thick) and then cut them into cubes. Place the 4 eggs on the bread cubes and mix gently. Dice the onion medium-fine and sweat in a pan with a little oil until translucent, add to the bread cubes. Heat the milk in a saucepan, season with salt, pepper, nutmeg and black clover, pour over the bread cubes. Mix everything carefully with a spoon – do not knead.

Anna mykyseoksen liota 15 minuuttia ja sekoita sitten varovasti uudelleen. Aseta kelmunauha (30 cm pitkä) työtasolle. Laita päälle neljäsosa mykyseoksesta, muotoile se pitkänomaiseksi ja kääri folioon rullalle.

Aseta alumiinifolionauha (30 cm pitkä) työtasolle. Kierrä lisäksi aiemmin muodostettu rulla alumiinifolioon, kierrä päät kuin karamelli ja anna näin mykylle jännitystä. Toista tätä, kunnes kaikki kermasekoite on käytetty.

Keitä nyytit miedosti kiehuvassa vedessä tai 100-asteisessa höyryuunissa 30 minuuttia. Avaa nyytit vielä kuumina ja peitä liinalla ja anna jäähtyä.

Rouhi punaviiniä varten tomusokeri kuumalla pannulla ja anna karamellisoitua. Ennen kuin sokeri tummuu, kuorruta punaviinillä ja portviinillä, laita rosmariinin oksia. Vähennä kolmasosaan.

Alenna lämpöä, poista rosmariinin oksat ja lisää jääkylmää voita. Sekoita joukkoon voi tasaiseksi vispilällä, mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan. Varo, kastike ei saa nyt tulla liian kuumaksi, muuten voi erottuu taas, on parasta tarjoilla heti.

Viipaloi tartar-kastiketta varten suolakurkku ja salottisipuli hienoksi ja hienonna ruohosipuli ja persilja. Sekoita majoneesi jogurttiin, sekoita joukkoon kurkku, salottisipuli, ruohosipuli, persilja ja mausta suolalla, pippurilla, sokerilla ja sitruunamehulla.

Leikkaa kuninkaalliset osterisienet viipaleiksi (n. 2 mm). Leikkaa jäähtyneet nyytit paksuiksi (n. 1.5 cm) viipaleiksi.

Paista nyytit, kuninkaalliset osterisienet ja parsat kaikilta puolilta suuressa pannussa, jossa on vähän neutraalia kasviöljyä. Juuri ennen tarjoilua, lisää parsaan pieni pala voita.

Leikkaa paahtopaisti 1 cm paksuisiksi viipaleiksi ja asettele kaikki ainekset lautaselle. Ripottele vielä hieman merisuolahiutaleita paahdetun lihan päälle.