Paahdettua porsaan rapealla kuorella

• Laita paisti (sian lapa, luulla) kuoripuoli alaspäin pannulle, täytä kuumalla vedellä niin, että vain rasva on tuskin vedessä. Anna kiehua hiljalleen 10 minuuttia, jotta voit leikata kuoren helposti. Poista paisti, käännä se ympäri ja leikkaa kuori, mukaan lukien alla oleva rasvakerros, timantin muotoiseksi. Laita se takaisin pannulle ja liota kuorta vielä 2 tuntia.
• Esilämmitä uuni 250-270 asteeseen ylä-/alalämpöön. Ota paisti pois pannulta ja suolaa kuori hyvin, hankaa suolaa viiltoihin. Hiero lihan reunat hyvin kuminoilla, valkosipulilla, suolalla ja pippurilla. Laita uunivuokaan kuumaan uuniin.
• Noin puolen tunnin kuluttua kuori alkaa turvota. Yhä useamman kuorenpalan pitäisi nyt turvota. Vähennä nyt lämpöä 180 asteeseen ja lopeta kypsennys. Paahdetun porsaan sisälämpötilan tulee tällöin olla 70-75 °C.
• Anna paistin levätä 15 minuuttia ennen leikkaamista. Poista rasva paistisarjasta ja tarjoile tarvittaessa liemen kanssa tai kastikkeena. Tämä sopii hyvin leipäkyytien ja haudutettujen vihannesten kanssa à la Schuhbeck (ks. esim. keittokirjastani). Nauti ateriastasi!

kommentti

• Valitettavasti kuori ei kohonnut niin rapeaksi kuin sen pitäisi. Ehkä se olisi ollut parempi: lisää kuoreen suolaa, laita paisti uuniin mieluummin kuin keskelle, älä "kypsennä kuorta" pehmeäksi vaan raaputa sitä (vaikka se onkin vaikeampaa ilman pehmeää kiehuvaa) ja vettä.