Karitsan satula valkosipulin kuorella paprikarisotolla

Rügenin saarelta saimme "muistoksi" KB:n ystävältä Annelta (lunapiena) erittäin tuoreen karitsasatulan. Koska yritän aina valmistaa kestävästi, päätin erottaa fileet takaosasta ennen niiden valmistamista ja keittää luista vahvan lampaanliemen. Koska paljon roikkuu luissa ja parrysta on myös paljon yli jäänyt, oli se hyvä päätös, koska muuten - kokonaisena keitettynä - ei varmasti olisi voinut käyttää ylijäämää sillä tavalla. Jäljellä oli vain kaksi filigraanifilettä, mutta ne riittivät täysin kahdelle hengelle. Leikkauksesta tulee kuitenkin 2 hillopurkkia vahvaa liemijauhetta, jotka voidaan täyttää kuumana ja sulkea hyvin jääkaapissa pitkään.

Leikkaa paahtoleipä pieniksi paloiksi. Kuori valkosipuli. Laita molemmat fenkolijauheen ja italialaisten yrttien kanssa silppuriin ja jauha erittäin hienoksi. Sekoita sitten voi ja munankeltuaiset kulhossa ja mausta suolalla ja pippurilla. Laita seos kelmupalalle, muodosta siitä halkaisijaltaan 3 cm rulla ja laita jääkaappiin jähmettymään. (myös yön yli)

Leikkaa edellä oleva karitsan satula fileointiveitsellä - toiselta puolelta alkaen - selkärankaa pitkin. Jatka sitten leikkaamista aina veitsen kärjellä - tiukasti kylkiluita vasten - kunnes olet saavuttanut sivun ohuen läpän ja voit irrottaa tämän osan. Tee sitten sama toisella puolella. Poista hopeakuori, rasva ja kaikki muut epätasaisuudet kahdesta alun perin karkeasti erotetusta osasta, kunnes fileet pysyvät puhtaina. Myös tätä varten veitsi on aina asetettava tasaiseksi ja leikattava sillä irti rungosta.

Luita varten (selkäranka pitää hieman leikata, muuten se ei mahdu kattilaan) täytä iso kattila 3.5 litralla kylmää vettä, laita siihen puhdistettu nippu keitonvihreitä, luut ja kuori, lisää vähän pippuria ja suolaa ja lisää kiehuvaksi. Kun se kiehuu, alenna lämpöä 2/3 ja anna kiehua hiljalleen vähintään 5 tuntia. Siivilöi sitten myöhemmin ja kaada se kiehuvana lasiin, jotka on aiemmin steriloitu kiehuvalla vedellä.

Puolita fileet ja pidä ne peitettynä ja säilytä huoneenlämmössä valmiina, kunnes ne ovat valmiita eli kunnes risotto on melkein valmis. Koska ne olivat erittäin ohuita ja kapeita, valmistelu kesti vain noin 10 - 12 minuuttia sen jälkeen.

Kuori salottisipuli ja kuutioi hienoksi. Poista paprikoista kuori kuorijalla, ydin ja leikkaa paloiksi n. 1 cm kokoinen. Pese paprikat, leikkaa puoliksi, siemenkodat ja kuutioi. Raasta parmesaani karkeasti. Kuumenna kasvisliemi ristottopannun lähellä toisessa kattilassa ja pidä se valmiina keittokauhalla.

Kuullota salottisipulit isommassa kattilassa 20 g voita. Kun ne alkavat muuttua läpikuultaviksi, lisää riisiä ja hikoile, kunnes se on myös hieman läpikuultava ulkopuolelta. Valuta sitten liemi välittömästi viinillä ja kauhalla ja sekoita hyvin. Pienennä lämpöä puoliväliin ja sekoita uudestaan ​​ja uudestaan ​​ja kaada liemi joukkoon. Risoton kokonaiskeittoaika on noin 20-25 minuuttia. Ensimmäisen 5 minuutin kypsennysminuutin jälkeen (laskettu viinin ja liemen kaatohetkestä) sekoita joukkoon ajvar, tomaattipyree ja paprikajauhe ja lisää hieman pippuria, suolaa ja ripaus sokeria. Kääntele 10 minuuttia myöhemmin joukkoon kuutioitu paprika ja chili, älä unohda lisätä liemi ja sekoita hyvin silloin tällöin. Sen pitäisi olla kermainen (huokoinen) ja melko juokseva ja riisin sisällä pitäisi vielä olla hieman puremaa. Minulle riitti 800 ml lientä, mutta aina on parempi, että jotain jää yli. (Voit säilyttää loput liemestä ja tehdä sillä risotosta seuraavana päivänä isoa...) Vielä 5 minuutin kuluttua, yhteensä 20 minuuttia, sekoita joukkoon jäljellä oleva voi ja parmesaani, käännä lämpöä alas minimiin ja Anna hautua loput 5 minuuttia. Mutta lopuksi mausta uudelleen ja tarvittaessa uudelleen.

Kun risotto on kypsynyt 15 minuuttia, esilämmitä uuni 240 asteeseen ja leikkaa puolet pohjarullasta n. 3 mm ohuita viipaleita. Liu'uta 2. kiskon ritilä ylhäältä ja alla oleva ritilä uuniin. Kuumenna kirkastettu voi pannulla, mausta fileet suolalla molemmilta puolilta, lisää ne erittäin kuumaan rasvaan ja paista ympäriinsä enintään 4 minuuttia. Niiden pitäisi saada hyvä väri. Peitä sitten fileet kuoriviipaleilla ja aseta ne punaiselle. Kypsennysaika on tällöin vain noin 8 minuuttia. Sisälämpötilan tulee olla 60–62 °C. Silloin liha on sisältä kauniin vaaleanpunaista.

Näin risoton ja fileen tulee olla valmiita yhtä aikaa ja valmiita tarjottavaksi.

Alla oleva kypsennysaika koskee vain pääruokaa. Rahaston tuotantoa ei oteta huomioon, koska se on vain lisäsuositus. Risottoa riittää lisukkeeksi itse asiassa 4 hengelle, mutta halusin jäädä jotain seuraavaksi päiväksi. Myös kuoresta voi jäädä hieman yli. Mutta voit pakastaa ne toista paistia varten.