Hirven satula pistaasijuustokuorella, vihanneksilla ja herttuatarperunoilla

Jussia varten pese vihannekset (porkkanat, selleri, purjo) ja leikkaa kuutioiksi. Peitä ison kattilan pohja öljyllä, lisää luut ja palat kattilaan ja paista hyvin. Kaavi paisti kerta toisensa jälkeen irti maasta. Kun liha on kypsää, lisää porkkanat ja selleri ja kuullota hetki ennen purjoen lisäämistä. Jatka paistamista yhdessä ja kaavi toistuvasti paistin pinta pois. Lisää nyt jauhot ja sekoita hyvin. Lisää sitten tomaattipyree ja paista kaikki uudelleen hyvin ja ota paisti mukaan.

Heti kun kaikki on kypsynyt hyvin, huuhtele asteittain punaviinillä. Lisää kaikki mausteet ja riistaliemi ja täytä vedellä, kunnes kaikki peittyy. Anna kastikkeen kiehua miedolla lämmöllä. Kaada sitten siivilän läpi toiseen kattilaan ja anna mehun haihtua edelleen. Heti kun jussa on sopivaa koostumusta, lisää pala voita ja mausta suolalla ja pippurilla. Juoksen kiehuessa voidaan valmistaa lisukkeet ja lihan kuori.

Laita kaikki pohjan ainekset blenderiin ja paloittele. Mausta maun mukaan ja lisää parmesaania tai pistaasipähkinöitä. Ota punajuuri pakkauksesta ja leikkaa kuutioiksi. Peitä kattila sokerilla ja anna karamellisoitua, kuorruta punaviinillä ja lisää heti punajuuri. Anna kaiken kiehua, kunnes punajuuri on kypsää. Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla ja tarvittaessa sokerilla.

Kuori porkkanat, leikkaa pitkiksi suikaleiksi ja keitä suolalla maustetussa vedessä, kunnes ne ovat kiinteitä. Lopeta sitten jäävedessä. Peitä vuoan pohja sokerilla ja anna karamellisoitua hieman. Lisää porkkanat ja voi. Kaavi vaniljatanko pois ja lisää porkkanoiden joukkoon. Mausta voimakkaasti mustapippurilla. Lisää nyt vain sokeria ja suolaa maun mukaan.

Kuori perunat ja bataatti ja keitä 1 tl suolalla peitettynä keskilämmöllä 20-25 minuuttia. Purista sitten perunat puristimen läpi tai muussaa ne hienoksi. Sekoita kuuma massa 2 munankeltuaisen, suolan ja pippurin kanssa. Peitä uunipelti leivinpaperilla. Kaada perunaseos letkupussiin ja ripottele pellille 4-5 cm korkeita ruusukkeita. Anna sen nyt jäähtyä. Kuumenna uuni 200 asteeseen, sekoita loput munankeltuaiset kermaan ja lorauta ranskanperunoiden päälle. Paista kuumassa uunissa (keskellä) 10-15 minuuttia, kunnes perunaruusukkeet ovat vaaleanruskeita.

Suolaa ja pippuroi liha molemmin puolin ja paista kattilassa joka puolelta. Aseta liha sitten uunivuokaan tai uunivuokaan ja peitä pistaasipähkinäparmesaanikuorella. Kuumenna uuni 120 asteeseen ja paista lihaa siinä 10 minuuttia. Lihan sisälämpötilan tulee olla 52 astetta ennen uuniin laittamista. Anna sitten peuran satulan levätä 2-3 minuuttia ja paahda kuori kevyesti pienellä bunsen-polttimella ennen leikkaamista.

Kun kaikki on valmista, asettele lautaselle ja tarjoile.