Thai-mousse rapealla pohjalla mangokompotilla ja inkiväärishotilla

Kuori ja hienonna inkivääri. Pese, poista omena ja kuutioi se. Leikkaa ananas paloiksi. Purista appelsiinit.

Kiehauta inkivääri, omena, ananas ja appelsiinimehu kattilassa ja keitä kannen ollessa kiinni 10 minuuttia.

Sekoita kattilan sisältö sauvasekoittimella kermaiseksi kastikkeeksi. Siivilöi sose siivilän läpi lasiastiaan. Anna jäähtyä hyvin jääkaapissa ja tarjoile snapsilaseissa.

Sekoita pohjaa varten voi, sokeri, vaniljasokeri ja ripaus suolaa käsivatkaimella 3 minuuttia kermaiseksi. Vatkaa muna kulhossa ja lisää puolet siitä hitaasti voiseokseen. Sekoita jauhot ja leivinjauhe, lisää munavoiseokseen ja vaivaa tasaiseksi taikinaksi sauvasekoittimen taikinakoukulla.

Muotoile taikinasta pallo jauhotetulla työtasolla, kauli 4 leivinpaperikerroksen välissä noin 2 mm ohueksi levyksi ja anna tekeytyä jääkaapissa 30 minuuttia.

Poista taikinasta päällimmäinen leivinpaperi ja leikkaa ympyröitä (Ø 5 cm). Aseta ympyrät noin 1 cm:n päähän toisistaan ​​leivinpaperilla vuoratulle pellille. Sekoita loput munasta 1 tl vettä. Harjaa ympyröitä sillä ohuesti.

Paista esilämmitetyssä uunissa 175 asteessa (kaasu 2, kiertoilma 160 astetta) 10-12 minuuttia, kunnes ne ovat kullankeltaisia. Anna jäähtyä grillissä.

Poista sitruunaruohovaahdosta puiset päät ja ulommat lehdet. Puolita tikku pituussuunnassa ja leikkaa ohuiksi suikaleiksi. Leikkaa inkivääri ohuiksi viipaleiksi. Leikkaa kaffir ja thaibasilikan lehdet ohuiksi suikaleiksi.

Kuumenna 60 ml vettä ja kookoslikööriä sitruunaruohon, inkiväärin, kaffirin, kuminan, kurkuman ja kanelin kera ja keitä 2 minuuttia. Nosta kattila liedeltä, lisää basilika ja anna hautua 10 minuuttia. Siivilöi liemi hienon siivilän läpi.

Viimeistele agartiini. Leikkaa couverture karkeaksi. Sulata kuumavesihauteen päällä. Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi ja jäähdytä. Vatkaa liemi kananmunan ja munankeltuaisen kanssa kuumalla vesihauteessa kermaiseksi ja paksuksi, kunnes massa on kaksinkertaistunut (massa ei saa juokseutua!). Ota kulho pois vesihauteesta.

Liuota puristettu agartiini vispilällä seokseen. Sekoita nestemäinen, huoneenlämpöinen couverture vispilällä seokseen. Sekoita joukkoon limen mehu. Vatkaa seos vispilällä kylmäksi ja paksuksi 3-4 minuutissa. Kääntele kerma varovasti joukkoon lastalla. Kaada moussi pussiin.

Voitele jälkiruokarenkaat ohuesti. Laita pienelle leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Aseta varovasti 1 keksipohja jokaiseen. Täytä renkaat jopa 5 mm reunan alapuolelle moussella. Peitä ja jäähdytä 12 tuntia.

Kuori kompottia varten mango ja leikkaa hedelmäliha kivestä. Kuutioi 200 g massaa 5 mm:n paloiksi. Soseuta jäljelle jäänyt hedelmäliha, valkoinen ruokosokeri ja limen mehu hienoksi, siivilöi siivilän läpi ja sekoita mangokuutioiden joukkoon.

Laita mousse lautaselle, vedä renkaita ylöspäin. Levitä päälle hilloketta, raasta päälle valkoista kastiketta ja tarjoile.