John Myers
Etkö saa tarpeeksesi mureasta kalasta? Tässä oppaassa opit valmistamaan sen entistä herkullisemmin oikean sisälämpötilan ansiosta.
Kalojen erityispiirteet
Voit kypsentää kalafileesi läpikuultavaksi useilla tavoilla. Periaatteessa merieläimiä voidaan valmistaa samalla tavalla kuin siipikarjaa tai sianlihaa.
- Höyrytys: erityisen hellävarainen, vähärasvainen ja vähäkalorinen menetelmä
- uunissa (30 minuuttia 80°C): tässä kalasta tulee ihanan mureaa ja lasimaista, mutta myös se menettää paljon nestettä
- pannulla: nopein tapa
- grillissä: erityisen savuinen aromi
Jos sinulla ei ole kotona höyrystintä, voit käyttää myös höyrykeittimellä varustettua kattilaa tai bambuhöyrystintä. Näytämme kuinka höyrytät esimerkiksi lohta täydellisesti.
Kaloilla, kuten taimenen, lohi ja muut, kuten lihatuotteet, on optimaalinen sisälämpötila, jossa fileesi maistuu parhaimmalta. Tämän määrittämiseen et tarvitse erillistä lämpömittaria kaloille, voit käyttää olemassa olevaa lihalämpömittaria. Kalan ja lihan välillä on kuitenkin keskeinen ero. Vaikka jälkimmäisellä voi olla erilaisia kypsennyspisteitä (maun mukaan, harvinainen, keskitasoinen tai hyvin kypsennetty), lohella, taimenella tai makrillilla on vain yksi ihanteellinen kypsennyslämpötila. Harvinainen, eli vielä hieman verinen, et varmasti halua syödä kalaasi. Samoin keskipaistettuna se on edelleen liian lasimainen ja hyvin kypsennetty sisältä.
Yleistä sisälämpötilasta
Tyypistä riippumatta kalafileiden tulee aina olla täysin kypsiä ja läpikuultavia. Vasta kun oikea sisälämpötila on saavutettu, sisusta tulee mukavaa ja mehukasta. Ihonväri voi pettää. Mittaa siksi sisälämpötila aina kalan paksuimmasta kohdasta.
Kalalajit – sisälämpötila
- Lohi - 45°C
- Taimen – 65°C
- Tonnikala - 50 °C
- Turska – 58°C
Ydinlämpötilalla on tärkeä rooli kaloissa kahdella tavalla. Koska ruoka on tuoretta ja vaatii huolellista jäähdytystä, fileeseen voi nopeasti muodostua bakteereita, jos sitä säilytetään väärin. Riittävä lämpö valmistuksen aikana on siksi välttämätöntä niiden tappamiseksi. Liian korkealla lämpötilalla kala ei kuitenkaan muutu lasimaiseksi, vaan kuivaksi ja sitkeäksi.
Huomautus: Jos kala tarttuu astian pohjaan, vaikka se on optimilämpötilassa, se ei ole tarpeeksi läpikuultava. Syötävä kala kypsyy kunnolla vasta, kun se liukuu pannulta ilman ongelmia.
Yleisiä vinkkejä valmistautumiseen
Ihanteellinen kalafilee on mureaa ja hajoaa, kun puhkaisee sen haarukalla. Keskusta on kirkkaan vaaleanpunainen, mehukas ja hieman lasimainen. On parasta paistaa myös nahka, muuten filee menettää liikaa kosteutta. Jos et halua syödä niitä, poista ne kypsennyksen jälkeen. Taputtele kalaa hyvin etukäteen, sillä vesi jäähdyttää pannua ja sinun on vaikeampi saavuttaa sisälämpötilaa. Lisäksi öljy on lämmitettävä hyvin, jotta iho ei tartu pannuun. On parasta käyttää korkeaa öljyä korkealla savupisteellä.
Huomaa: Kalan ystävänä olet luultavasti tuntenut valkoisen vaahdon, joka joskus karkaa lohesta keitettäessä. Saatat pitää sitä aivan normaalina, mutta se on selvä merkki siitä, että olet ylikuumentanut fileen. Se on lihasproteiini albumiini, joka vapautuu kuiduista 70 °C:n lämpötilassa.
