Vasikanfilee kinkuun ja yrtteihin kääritty tryffeli- ja porcini-risotolla ja porkkanoilla

Pese vasikanfile (kokonainen, pitkä pala) ja taputtele talouspaperilla, kuumenna pannulla kirkastettu voi, mausta filee suolalla ja pippurilla ja paista sitten joka puolelta, anna levätä ja jäähtyä.

Pese persilja ja ruohosipuli ja hienonna ne. Aseta nyt useita kalvoliuskoja vierekkäin ja aseta ne päällekkäin työtasolle.

Levitä sitten kinkku niin, että se menee päällekkäin, jotta koko filee voidaan kääriä useita kertoja. Levitä yrtit tasaisesti kinkun päälle. Kääri sitten filee kinkulla ja yrteillä. Kuumenna uuni 165 asteeseen ja paista sitten vasikanfilettä 20 minuuttia.

Leikkaa porkkanoiden vihreys 2 cm:n pituisiksi ja kuori ne. Blanšista sitten 2-3 minuuttia kattilassa kiehuvan suolaveden kanssa (veitsikoe).

Lopeta sitten jäävedessä. Kuumenna myöhemmin voi pannulla ja lisää sokeri ja suola sekä porkkanat ja paista kevyesti kullanruskeiksi joka puolelta, kunnes ne ovat kiinteitä.

Edellisenä päivänä: Kuori ja hienonna neljä salottisipulia ja kuullota 2 rkl voita ja kuorruta 250 ml:lla portviiniä ja hauduta 15 minuuttia. Lisää sitten lihaliemi ja hauduta vielä reilut 20 minuuttia. Lisää sitten kerma ja mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan. Laita jääkaappiin yön yli.

Ennen tarjoilua kuori ja kuutioi toinen salottisipuli ja kuullota kattilassa ruokalusikallisen voita ja kuorruta lopulla portviinillä. Lisää sitten valmistettu kastike ja kuumenna. Sitten tarvittaessa sidotaan kastikkeen sakeuttajalla, kunnes se on kermaista. Kaada lopuksi siivilän läpi.

Kuumenna siipikarja ja kasvisliemi kiehuvaksi. Kuori ja hienonna salottisipulit ja valkosipuli. Raasta 60 g parmesaania ja tryffeligoudaa hienoksi, siivu 30 g parmesaania kuorintakoneella. Puhdista sienet siveltimellä ja leikkaa puoliksi koosta riippuen. Leikkaa ruohosipuli pieniksi rulliksi.

Kuumenna oliiviöljy isossa kattilassa, kuullota salottisipulit ja valkosipuli. Lisää sitten riisi ja keitä kunnes se on läpikuultavaa samalla sekoittaen. Kaada valkoviini kahdessa osassa peräkkäin ja kiehauta miedolla lämmöllä samalla sekoittaen. Kaada joukkoon kuudesosa kuumasta liemestä ja keitä riisiä usein sekoittaen, kunnes jyvät ovat imeneet nesteen lähes kokonaan. Toista tämä prosessi vielä viisi kertaa, kunnes liemi on käytetty – kestää noin 2 minuuttia ennen kuin riisi kypsyy.

Kuumenna sillä välin 50 g pehmennettyä voita ja paista siinä sienet. Suolaa ja pippuroi risotto, sekoita joukkoon 50 g kylmää voita. Kääntele joukkoon raastettu parmesaani ja tryffeli goudajuusto, sienet ja ruohosipuli. Ripottele tarjoilun jälkeen päälle parmesaanijuustoa.