Vasikanliha valkopavuilla (Vitello Con Fagioli Bianchi)

Liota valkoiset pavut kylmään veteen edellisenä iltana ja anna niiden turvota.

Pyydä teurastajaa leikkaamaan vasikanliha suuriksi paloiksi. Kuumenna uuni 180 asteeseen. Puhdista ja paloittele sillä välin vihannekset (lukuun ottamatta kevätsipulia, joita tarvitset myöhemmin). Huuhtele lihapalat lyhyesti, taputtele kuivaksi, mausta suolalla, pippurilla ja paista oliiviöljyssä kannellisessa paistinpannussa. Kun liha on kauniin ruskea kaikilta puolilta, kuorruta se martinilla ja ota uudelleen pois.

Sido yrtit tarvittaessa kimppuun ja laita paistinpannulle vihannesten ja mausteiden kanssa. Laita Sugo Ortolina tai tomaattipyree keskelle ja paahda myös hetken, kaada sitten valkoviini ja anna kiehua hyvin. Laita lihapalat takaisin vihannesten päälle paahtimeen, kaada liemi/liemi ja liu'uta esilämmitettyyn uuniin kansi kiinni. Valuta sillä välin valkoiset pavut ja keitä varovasti erillisessä kattilassa noin 50 minuuttia kiehumatta. (Käytettäessä valkoisia säilykepapuja kaada ne siivilään ilman esikeittoa ja pese.) Laita pavut noin tunnin kypsennyksen jälkeen paahtimeen, sekoita hyvin kasvisten kanssa ja liu'uta ne takaisin uuniin auki. Laske lämpötila 160 asteeseen ja lisää noin 30 minuutin kuluttua hienonnettu kevätsipuli. Hauduta näitä reilut 10 minuuttia.

Ennen tarjoilua poista yrttien varret tai yrttikimppu paahtimesta, poista liha luista ja leikkaa viipaleiksi, mausta vihannekset ja vatkaa kylmällä voilla kermaiseksi. Asettele lautaselle, koristele pienellä persiljalla.