John Myers
Sisällys
show
Ainekset
Hirvenfileelle
- 1 pc peuran satula
- 1 kg Vihreä pekoni
- 5 rkl konjakki
Suolataikinalle
- 800 g Suolaa
- 800 g jauhot
- 4 munat
- 4 L vesi
Pelimarinadille
- 1 kg villi luu
- 2 Sipuli
- 2 porkkana
- 2 salottisipuli
- 3 persiljan varret
- 1 Purjo
- 1 timjamin oksa
- 2 laakerinlehdet
- 10 pippureita
- 10 korianterin siemeniä
- 10 katajamarjat
- 2 rkl punaviinietikka
- 1 L punaviini
Pelirahastoon
- 4 rkl öljy
- 1 L punaviini
- 6 g pippurin valkoinen
- 20 katajamarjat
- 2 laakerinlehdet
- 3 sienet
- 3 rkl punaviinietikka
- 1 L vesi
- 0.5 rkl karpalot
Peruna carpacciolle
- 5 Peruna
- 5 g Suolaa
- 5 g C-vitamiinijauhe
Selleri-soseelle
- 1 juuriselleri
- 250 ml vihannesvarasto
- 80 ml maito
- 100 ml kerma
- 1 salottisipuli
Talvivihanneksille
- 7 Punajuuri tuoreena
- 5 Tuore valkoinen nauris
- 150 g voisienet tuoreet
- 10 g kasviöljyä
- 10 g voi
Sellerilastuille
- 500 g juuriselleri
- 80 g kerma
- 5 g Suolaa
Ohjeet
Hirvenfileelle
- Vapauta hirvenfileiden satula, annostele 140 grammaa ja paista kevyesti voissa. Käsittele suolataikina monitoimikoneella (taikinakoukulla) tasaiseksi taikinaksi. Jäähdytä taikina tunnin ajan. Leikkaa vihreä pekoni ohuiksi isoiksi viipaleiksi ja jäähdytä myös.
- Kauli taikina nyt suurelle alueelle, kääri ensin hirvenfileen satula vihreään pekoniin ja peitä sitten kokonaan suolataikinalla. Paista peuran satulaa esilämmitetyssä uunissa 185 asteessa noin 9 minuuttia, poista sitten ja anna levätä noin 5 minuuttia. Ydinlämpötilan tulee olla noin 48 astetta.
- Leikkaa levon jälkeen suolataikina auki vahingoittamatta takafilettä. Flamboi fileet konjakilla, viipaloi ne ja aseta ne peruna- ja sellericarpacciolle (katso alla). Viimeistele sellerilastuilla (katso alla).
Hirvenlihalle
- Laita saksanpähkinän kokoisiksi paloiksi leikatut luut kahdeksi päiväksi marinaadiin, joka on valmistettu kohdassa "Riistamarinadiksi" luetelluista aineksista.
- Poista luut marinadista ja paahda ne varovasti öljyssä. Hauduta hiljalleen yhdessä kaikkien kohdassa "Riistalle" mainittujen ainesten kanssa. Vie lopuksi massa läpi ja vähennä. Hienonna hieman voita ennen tarjoilua.
Peruna- ja selleri carpacciolle
- Leikkaa kuoritut perunat pituussuunnassa erittäin ohuiksi viipaleiksi. Kiehauta suolalla maustetussa vedessä. Laita perunaviipaleet leivinpaperille tai silikonimatolle pyöreän leikkurirenkaan avulla ja paista 180-asteisessa uunissa 10 minuuttia rapeiksi. Aseta lautasen keskelle.
- Leikkaa kuorittu selleri kuutioiksi ja mausta hienonnetulla salottisipulilla. Täytä maito ja kasvisliemi ja keitä pehmeiksi. Lisää kerma ja soseuta. Tarjoa sitten peruna-carpaccion keskelle.
Talvivihanneksille
- Puhdista nauriit, leikkaa paysanneksi ja vaahdota. Lämmitä ennen tarjoilua ja voitele voilla. Laita sellerisoseen ympärille. Puhdista voisienet ja paista ne pannulla öljyssä ennen tarjoilua. Laita myös sellerisoseen ympärille.
Sellerilastuille
- Keitä aineksista sose ja vähennä sitten huomattavasti. Levitä hienoksi leivinpaperille tai silikonialustalle ja anna kuivua automaattisessa kuivaimessa noin 12 tuntia 60 asteessa. Kiinnitä lopuksi selleripurje sellerisoseeseen.
Ravitsemus
Tarjoilu: 100gkalorit: 14kcalhiilihydraatit: 0.5g
