Wagyu: Haudutetut Wagyu Ox -posket, lasitetut vaniljaporkkanat ja perunarulla

Paahda edellisenä päivänä katajanmarjat ja paprika kevyesti pienessä pannussa. Paina sitten kevyesti laastiin. Pese appelsiini ja sitruuna kuumalla vedellä, kuivaa ne ja kuori kuorintalaitteella ohuesti pintakuori. Lisää pilkotut salottisipulit, porkkanat, selleri, persiljajuuri ja puristetut valkosipulinkynnet purjorenkaiden, katajan, pippurin, appelsiinin ja sitruunan kuoren, kaneli, laakerinlehti, neilikka ja yrtit kanssa punaviiniä. Laita posket siihen ja anna marinoitua yön yli.

Ota seuraavana päivänä posket pois marinadista ja taputtele kuivaksi. Kaada marinadi siivilän läpi, kerää kasvikset ja neste erikseen. Kuumenna uuni 160 asteeseen.

Kuumenna öljy paistinpannussa ja paista posket molemmilta puolilta 3-4 minuuttia, poista ja mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Lisää tarvittaessa hieman öljyä ja paista vihanneksia noin 8-10 minuuttia, kunnes ne ovat tummanruskeita. Lisää sitten tomaattipyree ja paista 30 sekuntia.

Valuta kaikki 2/3:lla marinadista ja vähennä voimakkaasti. Lisää loput marinadista, liemi ja puoli litraa vettä. Lisää posket ja anna hautua uunissa noin 3-5 tuntia. Käännä posket yhä uudelleen ja uudelleen välillä.

Kun kypsennysaika on ohi, ota posket ulos paahtimesta, kääri ne alumiinifolioon ja pidä 80-asteisessa uunissa lämpiminä. Laita haudutettu kastike ohuen siivilän läpi ja vähennä sitä tarvittaessa. Tarvittaessa voit sakeuttaa kastiketta jääkylmän voin paloilla. Kuumenna posket uudelleen kastikkeessa, poista ne ja leikkaa viipaleiksi.

Puhdista ja pese kaikki porkkanat. Anna osan vihreästä seistä. Leikkaa porkkanat kauniisti ja viipaloi osat. Pese ja kuori perunat ja leikkaa myös kuutioiksi. Keitä nyt paloja ja perunoita yhdessä kasvisliemessä noin 15 minuuttia ja kuumenna kerma ja voi varovasti toisessa kattilassa. Valuta sitten porkkana-perunaseos siivilän läpi ja soseuta se hienoksi tehosekoittimessa. Lisää sitten kerma ja voi ja jatka soseuttamista. Mausta suolalla, pippurilla, sokerilla ja muskottipähkinällä ja siirrä sivuun.

Keitä leikattuja porkkanoita suolalla maustetussa vedessä noin 8 minuuttia, poista ja valuta. Purista nyt lime, leikkaa vaniljatango kahtia ja kaavi hedelmäliha pois. Sulata sitten sokeri, hieman voita ja hunajaa kattilassa kullanruskeaksi. Valuta sitten karamelli limettimehulla ja 100 ml:lla vettä, lisää vaniljatanko ja vaniljamassa ja kiehauta uudelleen. Lisää porkkanat kastikkeeseen ja keitä al denteksi.

Keitä perunoita kuorineen suolalla maustetussa vedessä noin 30 minuuttia. Jäähdytä hieman kylmän veden alla, kuori, purista puristimen läpi ja mausta suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä. Sekoita nyt munankeltuaista, parmesaania, timjamia, persiljaa ja tärkkelystä, kunnes saat tasaisen seoksen.

Voitele lehtitaikina voilla ja levitä perunaseos sen päälle noin 0.5 cm korkeaksi. Kääri kaikki rullaksi. Kääri se tiukasti kalvoon ja kääri sitten alumiinifolioon. Hauduta sitten rullaa höyryssä 90-95 asteessa noin 20 minuuttia (paksuudesta riippuen). Poista sitten alumiinifolio ja anna rullan jäähtyä jääkaapissa muutama tunti tai yön yli.

Avaa seuraavana päivänä perunarulla, leikkaa viipaleiksi n. Sormen paksuus, leikkaa puoliksi ja paista kullanruskeiksi kirkastetussa voissa.

Tarjoilua varten laita lihaviipaleet lautaselle, kaada kastike ympäriinsä ja laita perunarullaviipaleet niiden ympärille. Tarjoile porkkanasose ulkopuolelta ja laita porkkanat päälle. Koristele muutamalla yrtillä.