John Myers
Tatar on erityisen korkealaatuinen naudanjauheliha. Sitä kutsutaan myös beefsteak jauhelihaksi tai shaved beefiksi. Se jauhetaan hienommaksi kuin jauheliha, ei sisällä juuri lainkaan jänteitä ja vain vähän rasvaa. Nykyään tartariksi jalostetaan pääasiassa naudanfileetä tai muuta korkealaatuista naudanlihaa. Aikaisemmin sen sijaan käytettiin erityisen sitkeää lihaa, jota muutoin käytettiin vain haudutukseen tai ruoanlaittoon: esimerkiksi valefileetä tai yläkuoren kansia. Rasva, lihasiho ja jänteet poistettiin paloista ja leikattiin sitten hienoksi.
Naudan tartarin erikoisuus on, että sitä syödään perinteisesti raakana. Koska hieno jauheliha on erittäin herkkä bakteereille, se tulisi valmistaa ja syödä vain tuoreena. Kylmäketjua ei saa katkaista ennen tarjoilua.
Saksassa on tapana maustaa tuore jauheliha suolalla ja pippurilla ja muotoilla siitä pihvejä. Keskelle painetaan kuoppa ja täytetään raa'alla munankeltuaisella, hienonnetulla sipulilla, anjovisfileillä ja kapriksilla. Ainekset sekoitetaan lautasella juuri ennen nauttimista pöydässä. Tämän kanssa tarjoillaan usein suolakurkkua, sekoitettua leipää ja Worcestershire-kastiketta tai Tabascoa ja brandyä.
Et kuitenkaan voi valmistaa tartaria vain raakana perinteisellä tavalla, vaan käyttää sitä myös tavanomaisen naudanjauheen tavoin. Jos haluat valmistaa vähärasvaisia liharuokia, lihapihvi on ihanteellinen: Bolognese-kastike, chili con carne, lasagne ym. toimii erityisen hyvin korkealaatuisen, hienon jauhelihan kanssa.
Muuten, nimi Tatar juontaa juurensa legendaan: Legendan mukaan tataarien ratsumiehet laittoivat raakaa lihaa satulojensa alle ratsastaakseen niillä. Illalla liha oli mureaa ja mureaa, joten tartaarit saattoivat syödä sen.
Naudanlihatartarin lisäksi on samanlaisia ruokia, jotka on valmistettu muun tyyppisestä lihasta tai kalasta. Näitä ovat muun muassa raakasianlihasta valmistettu jauheliha, hevosenlihatartaari ja silakasta tai suolasilakasta valmistettu Häckerle sekä lohi ja sillitartaari.
