Mikä tekee tirolilaisesta pekonista erikoisuuden?

Tirolilainen pekoni on alppialueen lihaerikoisuus. Sille on ominaista sen mieto savuinen maku ja erityinen mausteisuus. Vuosisatoja vanhojen perinteidensä ansiosta sitä pidetään erityisen suojelun arvoisena, ja se on merkitty EU:n sinetillä "Suojattu maantieteellinen merkintä". Erikoisuuden alkuperä juontaa juurensa tirolilaisille tiloille, joissa sikoja pidettiin pitkään omavaraisuuden vuoksi. Teurastuksen jälkeen jäähdytysmahdollisuudet eivät kuitenkaan riittäneet, joten osa lihasta jalostettiin kestäväksi tirolilaiseksi pekoniksi.

Tähän päivään asti perinne siirtyy maatiloilla sukupolvelta toiselle. EU-suoja varmistaa, että Tiroler Speckiä voidaan valmistaa vain Tirolissa. Se on valmistettava perinteisellä tavalla, mutta vatsan ja selän pekonia tuottavien sikojen ei tarvitse olla paikallisia.

Klassista tirolilaista pekonia varten liha maustetaan kuivaksi eli hierotaan suolalla, pienellä pippurilla ja muilla mausteilla. Mitä muita mausteita nämä ovat, vaihtelee valmistajittain. Melkein jokaisella viljelijällä on oma reseptinsä.

Lihanpalat kypsyvät maustemarinadissa useita viikkoja. Tänä aikana marinadi hierotaan huolellisesti sisään ja liha käännetään ympäri. Kypsennyksen jälkeen lihapalat menevät ns. savustamoon savustettaviksi. Enintään 20 celsiusasteessa ne savustetaan pyökki- tai saarnipuun päällä, joskus myös kuusen hakkeen päällä. Savustusprosessi kestää kahdesta kolmeen kuukautta valmistajan harkinnan mukaan.

Viimeisenä, mutta ei vähäisimpänä, tirolilaista pekonia säilytetään viileässä, pimeässä kellarissa, jossa on jatkuva kosteus, jotta se kypsyy ja kuivuu. Tämä vaihe ei saa olla liian pitkä eikä liian lyhyt, jotta pekoni voi kehittää tyypillisen arominsa muuttumatta liian pehmeäksi tai vetiseksi.

Valmis tirolilainen pekoni on väriltään tummanpunaisesta ruskehtavaan ja siinä on valkoinen rasvakerros. Maku on savuinen ja mausteinen. Pekonia syödään usein alkupalana juuston ja sopivan punaviinin kanssa.

Merkintä "Tiroler Speck" on mainittava selvästi ja selvästi etiketissä, ja sen mukana on oltava merkintä "Suojattu maantieteellinen merkintä" tai lyhenne "g. GA” Tämä takaa kuluttajalle, että se on perinteisesti valmistettu tirolilainen erikoisuus. Jos pakkauksessa on myös punainen ja valkoinen AMA-laatumerkki, myös teuraseläimet tulevat Itävallasta.