John Myers
Klassinen Wiener Schnitzel on valmistettu vasikanlihasta. Sitä pidetään laadukkaimpana šnitselilihana, mutta se on myös vastaavasti kallista. Edullinen vaihtoehto keittiöklassikolle on sianliha – käytät tätä Münchenin šnitselissämme muun muassa sinappilla – kanaa ja kalkkunaa. Toinen ratkaiseva tekijä valinnassa on se, mistä eläimen osasta šnitseli on peräisin. Laadukasta lihaa ei tarvitse jauhaa ennen paistamista. Tämä on tarpeen vain, jos se on kova leikkaus, jotta siitä tulee herkempää rikkomalla proteiinirakenne.
Paras vasikanlihaeskaloppi leikataan yläpuolelta. Lihasnauha mailan sisältä on erityisen herkkä ja samalla vähärasvainen. Myös vasikan pähkinä tai pallo on korkealaatuista. Liha on samalla tavalla mureaa, mutta pienempi kuin yläkuoren pala. Halvempi šnitselliha on otettu lantiosta, mutta se on erittäin mehukasta hienojen rasvasuonien takia. Käytä Wiener Schnitzel -reseptissämme taas vasikanlihan satulaa. Lapilihasta sen sijaan tulee hyvin nopeasti paahdettaessa sitkeää, eikä se ole sopivaa. Hienolla munaleivityksellä varustetussa pariisilaisleivityksessä suosittelemme vasikanlihaleivän poistamista yläkuoresta. Tämä liha sopii myös erinomaisesti vasikanliharesepteihin, joissa on hieno juustokastike.
Possunlihasta voidaan valmistaa erityisen mehukasta šnitseliä, jos se tulee lantiosta. Sen läpi kulkevat hienot rasvasuonit. Mutta koipien liha sopii hyvin myös kotlettien valmistukseen. Tällaiset kinkkuleivonnaiset kuivuvat kuitenkin nopeammin paistettaessa.
Kanan tai kalkkunan šnitselit valmistetaan rintalihasta. Kahdesta vaihtoehdosta kana on hieman mureampaa. Kalkkunan kohdalla on tärkeää, että liha leikataan jyvästään. Ilman nahkaa molemmat lihatyypit ovat erittäin vähärasvaisia. Siipikarjan kohdalla on otettava huomioon, että paahtoaika on lyhyempi kuin sian- tai vasikanlihalla. Jos šnitseliä paistetaan liian kauan, se kuivuu.
Paistamista varten lämmitä rasva keskilämmöllä. Ennen kuin eskalopet laskeutuvat pannulle niin, että niiden välissä on riittävästi tilaa, voit testata puuvartaalla, onko rasva tarpeeksi kuuma: heti kun vartasta pidetään rasvassa, sen pitäisi kuplia hieman. Noin sentin paksuiseksi leikattua šnitseliä paistetaan kaksi minuuttia kummaltakin puolelta liikuttamatta. Paksummat kotletit kestävät huomattavasti kauemmin. Kun leivitys on kullanruskea, ota kattila pois liedeltä ja anna lihan kypsyä noin viisi minuuttia.
