John Myers
Table des matières
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Ingrédients
Pour le filet américain :
- 1,2 kg Filet de boeuf
Pour la confiture/purée de carottes :
- 300 g Carottes en dés
- 1 Pc. Echalote en dés
- 10 g huile d'olive
- 1 Pc. branche de thym
- 0,5 Pc. Gousse de vanille grattée
- 1 pincée Sel
- 1 pincée Sucre
Pour la mousse de pomme de terre :
- 300 g de pommes de terre
- 150 ml Eau de pomme de terre
- 150 ml Crème
- 100 g Beurre
- 1 pincée Sel
Pour la surprise chaude et froide (glace à la citrouille) :
- 15 g Gingembre frais
- 30 g Oignon coupé en dés
- 30 g Beurre
- 450 g Semain de la citrouille
- 500 ml Crème
- 70 g de vin blanc
- 160 g de jaunes d'œufs
- 100 g Trimolin - sirop de glucose
- 150 g Fromage crème fraîche
- Sel
- Curry
Instructions
Pour le filet de boeuf :
- Faites-le dorer de chaque côté pendant env. 2 minutes, puis cuire au four à 90 degrés.
Pour la confiture/purée de carottes :
- Faire suer les cubes de carottes et d'échalotes dans un peu d'huile et déglacer avec un trait de vin blanc. Prendre environ 1/3 du mélange en insert et réserver. Cuire le reste des cubes de carottes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Verser et essorer avec un torchon de cuisine. Réduire en purée avec du beurre dans un mélangeur, assaisonner avec du sel, du sucre, du thym et de la vanille et ajouter à nouveau la garniture.
Pour la mousse de pomme de terre :
- Faire bouillir les pommes de terre, mélanger la pelure avec les ingrédients restants et filtrer dans une bouteille ISI.
Pour la glace au potimarron :
- Faire suer le gingembre, le beurre et le curry au beurre, déglacer au vin blanc et ajouter le potimarron. Compléter avec la crème, mélanger finement et filtrer. Battre les jaunes d'œufs et la trimolin au bain-marie, ajouter le mélange et la crème fraîche et peler à la rose. Refroidir sur glace et congeler en sorbetière.
Nutrition
Servir: 100gCalories: 163kcalGlucides: 5.9gProtéine: 8.7gGraisse: 11.6g
