Rouleaux Pommes au Lait de Chèvre et Chocolat Blanc, Glace à l'Estragon

Cuire le lait de chèvre, le riz au lait et la gousse de vanille pour faire du riz au lait. Incorporer le chocolat blanc. Laisser refroidir le mélange de riz et incorporer délicatement la crème fouettée juste avant qu'elle ne durcisse. Mettez la mousse au réfrigérateur pendant 2 heures.

Utilisez un coupe-légumes pour couper des tranches de pomme très fines à l'intérieur de la pomme - très près, mais sans le cœur, et badigeonnez d'eau et de jus de citron. Déposez 2 cuillères à café de mousse au chocolat au milieu des tranches de pomme et retournez les rouleaux.

Faire chauffer le glucose dans une casserole, ajouter les autres ingrédients (jus de pomme, jus de citron vert, jus de citron, yaourt), remuer et congeler dans un gobelet Pacojet au congélateur pendant 12 heures à froid maximum. Puis pacossez la glace à l'estragon et placez-la au congélateur encore une heure. Si vous n'avez pas de pacotiseur, vous pouvez réduire la masse en purée, la mettre dans un moule et la congeler.

Émietter grossièrement le cracker de riz soufflé, mélanger avec le sirop d'aspérule et laisser caraméliser au four à 160 degrés pendant environ 10 minutes.