Tiramisu aux pommes, amandes chaudes et froides

Nous faisons d'abord le biscuit, nous prenons les œufs et le sucre et le battons au plus haut niveau avec le batteur à main pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que les dimensions aient presque triplé. Ensuite, nous soulevons soigneusement la farine en dessous, mettons le tout dans un moule et faisons cuire le biscuit à environ 160 degrés pendant environ 30 à 40 minutes avec convection. Laissez ensuite refroidir le biscuit.

Ensuite, nous préparons la compote de pommes. Pour ce faire, nous épluchons et coupons les pommes en huitièmes. Nous laissons le sucre caraméliser légèrement dans la casserole, puis ajoutons les quartiers de pomme et remuons également à feu réduit jusqu'à ce que le sucre se sépare de la casserole. Maintenant, nous ajoutons le jus de pomme et laissons le tout mijoter avec la casserole couverte jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Ensuite, nous écrasons les pommes avec un pilon à pommes de terre et ajoutons un peu de jus de pomme, du sucre, du citron et de la cannelle au besoin. Laissez refroidir la compote de pommes.

On mélange la crème fouettée, le mascarpone et le fromage blanc et on sucre le mélange avec n'importe quelle quantité de sucre vanillé et un peu de jus de citron. Ensuite on coupe le biscuit en deux et on l'imbibe d'un mélange 3:1 de jus de pomme et de calvados. Ensuite, on badigeonne la génoise avec la compote de pommes puis avec la crème de mascarpone. On saupoudre ensuite celles-ci d'un mélange sucre/cannelle. Nous répétons ce processus complètement puis couvrons le tiramisu au froid pendant plusieurs heures, de préférence toute la nuit. Pour servir, saupoudrez un peu de cacao en poudre avec une passoire.

On coupe d'abord les gousses de vanille en deux, on met la pulpe avec un peu de sucre dans le mortier et on mélange bien le tout. Ensuite, nous mettons 375 ml de crème et 125 ml de lait avec la pulpe de vanille et les gousses dans une casserole et faisons brièvement bouillir le tout. Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre puis incorporer lentement le lait vanillé au mélange d'œufs au bain-marie. Chauffer maintenant le mélange en remuant constamment (!!) jusqu'à ce qu'il atteigne environ 75-80°. Retirez ensuite le mélange du bain-marie et laissez-le refroidir en remuant, de préférence dans un bain de glaçons. Fouetter les 125 ml de crème restants et incorporer à la masse refroidie. Réfrigérer la masse au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Pour faire les amandes effilées grillées, mettre le sucre et l'eau dans une casserole recouverte de papier sulfurisé et chauffer jusqu'à ce que le sucre bout, ajouter les amandes effilées et continuer à cuire et remuer (!!) jusqu'à ce que le sucre soit sec. Réduisez ensuite la température et remuez jusqu'à ce que le sucre séché commence à fondre et que les éclats d'amandes absorbent le sucre et brillent. Déposez les amandes effilées sur une plaque allant au four et laissez-les refroidir. Faire la glace à la sorbetière comme d'habitude, ajouter 50% des amandes effilées 5-10 minutes avant la fin, répartir le reste sur la glace au moment de servir.

Séparez les œufs et mélangez les jaunes avec le sucre et la crème. Faire fondre le beurre dans une casserole et l'ajouter. Ajouter ensuite la poudre d'amandes et la poudre de biscottes et l'huile d'amande amère, attention max. 4 gouttes. Battre le blanc d'oeuf et l'incorporer à la pâte. Mettez ensuite la pâte dans des moules et enfournez à 175° pendant environ 25-30 minutes. Si vous faites un gâteau complet à partir de la pâte, le temps de cuisson est prolongé à environ 50 minutes. Après refroidissement, faire chauffer le chocolat au bain-marie et verser sur le(s) gâteau(s).