Asperges avec purée de pois chiches noirs et sauce hollandaise

Faire tremper les pois chiches dans l'eau pendant 24 heures. Hacher l'oignon et l'ail et faire revenir. Ajouter un peu de sucre, la boîte de tomates cerises et les pois chiches égouttés et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réduire en purée au mixeur. Porter à ébullition une casserole avec l'eau froide, le sel, le sucre, le zeste de citron et les asperges. Dès que l'eau bout, éteignez le feu et laissez reposer 15 minutes. Sauce hollandaise : mettre le vinaigre, le vin blanc, 1 pincée de sel et de poivre blanc dans une casserole et porter à ébullition. Mettez 4 jaunes d'oeufs dans un mixeur, versez le vinaigre et le bouillon de vin refroidis et fouettez dans le mixeur. Ajouter progressivement le ghee chauffé jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et mousseuse, ajouter le jus de citron et assaisonner avec du poivre de Cayenne