Filet de boeuf enrobé d'ail des ours sur sauce au xérès, purée de patates douces au piment et asperges vertes

Couper les bords des tranches de pain surgelées. Coupez le pain en petits cubes et hachez-le avec un hachoir à légumes. Ajouter l'ail sauvage en petites portions, en ajoutant toujours un peu d'huile d'olive si nécessaire jusqu'à ce qu'il soit une masse crémeuse. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Saisir le filet de bœuf dans du beurre clarifié et répartir le mélange d'ail des ours sur le filet. Cuire dans un four préchauffé à 90 degrés pendant environ 1.5 heures.

Laisser caraméliser le sucre infusé dans une casserole, déglacer au xérès et ajouter le bouillon de bœuf. Laissez le tout réduire et lier avec du beurre froid avant de servir.

Épluchez les patates douces et coupez-les en morceaux, coupez le piment en petites lanières. Cuire le tout dans de l'eau légèrement salée pendant environ 15-20 minutes. Lorsqu'elles sont cuites, égouttez l'eau de cuisson et écrasez les pommes de terre. Ajouter la crème et réduire en purée jusqu'à ce que la purée ait la consistance désirée. Assaisonnez de sel et de poivre et, si nécessaire, ajoutez du piment en poudre selon la chaleur.

Épluchez les extrémités inférieures des asperges puis laissez-les cuire dans de l'eau bouillante salée avec une pincée de sucre pendant environ 5 minutes. Égouttez l'eau et égouttez bien les asperges. Frire légèrement de tous les côtés dans du beurre clarifié. Mettre dans un plat allant au four. Saupoudrez de parmesan et enfournez pour les 20 dernières minutes avec le filet de bœuf.