Filet de bœuf aux fines herbes avec carottes balsamique et mousse de racine de persil

Pelez et ciselez les échalotes. Préchauffer le four à 130°C. Assaisonner le filet de bœuf de sel et de poivre. Dans une rôtissoire (ou dans une casserole) avec des brins de thym et de romarin dans du beurre clarifié, faites-les revenir de tous côtés, puis retirez-les. Placer les échalotes dans la rôtissoire et faire revenir. Saupoudrez ensuite de sucre et faites légèrement caraméliser. Déglacer avec le porto et le vin rouge et ajouter le bouillon de boeuf. Remettre le filet dans la sauce et cuire à couvert sur la grille du milieu au four pendant env. 40 - 50 minutes.

Retournez la viande de temps en temps. Après env. 40 minutes, appuyez légèrement pour déterminer le point de cuisson. La viande ne doit pouvoir être que légèrement bosselée. Ciselez finement la ciboulette, le cerfeuil, le persil et l'estragon. Retirer le filet cuit du bouillon, arroser d'un peu d'huile et incorporer les herbes hachées. Ensuite, enveloppez-le dans du papier d'aluminium et laissez-le reposer encore 5 minutes. Pendant ce temps, passer l'infusion au tamis et faire réduire de moitié. Liez ensuite légèrement avec de la fécule de maïs mélangée. Retirer du feu et incorporer le beurre froid.

Pelez et coupez en dés les racines de persil et les pommes de terre et faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez l'eau et mixez finement les légumes. Ajouter la chantilly tiède, remuer et réserver au chaud. Incorporer la chantilly juste avant de servir.

Épluchez les carottes et coupez-les en tranches en biais. Frire au beurre. Ajouter le vinaigre balsamique, une pincée de sucre et le bouillon de bœuf. Cuire al dente.