Filet de Boeuf aux Quenelles de Pain aux Olives sur Sauce au Vin Blanc et Poivrons et Légumes Pois mange-tout

Couper le rouleau en env. Cubes de 2 cm et mettre dans un bol. Pelez les échalotes, coupez-les en petits cubes et faites-les revenir au beurre. Verser le lait, porter à ébullition et assaisonner de sel et de muscade. Versez le lait chaud sur les rouleaux, remuez délicatement, couvrez de film alimentaire et laissez reposer 30 minutes. Hacher le persil et les olives et mélanger avec les œufs dans la chapelure. Assaisonner au goût avec du sel, de la noix de muscade et du poivre.

3 Mettez 4 couches de papier d'aluminium côte à côte, placez un film alimentaire dessus et étalez le mélange de boulettes dessus. Roulez la boulette comme un rouleau allongé pour qu'elle devienne une boulette de serviette. Pocher les boulettes de serviette dans de l'eau chaude pendant 40 minutes. Laissez les boulettes refroidir, retirez le papier d'aluminium et coupez-les en morceaux désirés avec un couteau bien aiguisé. Juste avant de servir, les boulettes sont frites dans du beurre.

Ciselez les échalotes, faites-les revenir dans l'huile (ou le beurre) et déglacez au vin blanc. Mélanger 125 ml d'eau avec le bouillon et ajouter. Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre. Faire bouillir vigoureusement pendant 5 à 7 minutes et ajouter le beurre et la crème. Mélangez la fécule de maïs dans 250 ml d'eau et ajoutez-la également. Laisser bouillir à nouveau vigoureusement jusqu'à ce que la bonne consistance soit atteinte et assaisonner au goût et assaisonner.

Préchauffer le four à 180 degrés haut/bas. Salez et poivrez le filet de bœuf et faites-le dorer de toutes parts dans une poêle bien chaude avec du beurre. Vous pouvez ajouter une branche de thym. Mettez la viande au four et laissez reposer environ 20 à 30 minutes, selon la taille de la viande, le temps de cuisson varie. Si un thermomètre à viande est disponible, veuillez percer le centre de la viande et sortir la viande du four à 57 degrés.

Couper les crevettes sur le dos, les déveiner et les faire revenir en papillon et dans l'huile. Juste avant de servir, sortez le filet de bœuf du four et coupez-le en tranches.

Lavez les poivrons et les pois sucrés et coupez-les en petits cubes réguliers. Faites-les revenir brièvement dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pour qu'ils ne soient plus crus mais encore croquants. Enfin, assaisonnez de sel et de poivre.

Déposer les boulettes de pain aux olives sur l'assiette et garnir du filet de bœuf. Déposer les gambas dessus et arroser légèrement de sauce au vin blanc. Décorer les légumes poivrons et pois mange-tout à votre goût et arroser et décorer de sauce au vin blanc.