Roulade de boeuf au chou rouge et gratin de pommes de terre (Claudelle Deckert)

Pour les roulades, épluchez les oignons et coupez-les en très fines lamelles avec les cornichons.

Placer les tranches de viande côte à côte et assaisonner uniformément de sel et de poivre. Badigeonner la viande d'un côté avec de la moutarde et déposer 2 tranches de lard dans le sens de la longueur sur chaque tranche de viande. Répartir les tranches d'oignon et de cornichon sur le dessus.

Pliez les tranches de viande sur les deux côtés longs et roulez-les. Fixez les roulades avec une brochette de roulades ou un cure-dent. Saisir les roulades de tous les côtés dans une grande rôtissoire avec 2 cuillères à soupe de beurre clarifié. Sortez ensuite les roulades et réservez.

Nettoyez les légumes, coupez-les en petits morceaux et faites-les rôtir dans la rôtissoire avec le reste de beurre clarifié. Ajouter la pâte de tomate et rôtir en remuant jusqu'à ce qu'elle se dépose sur le fond et devienne brune.

Déglacer avec 250 ml de vin rouge et laisser bouillir jusqu'à ce que des substances grillées se forment à nouveau. Verser le reste du vin et le bouillon de boeuf. Ajouter toutes les épices, les herbes et les roulades et couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant environ 1 1/2 heures. Les roulades sont faites si vous collez un point et les faites glisser facilement vers le bas.

Sortez les roulades et réservez. Passer le bouillon cuit à travers une passoire fine et réduire jusqu'à ce que la sauce ait une consistance crémeuse. Saler et poivrer et réchauffer les roulades dans la sauce.

Retirer les feuilles extérieures du chou rouge. Coupez le chou rouge en quartiers, ôtez le pédoncule et coupez le chou en très fines lanières. Mettez la cannelle, les clous de girofle, les feuilles de laurier, le genévrier, le poivre dans un filtre à thé et nouez.

Mélangez le chou rouge avec le miel, le vinaigre et 200 ml de vin. Ajouter le sachet d'épices et laisser infuser le chou rouge au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, égouttez le chou rouge dans une passoire et récupérez le breuvage.

Pelez les oignons et les pommes et coupez-les en fins cubes. Faire chauffer le saindoux d'oie dans une grande casserole et y faire revenir l'oignon. Ajoutez ensuite le chou rouge et faites revenir avec.

Mélanger les pommes au chou rouge et ajouter le bouillon, le jus de cassis et le reste du vin. Salez et portez le chou rouge à ébullition. Couvrir ensuite la marmite et laisser mijoter le chou rouge environ 45 minutes à feu doux. Ensuite, ouvrez la casserole et laissez mijoter encore 15 à 30 minutes jusqu'à ce que le bouillon se résume.

Enfin, retirez le sachet d'épices et affinez avec de la gelée de groseille si vous le souhaitez. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Pour le gratin de pommes de terre, épluchez les pommes de terre et coupez ou tranchez en tranches fines de 2-3 mm. Placer les tranches de pomme de terre dans un plat à gratin (20-24 cm) en éventail les unes sur les autres. Ne mettez pas plus de 2 couches de pommes de terre l'une sur l'autre, sinon elles ne seront pas cuites.

Préchauffer le four à 180°C (four ventilé 160°C). Pelez et hachez finement l'ail. Mettre le lait, la crème et l'ail dans une casserole et porter à ébullition. Assaisonnez très vigoureusement le mélange de crème avec du sel, du poivre et de la noix de muscade fraîche.

Versez d'abord le mélange de crème sur les pommes de terre, puis saupoudrez uniformément le gruyère râpé sur les pommes de terre. Cuire le gratin au four préchauffé sur la grille du milieu pendant environ 50 à 60 minutes. Servez le tout ensemble.